Latte, sale e caglio: nient'altro entra in una forma di parmigiano. Tutto il resto è tempo e mestiere: il casaro decide quando rompere la cagliata e quando fermarsi, e da quel momento la forma lavora da sola per anni.
Pianura tra Parma e Reggio Emilia, la bassa bonificata nel Medioevo dai monasteri benedettini e cistercensi.
Zona di origine fissata dalla DOP: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena per intero, Bologna a sinistra del Reno e Mantova a destra del Po. Produzione del latte, caseificazione, stagionatura e anche grattugiatura devono avvenire qui.
Il primo documento che lo nomina è, secondo il Consorzio, un atto notarile redatto a Genova nel 1254, che parla di caseus parmensis: già allora il formaggio di Parma viaggiava e aveva un nome fuori casa. Un secolo dopo Boccaccio, nel «Decameron», immagina a Bengodi una montagna «tutta di formaggio parmigiano grattugiato», in cima alla quale si fanno maccheroni e ravioli, si cuociono in brodo di cappone e si gettano giù.
Oggi il nome viaggia più del formaggio, e questo è il problema. Nel 2008 la Corte di giustizia dell'Unione europea ha stabilito che la parola «parmesan» evoca la DOP Parmigiano Reggiano, per somiglianza di suono, di aspetto e di significato, e che quindi non può designare un altro formaggio nel mercato europeo. Fuori dall'Unione, dagli Stati Uniti all'Argentina, «parmesan» resta un nome generico, e sotto quel nome si vende molto più formaggio di quanto ne producano le cinque province.
Fonte: Disciplinare della DOP Parmigiano Reggiano, art. 2 · letta il 07/10/2026
La bassa tra Parma e Reggio era paludosa. Secondo la ricostruzione del Consorzio, nel Medioevo i monaci benedettini e cistercensi la bonificarono e ne fecero prati e stalle, e con tanto latte da smaltire nacque un formaggio pensato per durare: grande, cotto, salato, da stagionare. La ricetta che il disciplinare fissa oggi, latte crudo parzialmente scremato, sale e caglio di vitello, è la stessa di allora.
Il Consorzio dei produttori nasce nel 1934, e la denominazione è protetta dall'Unione europea come DOP dal 1996. Da allora la storia del formaggio è anche una storia giudiziaria, dentro e fuori l'Unione.
È il formaggio con cui l'Italia si racconta: la grattugiata che chiude quasi ogni piatto di pasta, la forma intera come regalo di prestigio. A Reggio Emilia è anche moneta. Da decenni una banca locale, il Credito Emiliano, accetta le forme come garanzia dei prestiti ai caseifici e le fa stagionare nei magazzini di una sua controllata, i Magazzini Generali delle Tagliate: il formaggio matura mentre garantisce il debito, e se il caseificio non paga la banca lo vende.
La forma la si giudica a orecchio. Dopo almeno dodici mesi un battitore del Consorzio, uno della ventina e poco più che lavorano nelle cinque province, la percuote con un martelletto e ascolta il suono e le vibrazioni: una pasta compatta risponde piena, una cavità o una fessura che l'occhio non vede rispondono sorde. Bastano circa dieci secondi per forma. Il mestiere si chiama espertizzazione, il Consorzio riunisce i battitori per tarare i martelli, e il lavoro si fa ancora a orecchio.
Una forma intera è un cilindro dal diametro di 35-43 centimetri, alto 20-26, che pesa almeno trenta chili, con la crosta color paglia scura, spessa circa sei millimetri, e la pasta paglierina che alla rottura si sfalda in scaglie e non si taglia liscia. Per riconoscerlo, però, non conta la pasta ma la crosta, che è il documento d'identità del formaggio. Su tutto il fianco corre la scritta a puntini «Parmigiano Reggiano», ripetuta, con il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la sigla DOP, impressa dalla fascera quando la forma è ancora fresca; una placca di caseina, o un sistema equivalente, identifica ogni forma in modo univoco. Dopo almeno dodici mesi, a lotti tre volte l'anno, ogni forma è esaminata dagli esperti del Consorzio: solo quelle che passano ricevono il marchio ovale a fuoco, con la scritta «Consorzio Tutela», alle altre i marchi di origine vengono asportati dalla crosta. Nel pezzo che si compra al banco si cercano i puntini sulla crosta e il marchio ovale; nel formaggio già confezionato, la denominazione per intero e il marchio del Consorzio. Il grattugiato in busta è Parmigiano Reggiano solo se è stato grattugiato e confezionato dentro la zona, senza aggiunte: il disciplinare lo impone.
Latte cotto, burro fuso, brodo. Con la stagionatura entrano la frutta secca e, oltre i ventiquattro mesi, note di spezie e di cuoio. Un profumo pungente o di ammoniaca non è carattere: è un difetto.
Sapido senza essere salato, con una dolcezza di latte che resta anche nelle stagionature lunghe, e un fondo umami netto, dato dagli aminoacidi che la lunga maturazione stacca dalle proteine. Con gli anni cresce il piccante, mai l'acidità. Il sale è solo quello assorbito in salamoia, e il disciplinare non ammette additivi.
Granulosa e friabile: si spezza in scaglie irregolari lungo linee proprie, e sotto i denti scricchiola. Sono i cristalli di tirosina, un aminoacido che con la stagionatura si separa dalle proteine e si deposita in puntini bianchi, visibili nella pasta: nel Parmigiano Reggiano sono un segno di maturità, non di difetto. Un formaggio che si taglia a fette lisce e gommose non è stagionato abbastanza, o non è lui.
Fa tre mestieri. Grattugiato è il condimento più diffuso della cucina italiana, su pasta, risotti, minestre e gratin, e regge la cottura senza filare perché ha poca umidità e poco lattosio. A scaglie è un ingrediente da tavola, da solo, con aceto balsamico, frutta o miele, e con la stagionatura cambia piatto: un dodici mesi è dolce e va con le insalate e gli aperitivi, un ventiquattro mesi ha corpo per il tagliere, un trentasei e oltre è da fine pasto, in scaglie spesse. La crosta non si butta: pulita e messa in una minestra o in un brodo cede sapore per un'ora e alla fine si mangia. I valori nutrizionali di questa scheda sono per 100 grammi; la porzione di riferimento delle tabelle italiane è 50 grammi, e una grattugiata su un piatto di pasta ne pesa circa 10.
Un pezzo con la crosta dura mesi in frigorifero, avvolto in carta per alimenti o in un panno appena umido e poi in un contenitore, mai stretto nella pellicola, che lo fa sudare. La parte tagliata tende ad asciugare e ingiallire: si rifila. Il grattugiato in casa va consumato in pochi giorni, perché la superficie esposta ossida e perde profumo; il grattugiato confezionato segue la data in etichetta. Non va congelato: il freddo spezza la struttura granulosa e al ritorno si sbriciola. Una muffa superficiale su un pezzo intero si toglie con un coltello, portando via un centimetro attorno.
| Energia | 397 kcal |
|---|---|
| Proteine | 32,4 g |
| Carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Grassi | 29,7 g |
| di cui saturi | 18,5 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 600 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B2 | 0,37 mg |
| Vitamina B12 | 1,7 µg |
| Vitamina B5 | 0,32 mg |
| Minerali | |
| Calcio | 1.159 mg |
| Fosforo | 691 mg |
| Zinco | 4 mg |
| Potassio | 102 mg |
| Selenio | 12 µg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi calcolati dalla percentuale sugli acidi grassi totali dichiarata da CREA, con fattore di conversione FAO/INFOODS 0,945; carboidrati e zuccheri dichiarati da CREA in tracce; vitamine B5 e B12 stimate da CREA (origine dato S), non analizzate.
Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio: secondo il Consorzio, entro le prime 48 ore dalla produzione i batteri lattici trasformano tutto il lattosio del latte in acido lattico. In Italia, per il Ministero della salute, la dicitura «senza lattosio» si può usare per latte e latticini con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g. L'assenza di lattosio non riguarda le proteine del latte, che restano presenti per intero: il formaggio contiene a tutti gli effetti un allergene della categoria «latte» prevista dalla normativa europea.
Fonte: Ministero della Salute, «Alimenti senza lattosio» (aggiornata il 05/04/2024); Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, domande frequenti.
