È l'animale del grasso. Per gran parte dell'Europa contadina il condimento non era l'olio ma il lardo e lo strutto, e da quel grasso vengono la pasta frolla dei nonni, il soffritto padano, la cotenna che scoppia in forno.
Il maiale domestico discende dal cinghiale, Sus scrofa, nato nelle isole del Sud-est asiatico e diffuso poi in tutta l'Eurasia.
Il Vicino Oriente e la Cina, in modo indipendente, e probabilmente altri centri dell'Eurasia.
Nel 2025, secondo il dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA), la Cina ha prodotto 59,4 milioni di tonnellate di carne di maiale, quasi la metà di quella dei paesi censiti, e ne ha consumata ancora di più. Seguono l'Unione europea con 22 milioni, gli Stati Uniti con 12,5, poi Brasile, Russia e Vietnam. I primi esportatori sono gli Stati Uniti e l'Unione europea, con circa 3 milioni di tonnellate ciascuno.
Tutti gli altri paesi24,0 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Nel Vicino Oriente l'allevamento era già cominciato circa 10.500 anni fa, e circa 8.500 anni fa i maiali arrivarono in Europa insieme ai primi agricoltori; in Cina, nei villaggi neolitici dell'Henan, i maiali domestici compaiono intorno a 8.000 anni fa. In Europa i maiali venuti da oriente si incrociarono così tanto con i cinghiali locali che dopo qualche millennio nel loro genoma restava meno del 4 per cento di quello d'origine.
Nell'alto Medioevo le popolazioni germaniche e celtiche allevavano soprattutto maiali, lasciati liberi di pascolare nei boschi.
Poche carni dividono le religioni come il maiale. La Bibbia, nel Levitico, lo dichiara immondo «perché ha l'unghia bipartita da una fessura, ma non rumina», e il Corano ne vieta la carne: per gli ebrei osservanti e per i musulmani è un cibo proibito. In Cina, al contrario, da più di ottomila anni il maiale sta al centro dell'economia, delle feste e dei sacrifici, e il carattere che significa casa e famiglia, 家, rappresenta un maiale sotto un tetto.
Le razze di maiale degli allevamenti europei moderni hanno anche sangue cinese: durante la rivoluzione industriale gli allevatori importarono maiali dalla Cina per migliorare i loro, e fra i geni asiatici che la selezione ha conservato ci sono quelli che danno nidiate più numerose.
La carne di maiale fresca è rosa chiaro, più pallida di quella del manzo, con il grasso bianco e sodo; un colore grigiastro o un grasso giallo e molle non sono un buon segno. In cucina la si chiama spesso carne bianca, ma per l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) è carne rossa: l'OMS chiama così tutta la carne muscolare dei mammiferi, compresi il vitello e l'agnello.
La carne di maiale fresca ha un odore lieve, quasi neutro, finché è cruda. In cottura il grasso che si scioglie e si colora dà il profumo dolce e tostato dell'arrosto.
Delicato, più dolce di quello del manzo. Gran parte del sapore sta nel grasso, e il lombo magro chiede condimenti, erbe e una buona rosolatura.
La carne di maiale ha fibre fini e una grana compatta. Le parti magre diventano asciutte e stoppose se cuociono troppo, mentre quelle grasse, dopo una cottura lunga, si sfaldano morbide.
Del maiale si usa quasi tutto, e ogni parte ha il suo mestiere. Le parti magre, come il lombo e il filetto, vogliono cotture brevi. Le parti grasse e ricche di connettivo, come la spalla, la pancia e lo stinco, vogliono cotture lunghe, arrosti, brasati e stufati, finché il grasso si scioglie e la carne si sfila. Dal grasso si ricavano il lardo e lo strutto, dalle cosce e dalle spalle i salumi.
Mela — Arrosto e padella
La carne di maiale fresca va in frigorifero: secondo l'USDA si conserva da 3 a 5 giorni, e in congelatore mantiene la qualità da 4 a 6 mesi. I tagli interi sono sicuri a 63 gradi al cuore, con tre minuti di riposo, anche se al centro restano rosati; il macinato va portato a 71 gradi. La trichinella, un parassita che si prende dalla carne poco cotta, oggi è rara: negli Stati Uniti i casi sono circa 15 l'anno, e di solito vengono dalla carne di animali selvatici come orso e cinghiale.
| Energia | 216 kcal |
|---|---|
| Proteine | 18,95 g |
| Carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | n.d. |
| Grassi | 14,95 g |
| di cui saturi | 5,28 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 55 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 0,841 mg |
| Vitamina B3 | 4,504 mg |
| Vitamina B6 | 0,445 mg |
| Vitamina B12 | 0,66 µg |
| Vitamina B2 | 0,254 mg |
| Minerali | |
| Selenio | 28,4 µg |
| Fosforo | 200 mg |
| Zinco | 2,01 mg |
| Potassio | 335 mg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Valori medi dei tagli al dettaglio (composito USDA di coscia, lombo, spalla e costine), carne con il suo grasso; zuccheri non riportati da USDA SR Legacy per questo alimento.
La sindrome alfa-gal è un'allergia alla carne rossa, maiale compreso, legata al morso di alcune zecche: negli Stati Uniti soprattutto la zecca chiamata lone star. Le reazioni vanno da lievi a gravi, fino all'anafilassi, e possono comparire anche con i latticini e con alcuni farmaci che contengono la stessa molecola. Chi sospetta di averla deve rivolgersi allo specialista.
Fonte: Centers for Disease Control and Prevention (CDC), «About Alpha-gal Syndrome», aggiornata il 5 gennaio 2026
La carne rossa, cioè la carne muscolare dei mammiferi, maiale compreso, è classificata dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro nel Gruppo 2A, «probabilmente cancerogena per l'uomo»: le prove sull'uomo sono limitate, quelle sui meccanismi biologici forti, e il legame più solido riguarda il tumore del colon-retto. Per l'OMS la carne può far parte di una dieta sana, perché fornisce nutrienti importanti, ma le linee guida raccomandano di limitarne il consumo. Le carni lavorate, come salumi e carni in scatola, sono invece nel Gruppo 1.
Fonte: Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), comunicato stampa n. 240 del 26 ottobre 2015, «IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat»; Organizzazione mondiale della sanità (OMS), «Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat», domande e risposte
