In cucina fa cose che il latte non sa fare: scolato diventa una crema da spalmare, come il labneh del Levante; allungato con acqua diventa una bevanda; lega le salse fredde e rinfresca i piatti piccanti. Nasce da due batteri, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che a 42-43 gradi inacidiscono il latte in poche ore, finché le proteine si rapprendono.
Latte, nella maggior parte dei casi di vacca; si fa anche con latte di capra, di pecora e di bufala, intero, parzialmente scremato o scremato.
Il Vicino Oriente, secondo il manuale di lavorazione del latte di Tetra Pak: di lì i latti fermentati si sono diffusi nell'Europa orientale e centrale. Il primo, probabilmente, nacque per caso fra i nomadi.
Le statistiche della FAO contano lo yogurt solo per una quarantina di paesi, quasi tutti europei: mancano, fra gli altri, Stati Uniti, Cina e India. Fra quelli che lo dichiarano, nel 2023 la Germania è prima con circa 853.000 tonnellate, davanti a Russia e Francia.
Nel 1905, nel laboratorio di batteriologia di Ginevra del professor Massol, il bulgaro Stamen Grigorov studiò il latte acido del suo paese e ne isolò un bacillo lungo, che descrisse come «un fermento lattico estremamente energico». Secondo la rivista dell'Accademia bulgara delle scienze è il batterio che oggi si chiama Lactobacillus bulgaricus.
Pochi anni dopo lo yogurt diventò un prodotto da negozio. Nel 1919, a Barcellona, Isaac Carasso, un immigrato greco, cominciò a produrlo; secondo la storia ufficiale dell'azienda lo vendeva nelle farmacie, come alimento per la salute, e lo chiamò con il soprannome catalano del figlio Daniel: «Danon».
Il nome viene dal turco «yoğurt» ed è entrato presto nelle lingue d'Europa: il «Viaje de Turquía», un dialogo spagnolo di metà Cinquecento sulla vita fra i turchi, lo trascrive «yagurt», e l'inglese lo registra dal 1625. Nei Balcani ha anche un nome suo: in Bulgaria è il «kiselo mlyako», alla lettera latte acido.
Il biologo Il'ja Mečnikov, premio Nobel per la medicina nel 1908 per gli studi sull'immunità, era convinto che i batteri dei latti fermentati allungassero la vita e, secondo uno studio del 2013 che ne ricostruisce le idee, seguiva lui stesso una dieta con yogurt. Lo stesso studio ricorda che il Lactobacillus bulgaricus non sopravvive nell'intestino umano.
Bianco e lucido. Compatto se fermenta direttamente nel vasetto, più liscio e cremoso se il coagulo viene rotto e mescolato prima di confezionarlo; quello da bere è liquido. Il velo d'acqua che a volte copre la superficie è siero che si è separato.
Fresco e lattico, con una punta che ricorda la mela verde: la dà l'acetaldeide, che i due batteri producono lavorando insieme e che il manuale Tetra Pak indica come il principale componente dell'aroma dello yogurt.
Acidulo: per il Codex Alimentarius l'acidità deve essere almeno dello 0,6 per cento, espressa come acido lattico. Il grasso del latte intero arrotonda il gusto; senza grasso resta più asciutto e pungente.
Dipende anche dal calore. Prima della fermentazione il latte si scalda a 90-95 gradi per qualche minuto: una parte delle sieroproteine si lega alla caseina, la rete che si forma trattiene l'acqua e il coagulo viene più denso.
Si mangia al cucchiaio, con frutta, miele o cereali. Nelle marinate avvolge la carne prima della griglia o del forno, come nel pollo tandoori; nei dolci al forno rende morbidi torte e muffin. Al calore forte si separa e diventa granuloso: nei piatti caldi si aggiunge a fuoco spento, oppure si stabilizza prima con un cucchiaio di farina o di amido.
Miele — A colazione
Va in frigorifero, sotto gli 8 gradi: secondo il manuale Tetra Pak uno yogurt tradizionale prodotto in buone condizioni igieniche si conserva così dalle tre alle quattro settimane. Una volta aperto si richiude bene e si consuma in pochi giorni.
| Energia | 66 kcal |
|---|---|
| Proteine | 3,8 g |
| Carboidrati | 4,3 g |
| di cui zuccheri | 4,3 g |
| Grassi | 3,9 g |
| di cui saturi | 2,5 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 48 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B2 | 0,19 mg |
| Vitamina B9 | 16 µg |
| Minerali | |
| Calcio | 125 mg |
| Fosforo | 105 mg |
| Potassio | 170 mg |
| Magnesio | 12 mg |
| Zinco | 0,41 mg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi calcolati dalla percentuale sugli acidi grassi totali dichiarata dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREA), con fattore di conversione FAO/INFOODS 0,945; porzione di riferimento CREA 125 g.
Chi è allergico alle proteine del latte vaccino deve evitarlo: la guida dietetica della Società di immunologia clinica e allergologia di Australia e Nuova Zelanda (ASCIA) lo elenca fra gli alimenti che le contengono. La stessa guida ricorda che di solito chi reagisce al latte di vacca reagisce anche a quello di capra e di pecora. L'intolleranza al lattosio è un'altra cosa: lo yogurt il lattosio lo contiene, 4,3 grammi di zuccheri ogni 100 secondo CREA, ma per l'Unione europea le sue colture vive lo rendono più digeribile per chi lo tollera male.
Fonte: ASCIA, «Dietary Guide - Cow's Milk Protein (Dairy) Allergy», giugno 2023; Regolamento (UE) n. 432/2012, allegato; CREA, Tabelle di composizione degli alimenti 2019, 150010
