La forma si buca apposta: a stagionatura avviata la pasta viene forata più volte, l'aria entra nei fori e fa crescere la muffa in venature blu-verdi, la stessa specie del roquefort francese e dello stilton inglese. Con il tempo cambia carattere: dolce e cremoso dopo un paio di mesi, piccante e più compatto se resta in cantina più a lungo.
Latte vaccino intero e pastorizzato, di allevamenti della zona della DOP, dove almeno metà della sostanza secca dei mangimi delle bovine deve venire dal territorio.
La pianura irrigua della Lombardia: secondo il dossier del Consorzio, la produzione cresce con i canali che dal Medioevo portano l'acqua nei prati del Milanese, del Lodigiano e del Pavese.
Nel 2024 il Consorzio di tutela ha contato 5,27 milioni di forme, il numero più alto di sempre, e l'export sfiora 1,6 milioni di forme l'anno. Il piccante è circa una forma su sette: 738.935, il 14 per cento del totale.
Fonte: Disciplinare della DOP Gorgonzola, art. 2 · letta il 16/10/2026
Il formaggio prende il nome da Gorgonzola, un paese a una ventina di chilometri da Milano, ma per secoli si è chiamato stracchino di Gorgonzola. Secondo il dossier storico del Consorzio di tutela, le mandrie che in autunno scendevano dalle valli bergamasche verso i pascoli di pianura sostavano lì, e il nome del paese si lega al formaggio verso il Seicento. «Stracchino» viene da «stracco», stanco: per il Consorzio erano le vacche stanche del viaggio, per il vocabolario Treccani quelle usate per il lavoro.
Ai primi del Novecento, sempre secondo il dossier, si produceva già in modo industriale dal Milanese al Cuneese, e c'erano due tipi: uno bianco, mite, e uno erborinato, più intenso perché stagionato più a lungo.
Nei «Promessi sposi», in fuga da Milano verso Bergamo, Renzo entra in un'osteria di campagna e chiede un boccone: «gli fu offerto un po' di stracchino e del vin buono». Mentre mangia, per farsi indicare la strada senza tradirsi, chiede il nome di un paese grosso verso il confine, e la vecchia che lo serve risponde: «Gorgonzola». Il vocabolario Treccani usa la frase di Manzoni per spiegare la parola «stracchino».
La muffa del gorgonzola è stata addomesticata, come una pianta o un animale. Uno studio genetico del 2020 ha mostrato che il Penicillium roqueforti è stato selezionato dall'uomo due volte: una popolazione antica, che si usa ancora per il roquefort, e una linea molto più recente, nata da un solo ceppo, che si è diffusa in quasi tutti gli altri formaggi erborinati del mondo. Cresce più in fretta, scompone di più i grassi e sopporta meglio il sale: caratteri adatti alla produzione industriale.
Una forma cilindrica, alta almeno 13 centimetri e larga da 20 a 32, con una crosta grigia o rosata che non si mangia. Dentro, la pasta è unita, bianca o paglierina, attraversata da venature blu-verdi o grigio-azzurre. La forma intera è avvolta in un foglio d'alluminio goffrato con il marchio della DOP e porta impresso sulle facce il numero del caseificio; al banco del taglio quel foglio deve restare in vista.
Nel dolce l'odore resta lieve; il piccante è più intenso e pungente, con note di muffa, di tostato e a volte di ammoniaca. Buona parte del profumo nasce dai grassi del latte, che durante la stagionatura la muffa scompone.
Il dolce ha un gusto delicato, con una punta dolce e poco sale; il piccante è più salato e deciso. Il disciplinare li distingue proprio così: «sapore dolce» per il primo, «sapore decisamente piccante» per il secondo.
Da giovane si spalma; con la stagionatura la pasta si rassoda e in bocca diventa leggermente granulosa.
Il dolce si mangia a cucchiaiate sulla polenta calda, oppure si scioglie a fuoco basso con un goccio di latte o di panna e diventa la salsa di gnocchi, risotti e pasta. Il piccante si sbriciola nelle insalate, si accompagna alle pere, alle noci e a un filo di miele, e regge il confronto con un vino dolce. In forno lega i ripieni e fila appena sulle torte salate e sulla pizza.
Miele — Sul piccante
Va in frigorifero, nel suo foglio d'alluminio o in carta per formaggi, ben chiuso perché il suo odore passa agli altri cibi. Il dolce, più morbido e umido, una volta tagliato si consuma in pochi giorni; il piccante tiene un po' di più. Si tira fuori mezz'ora prima di servirlo, perché da freddo il profumo resta chiuso.
| Energia | 324 kcal |
|---|---|
| Proteine | 19,1 g |
| Carboidrati | 1 g |
| di cui zuccheri | 1,0 g |
| Grassi | 27,1 g |
| di cui saturi | 16,4 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 600 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B2 | 0,18 mg |
| Minerali | |
| Calcio | 401 mg |
| Fosforo | 326 mg |
| Potassio | 111 mg |
| Magnesio | 20 mg |
| Zinco | 2,81 mg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi calcolati dalla percentuale sugli acidi grassi totali dichiarata dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREA), con fattore di conversione FAO/INFOODS 0,945; porzione di riferimento CREA 50 g.
Il gorgonzola è un formaggio di latte vaccino, con quasi 20 grammi di proteine ogni 100 secondo CREA. Per chi è allergico al latte vaccino, la guida dietetica della Società di immunologia clinica e allergologia di Australia e Nuova Zelanda (ASCIA) mette il formaggio fra gli alimenti da evitare, a meno che l'allergologo non dica altrimenti. Il lattosio, invece, è poco: gli zuccheri sono 1 grammo ogni 100, mezzo grammo in una porzione da 50 grammi.
Fonte: ASCIA, «Dietary Guide - Cow's Milk Protein (Dairy) Allergy», giugno 2023; CREA, Tabelle di composizione degli alimenti 2019, 162400
Per il servizio sanitario nazionale britannico (NHS), gli erborinati a pasta molle come gorgonzola, roquefort e Danish blue in gravidanza si mangiano solo ben cotti, fino a fumare, anche se fatti con latte pastorizzato. Il motivo è la listeria, un batterio che nei formaggi molli a maturazione può essere presente e che in gravidanza può causare aborto spontaneo, morte del feto o una malattia grave del neonato.
Fonte: NHS (servizio sanitario nazionale britannico), «Foods to avoid in pregnancy», pagina rivista il 15 giugno 2026
