Lo stesso ingrediente fa la maionese e la meringa, la frittata e la crema pasticcera, e il segreto sta in tre gesti: l'albume trattiene l'aria e gonfia, il tuorlo tiene insieme acqua e grasso, il calore lega e addensa entrambi. Dalla Francia al Giappone, ogni cucina ha costruito qualcosa su queste basi.
L'uovo viene dalla gallina domestica, che discende dal gallo bankiva, un uccello delle foreste dell'Asia meridionale e sud-orientale, e soprattutto dalla sottospecie che vive fra la Cina sud-occidentale, il nord della Thailandia e il Myanmar.
Il Sud-est asiatico continentale, indicato sia dall'archeologia sia dalla genetica. Le ipotesi più vecchie, che collocavano la domesticazione nella valle dell'Indo o nel nord della Cina, sono oggi respinte.
Nel 2023 il mondo ha prodotto 91 milioni di tonnellate di uova di gallina, il 77 per cento in più rispetto al 2000. Quasi due terzi vengono dall'Asia e un terzo dalla sola Cina: India, Stati Uniti, Indonesia, Brasile, Messico, Giappone e Russia messi insieme la superano appena. Nell'Unione europea più di 350 milioni di galline ovaiole producono circa 6,7 milioni di tonnellate l'anno.
Dal 1° gennaio 2012 nell'Unione europea sono vietate le vecchie gabbie di batteria: restano le gabbie modificate, con almeno 750 centimetri quadrati per gallina, e gli allevamenti senza gabbia, con al massimo nove galline per metro quadrato.
Tutti gli altri paesi31,8 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
La gallina è arrivata tardi nella storia dell'uomo. Le prime ossa di pollo domestico sicure vengono da Ban Non Wat, in Thailandia, e risalgono a circa 1650-1250 a.C.; uno studio genetico del 2020 sposta la separazione dalla forma selvatica molto più indietro, ma per gli archeologi quella data è solo un limite, non l'inizio dell'allevamento. In Italia i polli arrivano nell'VIII secolo a.C., nel resto d'Europa fra il VI e il V, e per qualche secolo restano animali esotici più che cibo.
L'Egitto aveva già imparato a fare a meno della chioccia: Diodoro Siculo racconta che chi allevava polli e oche faceva schiudere le uova con il calore, a mano, con risultati non inferiori a quelli della natura. A Roma l'uovo apriva il pasto, tanto che Orazio scrive «ab ovo usque ad mala», dall'uovo alle mele, cioè dall'inizio alla fine.
Per secoli, nella Chiesa d'Occidente, la Quaresima escludeva le uova insieme alla carne, al latte e al formaggio, e la tradizione lega a questo divieto l'usanza di benedire e regalare uova a Pasqua. Nelle chiese ortodosse le uova si tingono di rosso, il colore del sangue di Cristo, e il giorno di Pasqua si battono l'una contro l'altra dicendo «Cristo è risorto»: chi resta con l'uovo intero avrà fortuna per tutto l'anno. In Ucraina le uova si decorano con cera e colori, e nel 2024 la pysanka è entrata nella lista dell'UNESCO del patrimonio immateriale. Nel piatto del Seder della Pasqua ebraica c'è un uovo arrostito o sodo, che ricorda un antico sacrificio del Tempio e, con la sua forma, il ciclo della vita.
Nei negozi europei le uova stanno sugli scaffali, in quelli americani in frigorifero. Nell'Unione europea le uova di categoria A non si possono lavare né refrigerare sotto i 5 gradi prima della vendita; negli Stati Uniti quasi tutte vengono lavate e sanificate in stabilimento, e da 36 ore dopo la deposizione devono stare sotto i 7 gradi.
Un uovo medio pesa 55 grammi: 5 di guscio, 35 di albume, 15 di tuorlo. Il guscio è bianco o bruno a seconda della razza della gallina, e il colore non dice nulla sul valore nutritivo; il tuorlo va dal giallo pallido all'arancio secondo i pigmenti del mangime. In Europa le uova si vendono per taglia, dalla S, sotto i 53 grammi, alla XL, da 73 in su. Ogni uovo porta stampato sul guscio un codice: la prima cifra dice come vive la gallina (0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia), seguono la sigla del paese e il numero dell'allevamento.
Cuocendo, l'albume libera idrogeno solforato: è l'odore tipico dell'uovo sodo, e con il ferro del tuorlo forma l'anello verde attorno al tuorlo quando la cottura è troppo lunga. Crudo, l'uovo cambia odore e sapore invecchiando, tanto più in fretta quanto fa più caldo: secondo la FAO un consumatore comune se ne accorge dopo tre o quattro settimane a 21 gradi, dopo sei o sette a 10. Un odore di marcio o di acqua di cavolo è segno di batteri, e l'uovo va buttato.
Il sapore sta quasi tutto nel tuorlo: grasso, rotondo, appena dolce, più intenso quanto più resta morbido. L'albume da solo è quasi neutro e prende carattere dalla cottura, dal sale e dal grasso in cui cuoce. Per questo un uovo alla coque e uno sodo sembrano due cose diverse: nel primo il tuorlo caldo e fluido fa da salsa, nel secondo si asciuga e diventa farinoso.
Un uovo fresco ha l'albume denso e raccolto intorno al tuorlo, tenuto al centro da due cordoncini bianchi, le calaze. Con i giorni l'uovo perde acqua e anidride carbonica dai pori del guscio: l'albume si fa liquido, il pH sale da circa 7,6 fino a 9,5, il tuorlo si appiattisce e la camera d'aria, al polo più largo, si allarga. Per la categoria A la camera d'aria non deve superare i 6 millimetri, 4 per le uova «extra», che si possono chiamare così solo fino al nono giorno dalla deposizione. Un uovo che galleggia nell'acqua ha la camera d'aria ormai grande: è vecchio.
Le proteine dell'uovo non rapprendono tutte insieme: nell'albume la prima cede intorno ai 60 gradi e l'ovalbumina, la più abbondante, fra 78 e 82, mentre il tuorlo comincia ad addensarsi fra 65 e 70. Tutta la cucina dell'uovo gioca su questa distanza, dall'uovo in camicia alla crema cotta piano. Tolto il guscio, di un uovo se ne mangiano circa 50 grammi: i valori per 100 grammi della tabella corrispondono a due uova.
Parmigiano Reggiano — Cacio e uova
Va in frigorifero, come chiede la stessa etichetta. Per legge le uova arrivano al consumatore entro 21 giorni dalla deposizione, e secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) tenerle al freddo anche in casa è il modo più efficace per contenere il rischio di Salmonella quando la conservazione si allunga. Con il guscio non si congelano; sbattute sì, e i tuorli, che congelando diventano gelatinosi, si salvano con un pizzico di sale.
| Energia | 143 kcal |
|---|---|
| Proteine | 12,56 g |
| Carboidrati | 0,72 g |
| di cui zuccheri | 0,37 g |
| Grassi | 9,51 g |
| di cui saturi | 3,126 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 142 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina D | 2 µg |
| Vitamina A | 160 µg |
| Vitamina B12 | 0,89 µg |
| Vitamina B2 | 0,457 mg |
| Vitamina B9 | 47 µg |
| Vitamina E | 1,05 mg |
| Colina | 293,8 mg |
| Minerali | |
| Ferro | 1,75 mg |
| Fosforo | 198 mg |
| Selenio | 30,7 µg |
| Zinco | 1,29 mg |
| Composti bioattivi | |
| Luteina e zeaxantina | 503 µg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Dopo il latte vaccino, l'uovo è l'allergia alimentare più frequente nei lattanti e nei bambini piccoli. Le proteine responsabili stanno soprattutto nell'albume: la più importante, l'ovomucoide, resiste al calore, mentre altre si alterano con la cottura. Per questo molti bambini allergici tollerano l'uovo cotto a lungo o al forno, ma chi reagisce anche a quello deve evitarlo in ogni forma, e la prova si fa solo con lo specialista. Secondo le linee guida dell'Accademia europea di allergologia e immunologia clinica (EAACI) l'allergia passa da sola nel 50-60 per cento dei bambini entro l'età scolare, anche se alcuni studi la trovano più persistente.
Fonte: Santos A.F. et al., EAACI guidelines on the management of IgE-mediated food allergy, Allergy 2025;80(1):14-36; Caubet J.C., Wang J., Current understanding of egg allergy, Pediatric Clinics of North America 2011;58(2):427-443
Le uova crude o poco cotte possono trasmettere la salmonella. Secondo l'EFSA, nell'Unione europea la Salmonella Enteritidis è oggi l'unico patogeno che rappresenti un rischio importante legato alle uova, e il rischio è più alto nei piatti crudi che in quelli poco cotti. L'Istituto superiore di sanità consiglia di limitare o evitare le uova crude e le salse e i dolci preparati con uova crude, come lo zabaione fatto in casa, soprattutto per neonati e bambini, anziani, donne in gravidanza e persone con difese immunitarie ridotte. Una buona cottura elimina il batterio; per le preparazioni a crudo esistono uova e ovoprodotti pastorizzati.
Fonte: Istituto Superiore di Sanità, ISSalute, «Salmonellosi», aggiornamento dell'11/02/2026, ed EpiCentro, «Salmonella», 10/12/2025; EFSA, Scientific Opinion on the public health risks of table eggs, EFSA Journal 2014;12(7):3782; USDA FSIS, «Shell Eggs from Farm to Table», 20/11/2024
