Tre fili rossi per ogni fiore, staccati a mano la mattina in cui i fiori sbocciano, prima che il sole li apra: per un chilo di zafferano secco servono fra i cento e i duecentomila fiori. Nessun'altra spezia chiede tanto lavoro umano, ed è questo — non la pianta, che cresce ovunque — a renderla la più cara del mondo.
Grecia egea: lo zafferano è un ibrido triploide sterile nato, secondo la genetica, in Attica dal croco selvatico Crocus cartwrightianus, che cresce ancora nella Grecia sud-orientale e nelle isole dell'Egeo.
Si coltiva senza essere mai stato domesticato nel senso comune: non fa semi e si moltiplica solo per bulbi.
Dall'Egeo la coltura passa in Asia Minore, in Sicilia e in Persia, dove gli studi recenti collocano coltivazioni nel Khorasan già in età achemenide. In Kashmir, a Pampore, la tradizione fa risalire l'arrivo al I secolo a.C. Lungo la stessa rotta lo zafferano entra nel mondo arabo e con esso in Spagna, dove La Mancha ne è ancora il centro.
In Italia le testimonianze documentarie più antiche sono toscane: le delibere del Comune di San Gimignano dal 1228, le esportazioni verso Pisa nel 1238 e Genova nel 1291. In Sardegna il primo atto commerciale è il Regolamento del porto di Cagliari del 1317. Sull'altopiano di Navelli, in Abruzzo, la coltivazione è documentata dal XIII-XIV secolo e le tecniche sono rimaste le stesse da oltre seicento anni: bulbi piantati in estate, fiori raccolti in ottobre, stimmi essiccati sulla brace.
Oggi circa il 90 per cento dello zafferano del mondo viene dall'Iran, su una produzione mondiale di poche centinaia di tonnellate l'anno; seguono India, Grecia, Afghanistan, Marocco e Spagna. In Europa tre denominazioni italiane (Zafferano dell'Aquila, Zafferano di San Gimignano, Zafferano di Sardegna) e una spagnola (Azafrán de La Mancha) sono protette come DOP.
Emisfero Nord: ottobre e novembre
Le prime immagini certe dello zafferano sono affreschi minoici: la Casa degli Affreschi a Cnosso, verso il 1700 a.C., e la Xeste 3 di Akrotiri, a Santorini, verso il 1600 a.C., dove le raccoglitrici piegate sui crochi sono la scena agricola più antica del Mediterraneo. Nessun resto vegetale è arrivato fino a noi, e la specie dipinta non è certa; la genetica ha però chiuso il cerchio nel 2019, confermando l'origine in Attica. Teofrasto, intorno al 300 a.C., è il primo a descriverne la propagazione. Plinio, nel primo secolo, ne classifica le provenienze, mette al primo posto il monte Corico in Cilicia e al secondo Centuripe in Sicilia, e annota che nessuna merce si adultera tanto.
Nel Medioevo è merce da mercanti e materia da statuti, da San Gimignano a Cagliari all'altopiano di Navelli. La tradizione locale attribuisce l'arrivo in Abruzzo a un frate domenicano della famiglia Santucci di ritorno dalla Spagna: è un racconto senza documenti, che il disciplinare della DOP non riprende. Documentato invece, nel 1374, l'assedio del castello di Neu-Falkenstein, dove Henmann von Bechburg fu stretto dai nemici per aver violato la pace pubblica: gli storici lo chiamano la cosiddetta «guerra dello zafferano».
Il primato produttivo è passato per secoli fra Persia, Spagna e Italia, prima di tornare all'Iran. In Europa la tutela è arrivata tardi: Azafrán de La Mancha nel 2001, Zafferano dell'Aquila e Zafferano di San Gimignano nel 2005, Zafferano di Sardegna nel 2009. Il Kashmir ha registrato la sua indicazione geografica nel 2020.
Per millenni lo zafferano è stato prima di tutto un colore: tinta di tappeti, sudari e miniature in Persia, tinta di stoffe nel mondo greco e romano, dove Plinio lo ricorda sparso nei teatri e sciolto nel vino. Il giallo che dà è il giallo del sole e della luce, ed è per questo che nei paesi del Nord, dove la luce a dicembre manca, finisce nel pane di Santa Lucia: i lussekatter svedesi discendono dai pani dolci allo zafferano dell'Olanda e della Germania del Nord, e il nome, che deriva da un antico pane «del diavolo», si è legato alla santa solo nell'Ottocento.
In Italia è la spezia del risotto alla milanese, e la storia del vetraio fiammingo che nel 1574 lo mise nel riso delle nozze è dichiarata leggenda dalla stessa Veneranda Fabbrica del Duomo. Ovunque è rimasto il segno di una cosa preziosa: si regala, si contraffà, si pesa a decimi di grammo.
Lo zafferano non fa semi. Ha tre serie di cromosomi invece di due, e questo lo rende sterile: ogni pianta coltivata sulla Terra, dall'Iran alla Sardegna, discende per bulbi da una sola pianta nata in Grecia migliaia di anni fa. È probabilmente la coltura più antica al mondo a essere, di fatto, un unico clone.
Lo zafferano vero si compra in fili: stimmi interi, di un rosso scarlatto profondo che dopo l'essiccazione vira al rosso bordeaux, lunghi da 1,4 a 4,8 centimetri, ciascuno allargato a trombetta in punta e più sottile alla base. In un fiore ce ne sono tre, e nelle confezioni migliori si vedono ancora attaccati a tre. Una base gialla o bianca è lo stilo, la parte senza aroma né colore: nelle categorie alte non c'è.
La polvere è la forma più esposta alla frode, perché nasconde tutto: cartamo, calendula, curcuma, fibre di mais tinte, coloranti sintetici, e anche zavorra come glicerina, miele o sale per aumentare il peso, fino alla sabbia trovata in un campione italiano. La norma internazionale ISO 3632, aggiornata nel 2025, divide lo zafferano in tre categorie secondo il potere colorante misurato in laboratorio. Le tre DOP italiane e la DOP spagnola della Mancha ammettono solo la Categoria I. Un metodo però non basta: gli stessi laboratori dell'Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF) hanno mostrato che l'analisi ISO non vede un adulterante vegetale sotto il 10-20 per cento. Una revisione sistematica del 2025 stima che nel mondo dal 20 al 30 per cento dello zafferano in commercio sia adulterato, con il 3,5 per cento nei mercati regolati dell'Unione europea e il 60 per cento in India.
Messi in acqua tiepida, i fili veri cedono il colore lentamente, in un giallo oro che sale come un filo di fumo, e restano rossi per parecchi minuti; un colorante tinge l'acqua all'istante e il filo si scolorisce subito. È una prova casalinga, non un'analisi: il cartamo tinto passa il test dell'occhio. Alla fine restano tre indizi affidabili insieme: fili interi, una DOP o l'indicazione della Categoria I ISO 3632 in etichetta, e un prezzo compatibile con un chilo all'ingrosso fra 1.500 e 2.200 euro.
Il profumo è caldo e insieme secco, con una nota che ricorda il fieno e una punta metallica e amara: viene dal safranale, che si forma durante l'essiccazione a partire dalla picrocrocina degli stimmi freschi. Cala nel tempo insieme al colore, che perde circa 30-40 unità coloranti l'anno: un vasetto vecchio profuma poco ed è un segno più affidabile di qualsiasi etichetta.
In bocca è amaro prima che aromatico: la picrocrocina, il composto che dà il gusto, si chiama così proprio per l'amarezza. Non è dolce e non è piccante. Se una polvere gialla in un piatto non lascia nessuna nota amara e sa di terra o di niente, molto probabilmente è curcuma o cartamo.
Secco e fragile: i fili ben essiccati si spezzano tra le dita, non si piegano. Fili morbidi o appiccicosi sono umidi o trattati con sciroppo, miele o olio per aumentare il peso.
Lo zafferano si usa a decimi di grammo, mai a cucchiai: in un piatto per quattro persone ne entrano pochi fili. I suoi colori sono solubili in acqua, non nel grasso: per questo i fili si mettono in infusione in poco brodo o acqua calda, da un quarto d'ora a qualche ora, e l'infuso si aggiunge verso fine cottura, quando il calore lungo non può più bruciare l'aroma. La polvere si scioglie subito ma si controlla meno. Nel mondo è la spezia del riso: il risotto giallo di Milano, la paella valenciana, i pilaf e i dolci di riso persiani, il biryani; in Francia colora la bouillabaisse, in Marocco entra nel tè, nella chermoula e negli stufati dolci e salati come la mrouzia. Si sposa con riso, pesce e crostacei, pollo, patate, latte e panna nei dolci; con la carne rossa e i sapori affumicati si perde. Poco vale più di molto: in eccesso diventa amaro e medicinale.
In vetro chiuso ermeticamente, al buio, all'asciutto e al fresco, fra 5 e 25 gradi: è la regola che i disciplinari DOP impongono ai produttori e che vale uguale in casa. Luce e umidità sono i nemici, il freddo del frigorifero non serve e porta condensa. I fili interi tengono bene per due o tre anni perdendo un po' di colore e profumo ogni anno; la polvere perde tutto molto prima. Un fondo di vasetto vecchio e inodore va usato in dose doppia o buttato.
| Energia | 310 kcal |
|---|---|
| Proteine | 11,43 g |
| Carboidrati | 65,37 g |
| di cui zuccheri | n.d. |
| Grassi | 5,85 g |
| di cui saturi | 1,586 g |
| Fibre | 3,9 g |
| Sodio | 148 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 80,8 mg |
| Vitamina B6 | 1,01 mg |
| Vitamina B9 | 93 µg |
| Minerali | |
| Manganese | 28,408 mg |
| Ferro | 11,1 mg |
| Magnesio | 264 mg |
| Potassio | 1.724 mg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Zuccheri totali non riportati da USDA SR Legacy per questo alimento; 100 g non sono una porzione reale: lo zafferano si usa a decimi di grammo, circa 0,1 g in un piatto per quattro persone.
