Aglio, olio e peperoncino a Roma, aioli in Provenza, toum in Libano, kimchi in Corea: cucine che non si somigliano in nulla partono dallo stesso spicchio. Plinio gli contava sessantuno rimedi, Orazio lo trovava peggio della cicuta. Si pianta a spicchi perché la pianta coltivata non fa quasi mai semi, e quasi tre teste su quattro vengono dalla Cina.
Il centro d'origine più accreditato è l'Asia centrale, ma il progenitore selvatico non è stabilito. Lo studio genetico più ampio, su 230 varietà di tutto il mondo (Li e colleghi, 2022), indica due candidati, Allium longicuspis e Allium tuncelianum, senza scegliere fra i due; anche le stime di quando l'aglio si sia separato dai parenti selvatici non concordano fra gli studi.
Dove e quando sia stato addomesticato non è datato con certezza, e non è detto che sia successo una volta sola: lo studio genetico del 2022 mostra che i due gruppi di aglio coltivati in Cina vengono da due domesticazioni indipendenti, in cui si sono scelti caratteri diversi del bulbo. In Egitto l'aglio era noto in età faraonica: bulbi interi sono stati trovati nella tomba di Tutankhamon.
La produzione è concentrata in Asia. Nel 2024 il mondo ne ha raccolto 29,7 milioni di tonnellate; dopo la Cina vengono l'India, con l'11 per cento, l'Egitto, il Bangladesh e la Corea del Sud. La Spagna è sesta al mondo e prima in Europa, davanti a Ucraina, Russia e Francia; l'Italia è quinta in Europa, con 26.000 tonnellate.
Tutti gli altri paesi9,1 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Emisfero Nord: giugno e luglio
Erodoto, nel quinto secolo avanti Cristo, racconta che sulla piramide di Cheope un'iscrizione registrava la spesa per i ravanelli, le cipolle e l'aglio degli operai: milleseicento talenti d'argento, secondo l'interprete che gliela lesse. Nel libro dei Numeri gli Israeliti nel deserto rimpiangono i porri, le cipolle e l'aglio che mangiavano in Egitto. Testi antichi lo nominano anche in India e in Cina.
In Corea il mito di fondazione racconta di un'orsa che diventa donna dopo cento giorni di artemisia e di una pianta che si traduce di solito con «aglio». La traduzione è discussa: il Samguk yusa, del 1281, usa un carattere che indicava diverse piante dall'odore forte, e secondo alcuni studiosi si tratta di un allium selvatico.
Le stesse proprietà che lo rendono indispensabile in cucina ne hanno fatto un alimento proibito. Le Leggi di Manu, testo giuridico dell'India antica, lo dichiarano inadatto ai «nati due volte», i membri delle tre classi superiori, insieme a porri, cipolle e funghi. Le regole monastiche buddhiste lo vietano ai monaci per l'odore, salvo come medicina, e nel taoismo è uno dei cinque vegetali pungenti che allontanano gli dèi e turbano lo spirito. Nel Dracula di Bram Stoker, del 1897, diventa una difesa contro i vampiri: Van Helsing ne strofina i fiori su porte e finestre della stanza di Lucy e gliene fa una ghirlanda da portare al collo.
L'alito d'aglio ha due fasi. Subito dopo il pasto l'odore viene dalla bocca; dopo qualche ora viene dall'intestino, perché un composto solforato, l'allil metil solfuro, passa nel sangue e si espira con i polmoni: tre ore dopo è il gas solforato più abbondante nel respiro. Per questo, passate le prime ore, lavarsi i denti non basta.
Bulbo tondeggiante o leggermente schiacciato, formato da una decina fino a una ventina di spicchi disposti attorno a uno stelo centrale e racchiusi in più tuniche membranose bianche, talvolta venate di rosa o viola. Ogni spicchio è a sua volta avvolto da una pellicola sottile e aderente. La sezione mostra una polpa compatta, di colore avorio, umida e traslucida quando il bulbo è fresco, opaca quando è vecchio.
Il bulbo intatto ha odore quasi impercettibile. Tagliando o schiacciando uno spicchio si libera in pochi secondi un aroma pungente e penetrante, solforato, che persiste sulle mani e sui taglieri. L'intensità dipende da quanto lo spicchio viene rotto.
Crudo è acre e piccante, con una persistenza che occupa il palato a lungo. La cottura ne trasforma il carattere: rosolato diventa dolce e tostato, cotto lentamente o al forno si fa mieloso, quasi caramellato, perdendo ogni aggressività. Lo spicchio bollito intero è il più delicato di tutti.
Crudo è croccante e fibroso, difficile da ridurre in pasta senza sale. Cotto perde struttura fino a diventare cremoso e spalmabile; al forno la polpa si separa dalla tunica e si schiaccia con la lama di un coltello.
Il modo in cui si rompe lo spicchio decide il risultato in padella. In camicia, intero e con la buccia, profuma un olio senza mai bruciare e si toglie a fine cottura. Schiacciato con il palmo cede più aroma ma resta recuperabile. Affettato sottile rosola in modo uniforme e diventa croccante. Tritato o ridotto in pasta con il sale dà la resa massima, ed è anche il più facile da bruciare: pochi secondi in olio troppo caldo bastano a renderlo amaro. Crudo, in pesto, salse e marinate, mantiene tutta la pungenza. Confit, cotto lentamente in olio a bassa temperatura, è la versione più dolce.
Il bulbo intero e asciutto si tiene in un luogo fresco e ventilato: a temperatura ambiente dura uno o due mesi, in cella frigorifera, a zero gradi e con poca umidità, più di nove mesi. Fra cinque e diciotto gradi germoglia prima, e l'umidità lo fa ammuffire o mettere radici; il germoglio verde al centro dello spicchio è il segno che si sta risvegliando. L'aglio nero non è aglio conservato ma trasformato: i bulbi interi restano per giorni o settimane al caldo umido, finché gli spicchi diventano neri, morbidi ed elastici, dolci con una punta acida.
| Energia | 149 kcal |
|---|---|
| Proteine | 6,36 g |
| Carboidrati | 33,06 g |
| di cui zuccheri | 1 g |
| Grassi | 0,5 g |
| di cui saturi | 0,089 g |
| Fibre | 2,1 g |
| Sodio | 17 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 31,2 mg |
| Vitamina K | 1,7 µg |
| Vitamina B9 | 3 µg |
| Vitamina B6 | 1,235 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 401 mg |
| Ferro | 1,7 mg |
| Calcio | 181 mg |
| Magnesio | 25 mg |
| Manganese | 1,672 mg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Uno spicchio pesa circa 3 g: i valori per 100 g corrispondono a oltre trenta spicchi.
| Energia | 331 kcal |
|---|---|
| Proteine | 16,55 g |
| Carboidrati | 72,73 g |
| di cui zuccheri | 2,43 g |
| Grassi | 0,73 g |
| di cui saturi | 0,249 g |
| Fibre | 9 g |
| Sodio | 60 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 1,2 mg |
| Vitamina K | 0,4 µg |
| Vitamina B9 | 47 µg |
| Vitamina B6 | 1,654 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 1.193 mg |
| Ferro | 5,65 mg |
| Calcio | 79 mg |
| Magnesio | 77 mg |
| Manganese | 0,979 mg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
L'aglio sott'olio fatto in casa è una conserva a rischio di botulino: sotto l'olio manca l'aria e lo spicchio non è abbastanza acido da fermare le spore. In Italia l'Istituto superiore di sanità ha confermato 406 episodi di botulismo alimentare dal 1986 al 2022, quasi la metà da conserve vegetali in olio; l'aglio in olio ha causato focolai documentati a Vancouver, con 36 malati, e a New York nel 1989. In casa una conserva è sicura solo se acidificata sotto pH 4,6; l'aglio in olio non acidificato va tenuto sempre in frigorifero.
Fonte: Istituto superiore di sanità, «Botulismo alimentare» ed EpiCentro, «Botulismo alimentare in Italia» (01/12/2022); St Louis M.E. et al., Annals of Internal Medicine 108:363-8, 1988; Morse D.L. et al., American Journal of Public Health 80:1372-3, 1990.
