In Messico lo chiamavano «tomatl», e da lì vengono «tomate», «tomato», «tomat». L'Italia lo ha battezzato da sé: nel 1544, come ricostruisce uno studio del 2022, il medico Pietro Andrea Mattioli descrive frutti verdi che a maturazione si fanno color oro, i «pomi d'oro». Il rosso è arrivato poco dopo e, con il tempo, la salsa: il sugo italiano, il ketchup americano, la shakshuka del Maghreb.
Discende da Solanum pimpinellifolium, un pomodoro selvatico a bacca rossa piccola come un mirtillo, che cresce ancora in Ecuador e in Perù.
Una storia in più tappe e ancora discussa: una forma intermedia a frutto di ciliegia, la varietà botanica cerasiforme, nasce in Ecuador, prima della domesticazione vera e propria; la selezione finale dei frutti grandi avviene in Mesoamerica.
Nel 2024 il raccolto mondiale ha sfiorato i 190 milioni di tonnellate, secondo la FAO. Il primo produttore è la Cina, con circa un terzo, più di 61 milioni; seguono India, Turchia, Stati Uniti ed Egitto. L'Italia è sesta, con circa 6 milioni di tonnellate, e la Spagna settima.
Tutti gli altri paesi30,6 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Emisfero Nord: giugno – settembre
Il più antico pomodoro conservato in Europa è un campione dell'erbario di Ulisse Aldrovandi, a Bologna, raccolto nel 1551 nell'orto botanico di Pisa. I pomodori del Cinquecento arrivarono in molte forme e colori, e l'analisi genetica di un esemplare bolognese di pochi anni dopo indica antenati probabilmente mesoamericani.
L'ultimo mercoledì di agosto, a Buñol, vicino a Valencia, per un'ora migliaia di persone si tirano addosso tonnellate di pomodori maturi: è la «Tomatina», nata per caso nel 1945 e dichiarata dal governo spagnolo, nel 2002, festa di interesse turistico internazionale.
Il pomodoro ha più geni di noi. Quando nel 2012 un consorzio internazionale ne ha letto il genoma, ha contato 34.727 geni che codificano proteine; nell'uomo, secondo le stime più recenti, sono poco meno di 20.000.
Una bacca liscia e lucida, tonda, schiacciata a coste, allungata o a cuore, dal ciliegino al grosso frutto da insalata. A maturazione è quasi sempre rossa, ma ci sono anche pomodori gialli e arancioni. Tagliato mostra due o più logge, cioè cavità, piene di semi immersi in una gelatina, separate da pareti carnose.
L'odore verde e pungente che resta sulle dita dopo aver toccato la pianta viene dai peli ghiandolari delle foglie e dei fusti, non dal frutto. Il frutto maturo ha un profumo più tenue, fresco e appena dolce, che si sente meglio a temperatura ambiente.
Un equilibrio fra dolcezza e acidità, con una nota sapida dovuta all'acido glutammico, che nella gelatina dei semi è in media più del triplo rispetto alla polpa. Cambia molto con il tipo e con il grado di maturazione.
Polpa succosa sotto una buccia sottile ma elastica, che in cottura si stacca e si arriccia. I tipi da sugo hanno pareti spesse e poca gelatina e si disfano in salsa; quelli da insalata restano sodi e acquosi.
Crudo vuole frutti maturi e una lama affilata: a fette o a spicchi nelle insalate, a cubetti sulla bruschetta, strofinato sul pane in Catalogna. Per la cottura si preferiscono i tipi a polpa soda e con pochi semi: si pelano dopo un taglio a croce e pochi secondi in acqua bollente, poi diventano passata, pelati, concentrato. Quando il pomodoro è cotto e condito con un grasso, il suo pigmento rosso, il licopene, si assorbe meglio: in uno studio su volontari, dal concentrato con olio ne è passato nel sangue più del doppio che dal pomodoro fresco.
Finché non è maturo si tiene a temperatura ambiente, lontano dal sole, e continua a maturare. Il frigorifero ne spegne il profumo: sotto i 12 gradi si riducono i composti volatili del sapore, e una parte non si recupera nemmeno riportandolo a temperatura ambiente. In frigorifero vanno solo i pomodori già tagliati o troppo maturi, per pochi giorni.
| Energia | 18 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,88 g |
| Carboidrati | 3,89 g |
| di cui zuccheri | 2,63 g |
| Grassi | 0,2 g |
| di cui saturi | 0,028 g |
| Fibre | 1,2 g |
| Sodio | 5 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 13,7 mg |
| Vitamina A | 42 µg |
| Vitamina K | 7,9 µg |
| Vitamina B9 | 15 µg |
| Vitamina B6 | 0,08 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 237 mg |
| Ferro | 0,27 mg |
| Calcio | 10 mg |
| Magnesio | 11 mg |
| Manganese | 0,114 mg |
| Composti bioattivi | |
| Licopene | 2.573 µg |
| Beta-carotene | 449 µg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Media annuale USDA dei pomodori rossi maturi.
| Energia | 18 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,95 g |
| Carboidrati | 4,01 g |
| di cui zuccheri | 2,49 g |
| Grassi | 0,11 g |
| di cui saturi | 0,015 g |
| Fibre | 0,7 g |
| Sodio | 11 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 22,8 mg |
| Vitamina A | 24 µg |
| Vitamina K | 2,8 µg |
| Vitamina B9 | 13 µg |
| Vitamina B6 | 0,079 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 218 mg |
| Ferro | 0,68 mg |
| Calcio | 11 mg |
| Magnesio | 9 mg |
| Manganese | 0,105 mg |
| Composti bioattivi | |
| Licopene | 3.041 µg |
| Beta-carotene | 293 µg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Pomodori rossi maturi cotti, senza sale aggiunto.
Il pomodoro è fra gli ortaggi che più spesso danno allergia. Possono intervenire o no gli anticorpi IgE, responsabili delle reazioni immediate, e, come per altre allergie alimentari, i disturbi colpiscono la bocca, la pelle, l'intestino o le vie respiratorie, raramente fino allo shock anafilattico. L'allergia al pomodoro si associa spesso a quella ai pollini di graminacee e al lattice.
Fonte: Włodarczyk K., Smolińska B., Majak I., «Tomato Allergy: The Characterization of the Selected Allergens and Antioxidants of Tomato (Solanum lycopersicum). A Review», Antioxidants 11(4):644, 2022.
