Croccante, succosa, dolce con un fondo acido: si mangia con la buccia, un morso dopo l'altro, ed è un frutto che regge il forno quanto il cesto. Strudel a Vienna, tarte Tatin in Francia, sidro in Normandia e in Inghilterra, mele cotte nelle cucine di casa. Il melo viene dal Tian Shan, in Asia centrale; oggi una mela su due è cinese.
Albero della famiglia delle Rosacee, come il pero, il ciliegio e il pesco. Il melo selvatico da cui discende, Malus sieversii, cresce ancora sui pendii del Tian Shan, in Kazakistan, fra gli ottocento e i millecinquecento metri, con frutti già grandi: una taglia nata per attirare i grandi erbivori che ne spargevano i semi, molto prima dell'uomo.
La coltivazione comincia in Asia centrale: i resti più antichi di melo coltivato nel Tian Shan, a Tuzusai, risalgono alla fine del primo millennio avanti Cristo, e la genetica fa partire la domesticazione circa quattromila anni fa.
Una mela su due nel mondo è cinese: nel 2024 la Cina ne ha prodotte 51 milioni di tonnellate su 98, cioè il 52 per cento. Seguono, molto distanti, Stati Uniti, Turchia e Polonia, poi India e Italia, sesta con 2,4 milioni di tonnellate; dietro, Iran, Russia e Francia.
Tutti gli altri paesi24,9 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Emisfero Nord: agosto – ottobre
Le mele più antiche che conosciamo sono due metà essiccate, deposte in una tomba reale di Ur, in Mesopotamia, alla fine del quarto millennio avanti Cristo. Il melo dei frutteti, però, è un ibrido recente: l'antenato del Tian Shan arrivò in Europa con Greci e Romani e lì, circa millecinquecento anni fa, si incrociò con il melo selvatico europeo, che oggi conta nei suoi geni più dell'antenato asiatico. L'innesto ha fatto il resto, fissando per clonazione le piante dai frutti più grandi.
Negli anni Venti due ricercatori inglesi, Franklin Kidd e Cyril West, dimostrarono che abbassando l'ossigeno e alzando l'anidride carbonica in un magazzino freddo le mele maturano molto più lentamente: è l'atmosfera controllata, che dal primo magazzino commerciale, nel 1929, porta la mela d'autunno sui banchi di tutto l'anno.
La mela che cade è la storia più raccontata della scienza, e viene da un testimone diretto. William Stukeley, amico di Isaac Newton, scrisse nel 1752 di una giornata del 1726 a Kensington, allora alle porte di Londra. Dopo pranzo presero il tè in giardino, all'ombra di alcuni meli, e Newton gli disse che l'idea della gravità gli era venuta anni prima, in quella stessa posizione, chiedendosi perché una mela cada sempre perpendicolare al suolo. Nessuna mela in testa: quella l'ha aggiunta la leggenda.
La più antica versione nota di «una mela al giorno toglie il medico di torno» viene dal Galles: nel 1866 la rivista «Notes and Queries» riporta un detto del Pembrokeshire, «mangia una mela andando a letto, e il medico non si guadagnerà il pane». Nel 2015 un gruppo di ricercatori americani l'ha messo alla prova su 8.399 adulti: chi mangia una mela al giorno non va dal medico meno degli altri, ed è solo un po' più probabile che non prenda farmaci su ricetta.
Un frutto tondo, un po' schiacciato ai poli o allungato, con una fossetta in cima dove sta il picciolo e una in fondo con i resti del fiore. La buccia è sottile, liscia e spesso lucida, rossa, gialla, verde o striata, a volte con una patina cerosa naturale; la polpa è bianca o crema, e nel torsolo cinque logge tengono i semi bruni.
Fresco e fruttato, con note che secondo la varietà ricordano la pera, il miele o l'erba tagliata; cotta profuma di burro e caramello.
Dolce e acido insieme, in proporzioni che cambiano da una varietà all'altra: la granny smith è quasi solo acida, la golden quasi solo dolce. Un fondo lievemente astringente viene dalla buccia.
Croccante e succosa, si spezza con uno schiocco quando è fresca; con il tempo perde acqua e diventa farinosa. Cotta si disfa in una polpa morbida, e le varietà più acide tengono meglio la forma.
Cruda, con la buccia, è il frutto da tasca e da merenda, e sta bene nelle insalate con il sedano, le noci e i formaggi erborinati. Cotta cambia natura: al forno intera, con un po' di burro e zucchero, si ammorbidisce fino a cedere al cucchiaio; a fette va nelle torte, nello strudel e nella tarte Tatin, dove si caramella capovolta; in padella accompagna il maiale e il sanguinaccio; cotta e passata è la composta e la salsa. La polpa tagliata annerisce in fretta: qualche goccia di limone la ferma. Fermentata dà il sidro e, distillato, il calvados.
Maiale — Arrosto e padella
Al freddo dura mesi: intorno allo zero, con aria molto umida, resta buona fino a sei mesi, e in atmosfera controllata fino a dieci; congela sotto i due gradi sotto zero. In casa va nel cassetto del frigorifero, non nella fruttiera: a temperatura ambiente in pochi giorni si ammorbidisce. Rilascia etilene, il gas che fa maturare: tenuta vicino a pere, banane o kiwi acerbi li fa maturare prima, e per lo stesso motivo va separata dalle verdure a foglia.
| Energia | 52 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,26 g |
| Carboidrati | 13,81 g |
| di cui zuccheri | 10,39 g |
| Grassi | 0,17 g |
| di cui saturi | 0,028 g |
| Fibre | 2,4 g |
| Sodio | 1 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 4,6 mg |
| Vitamina A | 3 µg |
| Vitamina B9 | 3 µg |
| Vitamina E | 0,18 mg |
| Vitamina K | 2,2 µg |
| Minerali | |
| Potassio | 107 mg |
| Magnesio | 5 mg |
| Rame | 0,027 mg |
| Manganese | 0,035 mg |
| Calcio | 6 mg |
| Composti bioattivi | |
| Quercetina | 4,01 mg |
| Indice glicemico | |
|---|---|
| Indice glicemico | 44 |
| Classe IG | Basso |
| Carico glicemico | 7 |
Fonte IG: Atkinson 2021 - Lista 1 · Apples, raw
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Mela cruda con la buccia, voce USDA generica; carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa. Quercetina dal USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, Release 3.3 (marzo 2018), media di 139 campioni di mele con buccia, non da SR Legacy. Indice glicemico della mela cruda misurata in Australia, unica voce di mela fresca nella Lista 1. Carico glicemico riportato da Atkinson sulla porzione della frutta, 15 g di carboidrati disponibili.
| Energia | 53 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,26 g |
| Carboidrati | 13,64 g |
| di cui zuccheri | 11,01 g |
| Grassi | 0,36 g |
| di cui saturi | 0,058 g |
| Fibre | 2,4 g |
| Sodio | 1 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 0,2 mg |
| Vitamina A | 2 µg |
| Vitamina B9 | 1 µg |
| Vitamina E | 0,05 mg |
| Vitamina K | 0,6 µg |
| Minerali | |
| Potassio | 88 mg |
| Magnesio | 3 mg |
| Rame | 0,035 mg |
| Manganese | 0,118 mg |
| Calcio | 5 mg |
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Mela sbucciata e lessata senza zucchero, voce USDA generica; carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa. La vitamina C quasi scompare con la bollitura; la buccia tolta porta via gran parte della quercetina, che qui non è riportata.
Fra i frutti, la mela è una delle cause più frequenti di allergia. Nell'Europa del nord e del centro la causa più comune è il polline di betulla: chi vi è allergico può reagire alla mela cruda, perché la proteina Mal d 1 somiglia a quella del polline. I sintomi restano in bocca e in gola — prurito, gonfiore delle labbra, raramente della laringe — e la proteina si disfa con il calore, quindi la mela cotta di solito non dà problemi. Nei paesi mediterranei prevale un'altra proteina, Mal d 3, della famiglia delle proteine di trasferimento dei lipidi: resiste al calore e alla digestione, sta soprattutto nella buccia, da due a cinque volte più che nella polpa, e può dare reazioni generali, spesso in chi è allergico anche alla pesca. La conservazione prolungata al freddo fa salire il contenuto di Mal d 1; le varietà Santana, Topaz ed Elise sono considerate a bassa allergenicità.
Fonte: Siekierzynska A. et al., «Apple allergy: Causes and factors influencing fruits allergenic properties - Review», Clinical and Translational Allergy 11(4):e12032, 2021; Rick E.-M. et al., «Allergens from plant-based food allergen sources and their clinical and diagnostic relevance», Allergologie select 10:170-191, 2026.
