Non lo facciamo noi. Le api raccolgono il nettare dei fiori, lo trasformano dentro il proprio corpo e lo asciugano battendo le ali, finché l'acqua è troppo poca perché i lieviti lo facciano fermentare. In Mozambico c'è ancora chi lo cerca seguendo un uccello, l'indicatore, che porta l'uomo fino ai nidi delle api selvatiche.
Il miele viene da un animale, l'ape mellifera, nativa di Europa, Africa e Asia occidentale. Lo studio genomico più ampio (251 genomi, 2021) colloca in Asia l'antenato comune della specie; un'origine africana resta l'ipotesi alternativa.
Le prime tracce certe del rapporto fra uomo e ape sono residui di cera d'api nelle ceramiche dei primi agricoltori neolitici di Europa, Vicino Oriente e Nord Africa, almeno dal VII millennio a.C.; i più antichi vengono dall'Anatolia. Gli autori dello studio li leggono come il possibile inizio di un processo di domesticazione.
Nell'Italia romana l'apicoltura poteva rendere bene: Varrone racconta di due fratelli dell'agro falisco, che avevano servito sotto di lui in Spagna, capaci di ricavare dal miele almeno diecimila sesterzi l'anno.
Oggi il miele si produce in quasi tutto il mondo. Secondo la Commissione europea, su dati FAO, la Cina ne produce circa un quarto e l'Unione europea è il secondo produttore, ma copre con le proprie api meno di due terzi di quello che consuma: il resto arriva soprattutto da Cina, Ucraina e Argentina.
Tutti gli altri paesi47,0 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Prima di allevare le api, l'uomo le ha cercate. In una pittura rupestre della Cueva de la Araña, vicino a Valencia, una figura si arrampica su corde o liane fino a un nido d'api selvatiche: è la scena di raccolta del miele più citata, ma la sua data è discussa, fra chi la attribuisce ai cacciatori-raccoglitori e chi la sposta al Neolitico.
Le arnie più antiche mai scavate stanno a Tel Rehov, nella valle del Giordano, in una città del X e dell'inizio del IX secolo a.C.: una trentina ritrovate, disposte in tre file parallele e impilate su almeno tre piani, e oltre cento stimate in tutto. Le api che vi abitavano somigliavano a una sottospecie dell'Anatolia più che a quella locale; gli studiosi lasciano aperte due ipotesi, una distribuzione diversa delle api o un'importazione.
Virgilio dedica alle api l'intero quarto libro delle «Georgiche», che si apre sui «doni celesti del miele venuto dall'aria».
Il miele è entrato nei testi sacri come immagine dell'abbondanza: nell'Esodo Dio promette al suo popolo una terra «dove scorre latte e miele», e nel Corano una sura porta il nome delle api, dal cui ventre esce «una bevanda di vari colori» in cui c'è guarigione per gli uomini. In Slovenia l'apicoltura è un modo di vivere, riconosciuto dall'UNESCO nel 2022 come patrimonio immateriale: la praticano circa undicimila persone, riunite in più di duecento società locali. Da lì è partita la proposta, approvata all'unanimità dall'ONU nel 2017, di una Giornata mondiale delle api il 20 maggio, il giorno in cui nel 1734 nacque Anton Janša, pioniere dell'apicoltura moderna.
Il miele di brugo è il solo miele da tavola che la norma internazionale del Codex Alimentarius ammette fino al 23 per cento d'acqua, contro il 20 di tutti gli altri. Nel vasetto sta come una gelatina: le sue proteine lo rendono tissotropico, cioè fluido solo quando lo si mescola, e per estrarlo dai favi servono attrezzi con aghi che lo rimescolano cella per cella.
Va dal quasi incolore dell'acacia e degli agrumi al bruno scuro con riflessi rossi del castagno e del brugo: il colore dice il fiore, non la qualità. Può essere liquido o cristallizzato, e non per caso: i mieli ricchi di glucosio si rapprendono poco dopo la smielatura, quelli ricchi di fruttosio restano fluidi per mesi o anni. Il girasole cristallizza in fretta e in cristalli duri, l'acacia lentamente.
Cambia con il fiore più di qualsiasi altro carattere: debole nell'acacia e nel girasole, medio negli agrumi, intenso nel castagno, nel tiglio e nel brugo. Il millefiori non ha un profumo fisso, perché dipende dai fiori della stagione. La melata non nasce dal nettare ma dalle secrezioni zuccherine che gli insetti succhiatori lasciano sulle piante, come l'abete, e le api la raccolgono allo stesso modo.
Sempre dolce, ma non allo stesso modo: l'acacia è dolce e quasi senza acidità, il girasole ha un'acidità marcata, il castagno è poco dolce e decisamente amaro, il brugo unisce poca dolcezza, acidità e amaro. Il sapore però non basta a riconoscere il miele vero. Nei controlli coordinati dalla Commissione europea fra il 2021 e il 2022, 147 partite importate su 320 (il 46 per cento) sono risultate sospette di aggiunta di zuccheri estranei, 66 su 89 fra quelle dalla Cina. Gli sciroppi usati oggi vengono soprattutto da riso, frumento e barbabietola, costano fra un quarto e un sesto del miele importato, e per scoprirli servono marcatori di laboratorio.
Denso e vischioso da liquido, cremoso o granuloso da cristallizzato: la grandezza dei cristalli decide la sensazione in bocca. La legge europea vieta di aggiungere al miele qualsiasi cosa e ne distingue i tipi secondo come lo si ricava: in favo, scolato, centrifugato, torchiato. Dal 14 giugno 2026 ogni paese d'origine di una miscela va indicato in etichetta, di regola in ordine di peso e con la sua percentuale. In Italia tre mieli hanno la DOP: della Lunigiana, delle Dolomiti Bellunesi e Varesino.
Porta con sé il sapore del fiore, e per questo va scelto secondo l'abbinamento: quelli delicati, acacia e agrumi, per il tè, lo yogurt e i formaggi freschi; quelli intensi, castagno e melata, con i formaggi stagionati ed erborinati, dove l'amaro fa da contrappunto al sale. In cottura imbrunisce prima dello zucchero e tiene morbidi i dolci, perché trattiene l'umidità: è la base del torrone e del panforte, degli struffoli napoletani, del baklava del Mediterraneo orientale e dei Lebkuchen tedeschi, e delle glasse per la carne. Chi lo usa al posto dello zucchero in un impasto ne mette meno e riduce i liquidi. La porzione di riferimento è un cucchiaio, circa 20 grammi secondo il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREA): i valori per 100 grammi della tabella corrispondono a cinque cucchiai.
Si tiene ben chiuso, a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore. Il calore e il tempo fanno salire l'idrossimetilfurfurale (HMF) e riducono gli enzimi: la legge europea ne fissa il limite a 40 milligrammi per chilo. Cristallizzato si riporta fluido a bagnomaria tiepido, mai bollente. Se fa schiuma o ha odore acido o alcolico, ha fermentato: la legge lo ammette solo come miele per uso industriale.
| Energia | 304 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,6 g |
| Carboidrati | 80,3 g |
| di cui zuccheri | 80,3 g |
| Grassi | 0 g |
| di cui saturi | n.d. |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 11 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B2 | 0,04 mg |
| Vitamina B3 | 0,3 mg |
| Vitamina C | 1 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 51 mg |
| Calcio | 5 mg |
| Ferro | 0,5 mg |
| Indice glicemico | |
|---|---|
| Indice glicemico | 60 |
| Classe IG | Medio |
| Carico glicemico | 10 |
Fonte IG: Atkinson 2021 - Lista 1 · Honey, mean of 17 types of honey
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Lipidi e fibra totale dichiarati da CREA come 0 con dato stimato; grassi saturi non riportati da CREA per questo alimento; indice glicemico: media di 17 mieli (Atkinson 2021, Lista 1), con valori da 35 a 74 secondo il tipo, in genere più basso nei mieli più ricchi di fruttosio; carico glicemico calcolato sulla porzione CREA di 20 g.
Il miele non si dà ai bambini sotto i dodici mesi. Può contenere spore del batterio del botulismo che nell'intestino di un lattante possono germinare e produrre la tossina: è il botulismo infantile. Fra gli alimenti il miele è quello che più spesso veicola queste spore, anche se la letteratura scientifica indica oggi la polvere come via principale. Con la crescita l'intestino sviluppa difese che impediscono alle spore di germinare, e per tutte le altre età il miele è considerato un alimento sicuro.
Fonte: Istituto Superiore di Sanità, ISSalute, «Botulismo», aggiornamento del 17/09/2024; Organizzazione Mondiale della Sanità, fact sheet «Botulism», 25/09/2023
