Basta sfiorarlo perché la mano ne resti profumata. Non è una pianta sola: il genovese è dolce e floreale, il thailandese sa di anice e liquirizia, il tulsi indiano profuma di chiodo di garofano ed è sacro. Stesso nome, foglie diverse, cucine che non si sono mai incontrate.
Pianta annuale o piccolo arbusto delle Lamiacee, nativa delle zone tropicali e subtropicali dell'Asia fino al nord dell'Australia, dove cresce soprattutto nei climi caldi con una stagione secca.
Le fonti botaniche non indicano un centro di domesticazione preciso: la specie è stata portata e coltivata fuori dalla sua area d'origine, e oggi è presente come pianta introdotta in Europa, in Africa e nelle Americhe.
Oggi è coltivato in pieno campo e in serra, e cresce in vaso su molti balconi. Secondo uno studio del 2021, oltre il 90 per cento della produzione professionale di basilico va all'industria alimentare e non al mazzo venduto fresco.
Il nome viene dal greco «basilikón», «erba regia». Da quando sia arrivato in Italia è conteso: il disciplinare del Basilico Genovese lo fa introdurre in Liguria dai Romani, mentre uno studio del 2025 colloca la sua diffusione nel Mediterraneo fra Seicento e Settecento e la coltivazione ligure dall'Ottocento.
Fra i primi ricettari genovesi a stampa, nella «Vera cuciniera genovese» di Emanuele Rossi, il pesto è già descritto: aglio, basilico, formaggio d'Olanda e parmigiano si pestano nel mortaio fino a farne una pasta, sciolta poi con olio in abbondanza. Pinoli, in quella ricetta, non ce ne sono. In Provenza il pistou è una minestra di verdure legata con una crema di basilico e aglio pestati.
Nel «Decameron» Lisabetta da Messina nasconde la testa dell'amante ucciso dai fratelli in un vaso, ci pianta sopra «parecchi piedi di bellissimo basilico salernetano» e lo bagna di lacrime finché i fratelli glielo portano via; quasi cinque secoli dopo John Keats ne trasse il poemetto «Isabella, or the Pot of Basil» (1820). Nelle chiese greco-ortodosse, il 14 settembre, festa dell'Esaltazione della Croce, la croce viene portata in processione su un vassoio circondato di rami di basilico, che i fedeli ricevono alla fine del rito: la tradizione vuole che Sant'Elena abbia ritrovato la vera Croce sotto quella pianta profumata.
Plinio il Vecchio riporta che il basilico andava seminato fra maledizioni e insulti, perché così cresceva più rigoglioso, e che dopo la semina si pestava la terra.
Le foglie crescono a coppie opposte su un fusto quadrangolare, come in tutte le Lamiacee, ma cambiano molto da un basilico all'altro: piccole e fitte nel basilico a foglia piccola, che forma un cespuglio compatto; lisce e medie nel genovese; grandi e bollose in tipi come il napoletano; viola scuro nei basilici rossi. La fioritura, in spighe di piccoli fiori bianchi o rosati, indurisce le foglie: chi lo coltiva per la cucina ne cima le punte.
Ogni tipo di basilico ha il suo profumo, perché l'aroma dipende da poche molecole volatili: il linalolo dà la nota floreale, l'eugenolo quella calda di chiodo di garofano, l'estragolo l'anice, il citrale il limone. L'estragolo manca nel genovese e nei basilici viola ma compare nel napoletano, e nei basilici thailandesi la nota di limone che accompagna l'anice viene da geraniale e nerale. Conta anche la terra: in uno studio del 2025 lo stesso basilico coltivato in Piemonte invece che in Liguria ha sviluppato più metileugenolo e canfora.
Dolce, erbaceo, con una punta fresca e leggermente piccante in fondo. Il sapore vive quasi tutto nel profumo, e il profumo è fatto di sostanze volatili: il calore prolungato lo spegne.
Foglia tenera e sottile, che si ammacca e annerisce in fretta se schiacciata, tagliata a lungo o lasciata al freddo. Per questo in cucina si spezza con le dita o si taglia all'ultimo momento, e nel mortaio del pesto lo si pesta invece di tritarlo.
Si usa quasi sempre crudo o alla fine: sul sugo di pomodoro quando si spegne il fuoco, sulla pizza appena uscita dal forno, a foglie intere con pomodoro e mozzarella, pestato al mortaio nelle salse. Nelle cucine dell'Asia si usa a manciate, anche con le cotture veloci in padella, e il tipo di basilico cambia il piatto più della quantità. La porzione di riferimento è di 5 grammi, una manciata di foglie: i valori per 100 grammi della tabella corrispondono a venti porzioni.
Il mazzo si tiene come un mazzo di fiori, con i gambi in un bicchiere d'acqua e le foglie all'aria, lontano dal sole diretto; la piantina in vaso resta la scorta migliore. Per tenerlo più a lungo si congela tritato e coperto d'olio, in piccole porzioni. Essiccato conserva poco del suo profumo fresco.
| Energia | 42 kcal |
|---|---|
| Proteine | 3,1 g |
| Carboidrati | 5,2 g |
| di cui zuccheri | 5,1 g |
| Grassi | 0,8 g |
| di cui saturi | n.d. |
| Fibre | 1,6 g |
| Sodio | 9 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 26 mg |
| Vitamina B9 | 55 µg |
| Vitamina B2 | 0,31 mg |
| Vitamina B3 | 1,1 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 300 mg |
| Calcio | 250 mg |
| Ferro | 5,5 mg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi non riportati da CREA per questo alimento; fibra totale dichiarata da CREA come dato stimato; porzione di riferimento CREA 5 g.
