Quella fresca si mangia il giorno stesso, e già il giorno dopo non è più la stessa: è il formaggio che non aspetta, nato per essere consumato dove si fa. Il latte cagliato si scalda e si tira finché fila, poi si mozza a mano, e il nome viene proprio da mozzare. Di bufala nella piana campana, di vacca ovunque, e sulla pizza in tutto il mondo.
La mozzarella nasce dal latte di due animali: la vacca, che discende dall'uro, e la bufala d'acqua, che viene dal bufalo selvatico dell'Asia continentale, Bubalus arnee.
La bufala d'acqua è stata addomesticata nel subcontinente indiano, probabilmente al tempo della civiltà della valle dell'Indo, prima del 2600 a.C.; la vacca nel Vicino Oriente, nell'VIII millennio a.C.
Quando il bufalo sia arrivato in Italia è conteso: per alcuni lo portarono i Longobardi alla fine del VI secolo, per altri i Normanni intorno al Mille; l'allevamento nel Mezzogiorno è documentato dalla fine del XIII secolo. Oggi la mozzarella si fa in tutto il mondo ed è fra i formaggi più usati sulla pizza.
Il nome non appartiene a un luogo: dal 1998 l'Unione europea tutela il metodo come specialità tradizionale garantita (STG), e dal 2022 riserva il nome «Mozzarella Tradizionale». La Mozzarella di Bufala Campana è invece una DOP, legata alla sua zona.
La mozzarella è nata nella Campania delle bufale, ma la sua data di nascita è incerta. Una tradizione racconta che già nel XII secolo i monaci di San Lorenzo, a Capua, offrissero ai fedeli in processione pane e «mozza»; la notizia però si conosce solo da citazioni più tarde. Secondo il vocabolario storico-etimologico delle parole italiane, la parola «mozzarella» compare per la prima volta a stampa nel 1570, nell'«Opera» di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto, cioè personale, di papa Pio V.
Per secoli restò un formaggio quasi solo napoletano, e tra Otto e Novecento a farla conoscere fu soprattutto la mozzarella di bufala venduta intorno alla Reggia di Carditello, che i Borbone avevano trasformato in azienda agricola. Ancora nel 1935 la scrittrice di cucina Petronilla notava che si stava diffondendo solo «piano piano» nel resto d'Italia.
Sulla pizza napoletana la mozzarella è scritta nella legge: il disciplinare europeo della Pizza Napoletana STG vuole sulla margherita la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG, da 80 a 100 grammi. Anche la storia più famosa la riguarda: la margherita sarebbe nata nel 1889 per la regina Margherita di Savoia, con i colori della bandiera. Ma già nel 1858 una descrizione delle pizze napoletane parlava di pizze con qualche foglia di basilico e «sottili fette di muzzarella», e fra i condimenti elencava il pomodoro; e lo storico Zachary Nowak nel 2014 ha concluso che la lettera di ringraziamento della casa reale, esposta in pizzeria, è un falso.
La mozzarella da pizza dà il meglio dopo qualche settimana di frigorifero, non appena fatta: in quel tempo il reticolo delle caseine continua a spezzarsi, e il formaggio, una volta fuso, diventa più filante e meno elastico. È il contrario della mozzarella fresca, che va mangiata subito.
La mozzarella fresca è bianco latte, liscia e lucida, e si vende immersa nel suo liquido. La forma più comune è la palla, dal bocconcino di 20 grammi alla mozzarella da 250, ma c'è anche la treccia; quella di bufala tende al bianco porcellana. La mozzarella da pizza è invece un panetto o un filone compatto, senza liquido, oppure già sfilacciata.
Sa di latte fresco, con una punta acidula che ricorda lo yogurt e viene dalla fermentazione della cagliata. La bufala ha un profumo più intenso e animale; la mozzarella da pizza profuma poco finché non si scalda.
Delicato, lattico, appena acidulo e poco salato. Quella di bufala, più grassa, è più piena e cremosa in bocca.
Al taglio la mozzarella fresca si apre in strati sottili e lascia uscire un siero bianco; al morso è morbida e leggermente elastica. Le fibre nascono dalla filatura: la cagliata, lavorata in acqua calda finché la pasta arriva fra 58 e 65 gradi, si tira e si ripiega su se stessa. La bufala è più cedevole; la mozzarella da pizza, più asciutta, è soda e gommosa.
In cucina ci sono due mozzarelle. Quella fresca, con più del 52 per cento d'acqua, dà il meglio a crudo o appena scaldata: con il pomodoro, fritta in carrozza, fusa nella parmigiana; in forno perde siero, e per questo si taglia e si lascia scolare prima. Quella a bassa umidità, fra il 45 e il 52 per cento d'acqua, è fatta per il forno: sulla pizza deve fondere, filare a lungo, liberare la giusta quantità di grasso e colorirsi a macchie brune. Le macchie nascono quando gli zuccheri rimasti nella pasta reagiscono con le proteine.
La mozzarella fresca si tiene nel suo liquido di governo, acqua con eventualmente un po' di sale, e il disciplinare della Mozzarella STG ne prevede la conservazione fra 0 e 4 gradi; si consuma in pochi giorni. Prima di mangiarla conviene toglierla dal frigorifero per un po', perché fredda perde profumo e morbidezza. Quella a bassa umidità da pizza si conserva per settimane in frigorifero.
| Energia | 253 kcal |
|---|---|
| Proteine | 18,7 g |
| Carboidrati | 0,7 g |
| di cui zuccheri | 0,7 g |
| Grassi | 19,5 g |
| di cui saturi | n.d. |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 200 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B2 | 0,27 mg |
| Minerali | |
| Calcio | 350 mg |
| Fosforo | 350 mg |
| Zinco | 2,60 mg |
| Potassio | 145 mg |
| Magnesio | 10 mg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi non riportati da CREA per questo alimento; fibra totale dichiarata da CREA come dato stimato; porzione di riferimento CREA 100 g.
La mozzarella è fatta con le proteine del latte, soprattutto caseine, che resistono al calore: chi è allergico alle proteine del latte vaccino la evita, cruda o cotta, salvo diversa indicazione dello specialista. Neppure quella di bufala è un'alternativa, perché le proteine del latte di bufala somigliano troppo a quelle del latte vaccino. L'intolleranza al lattosio è un'altra cosa, perché non coinvolge il sistema immunitario: secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) quasi tutti quelli che ne soffrono tollerano fino a 12 grammi di lattosio in una volta, e 100 grammi di mozzarella di vacca contengono meno di un grammo di zuccheri.
Fonte: Santos A.F. et al., EAACI guidelines on the management of IgE-mediated food allergy, Allergy 2025;80(1):14-36; Fiocchi A. et al., WAO DRACMA Guidelines, World Allergy Organization Journal 2010; EFSA, Scientific Opinion on lactose thresholds, EFSA Journal 2010;8(9):1777; CREA, Tabelle di composizione degli alimenti 2019, 164820
La mozzarella è un formaggio fresco a pasta molle, e per l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) i formaggi molli sono fra gli alimenti legati alla listeriosi, un'infezione rara ma grave: nelle forme invasive muore fra il 20 e il 30 per cento dei malati. I più esposti sono le donne in gravidanza, gli anziani e chi ha le difese immunitarie indebolite. Il batterio viene eliminato dalla pastorizzazione e dalla cottura: l'OMS consiglia di evitare i latticini fatti con latte non pastorizzato e di rispettare la scadenza e la temperatura di conservazione indicate in etichetta.
Fonte: Organizzazione mondiale della sanità (OMS), «Listeriosis», scheda informativa del 20 febbraio 2018
