Non si semina, non si nutre, non si pesca: si appende. Una corda calata in mare si copre da sola di larve, che si attaccano con i fili del bisso e crescono filtrando l'acqua, cinque litri l'ora per ogni cozza adulta. In meno di un anno sono pronte. È il frutto di mare più economico che esista, e quasi la metà di quelle allevate nel mondo viene dalla Cina.
Mollusco bivalve della famiglia dei Mitilidi. In Europa due specie vicine: la cozza mediterranea, Mytilus galloprovincialis, dalla Galizia a tutto il Mediterraneo, e la cozza blu, Mytilus edulis, dal Mar Bianco alla costa atlantica francese; vive attaccata con il bisso a rocce, pali e corde, nella zona di marea e poco sotto, e sopporta forti sbalzi di salinità e temperatura.
La cozza allevata resta una specie selvatica: l'allevamento raccoglie larve e le fa crescere su supporti. In Galizia il seme viene per il 60-70 per cento dai banchi naturali, il resto da collettori calati in mare; le corde si diradano e si rinfilano a mano, e in otto o nove mesi la cozza raggiunge gli otto-dieci centimetri.
Nel 2019, secondo l'annuario FAO, l'acquacoltura mondiale ha prodotto poco più di due milioni di tonnellate di cozze: il 42 per cento in Cina, poi Cile, Spagna e Nuova Zelanda; l'Italia è quinta, con 62.000 tonnellate, davanti a Francia, Corea del Sud, Thailandia e Paesi Bassi.
Tutti gli altri paesi13,2 %
Fonte: FAO, annuario statistico della pesca e dell'acquacoltura, dati 2019 · letta il 07/10/2026
Emisfero Nord: maggio – settembre
Le conchiglie di cozza compaiono nei mucchi di rifiuti delle comunità preistoriche fin dal 6000 avanti Cristo, e in Galizia i depositi di gusci detti «concheiros» risalgono al quarto secolo avanti Cristo. L'allevamento è medievale: sulle coste atlantiche della Francia, nel tredicesimo secolo, nacquero i «bouchot», pali di legno piantati nella zona di marea su cui le cozze si attaccano da sole; nell'Ottocento il sistema si estese a tutta la costa, mentre nel Nord Europa si allevavano sul fondo.
La svolta moderna è del 1946, quando nelle «rías» della Galizia furono introdotte le zattere, le «bateas», con le corde sospese in acqua: in pochi anni la produzione passò da quasi nulla a decine di migliaia di tonnellate, e la Spagna è ancora il primo produttore d'Europa.
A Taranto la cozza è la città: nel Mar Piccolo, la laguna chiusa dietro il porto, si alleva da secoli con i pergolari, corde verticali appese a strutture di pali, e secondo la Fondazione Slow Food le «cozze negre» compaiono nei documenti già nel 1525. L'industria dell'Ottocento e del Novecento ha avvelenato le acque; dopo anni di bonifiche, nel 2019 le cozze del Mar Piccolo hanno ottenuto la classe A, e la cozza nera di Taranto è oggi un Presidio Slow Food con ventuno allevatori.
La cozza incolla sott'acqua, dove la maggior parte delle colle sintetiche non tiene: con il piede deposita sulla roccia proteine ricche di un amminoacido insolito, la Dopa, e in pochi minuti ne ricava un filo di bisso con una placca adesiva che regge sul bagnato, sul sale e sulle superfici corrose. I chimici la studiano per copiarla negli adesivi per la medicina e per l'industria.
Due valve allungate a goccia, nere o blu scuro con riflessi violacei, lisce con linee di crescita concentriche; dal bordo escono i fili bruni del bisso. Dentro, la carne va dal crema all'arancione vivo, con il bordo del mantello frangiato scuro.
Di mare pulito e di alga; cruda e fresca non deve avere odore forte né di ammoniaca.
Sapido e dolce insieme, con un fondo iodato e minerale; il liquido delle valve è salato come il mare.
Cotta è morbida e un po' elastica; una cottura troppo lunga la fa restringere e indurire.
Bastano pochi minuti in pentola coperta perché le valve si aprano. Si servono da sole, con aglio, prezzemolo e pepe, nell'impepata, oppure con vino bianco e scalogno alla marinara; il liquido che rilasciano è un brodo di mare che va filtrato e tenuto. Entrano nelle zuppe di pesce, nella paella, nei sughi per la pasta, nelle tielle con riso e patate; gratinate al forno con pangrattato, o fritte in pastella. Prima della cottura si raschiano e si strappa il bisso; quelle aperte da crude o chiuse dopo la cottura si scartano.
Aglio — Impepata e sauté
Si comprano vive, con le valve chiuse o che si chiudono al tocco, nella rete con l'etichetta del centro di spedizione. Vanno tenute in frigorifero, nella rete o in una ciotola coperta da un panno umido, mai in acqua dolce né in un sacchetto sigillato, e cotte entro uno o due giorni. In Italia sono più piene da maggio a settembre; in Galizia la raccolta principale va da ottobre a marzo, quando la richiesta è più alta e le cozze sono nelle condizioni migliori. Cotte e sgusciate si congelano nel loro liquido.
| Energia | 86 kcal |
|---|---|
| Proteine | 11,9 g |
| Carboidrati | 3,69 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Grassi | 2,24 g |
| di cui saturi | 0,425 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 286 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B12 | 12 µg |
| Vitamina B9 | 42 µg |
| Vitamina B2 | 0,21 mg |
| Vitamina B3 | 1,6 mg |
| Vitamina C | 8 mg |
| Minerali | |
| Selenio | 44,8 µg |
| Ferro | 3,95 mg |
| Manganese | 3,4 mg |
| Zinco | 1,6 mg |
| Fosforo | 197 mg |
| Potassio | 320 mg |
| Composti bioattivi | |
| Omega-3 | 0,463 g |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Cozza blu cruda, voce USDA generica (Mytilus edulis); carboidrati calcolati da USDA per differenza; zuccheri e fibra riportati 0 da USDA. Omega-3 = somma di EPA, DPA e DHA del CSV USDA (0,188 + 0,022 + 0,253 g); l'acido alfa-linolenico non è riportato per questo alimento.
| Energia | 172 kcal |
|---|---|
| Proteine | 23,8 g |
| Carboidrati | 7,39 g |
| di cui zuccheri | n.d. |
| Grassi | 4,48 g |
| di cui saturi | 0,85 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 369 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B12 | 24 µg |
| Vitamina B9 | 76 µg |
| Vitamina B2 | 0,42 mg |
| Vitamina B3 | 3 mg |
| Vitamina C | 13,6 mg |
| Minerali | |
| Selenio | 89,6 µg |
| Ferro | 6,72 mg |
| Manganese | 6,8 mg |
| Zinco | 2,67 mg |
| Fosforo | 285 mg |
| Potassio | 268 mg |
| Composti bioattivi | |
| Omega-3 | 0,826 g |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Cozza blu cotta a calore umido, voce USDA generica; carboidrati calcolati da USDA per differenza; fibra riportata 0; zuccheri 0 perché non riportati da USDA SR Legacy per questo alimento. La cottura concentra i valori per perdita d'acqua. Omega-3 = somma di EPA, DPA e DHA del CSV USDA (0,276 + 0,044 + 0,506 g); l'acido alfa-linolenico non è riportato.
L'allergia ai molluschi è una delle allergie alimentari più frequenti negli adulti e di solito dura tutta la vita; colpisce circa il 2 per cento della popolazione mondiale, di più dove si mangia molto pesce. L'allergene principale della cozza, come di tutti i crostacei e i molluschi, è la tropomiosina, una proteina del muscolo che resiste al calore: le cozze cotte restano allergeniche, e anche i vapori di cottura possono dare sintomi. Chi è allergico a un mollusco reagisce spesso anche agli altri e ai crostacei, e la stessa proteina spiega le reazioni crociate con gli acari della polvere. I sintomi arrivano entro due ore, dalla bocca alla pelle fino all'anafilassi.
Fonte: Lopata A.L., Kleine-Tebbe J., Kamath S.D., «Allergens and molecular diagnostics of shellfish allergy», Allergo Journal International 25:210-218, 2016.
