In primavera una risaia è uno specchio d'acqua: fra i grandi cereali il riso è il solo che cresce per lo più con i piedi allagati. È il cibo di base di più di metà dell'umanità, e da un chicco solo sono nate cucine che non si somigliano: il risotto, il sushi, la paella, il pilaf.
Il riso asiatico discende da un riso selvatico delle zone umide, Oryza rufipogon; quello africano da un'altra specie selvatica, Oryza barthii.
La Cina meridionale, ma il luogo è conteso: il basso corso del fiume Azzurro secondo l'archeologia, il medio corso del fiume delle Perle secondo uno studio genetico del 2012. Il riso africano fu addomesticato a parte, nel delta interno del Niger.
Nell'annata 2025/26, secondo il dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, nel mondo si sono prodotti 546 milioni di tonnellate di riso lavorato. L'India è il primo produttore, con 154 milioni, davanti alla Cina con 146; seguono Bangladesh, Indonesia, Vietnam e Thailandia. L'India è anche di gran lunga il primo esportatore, con 24 milioni di tonnellate, circa due quinti del commercio mondiale.
Tutti gli altri paesi19,1 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Secondo l'archeologia, il riso asiatico è nato in Cina. A Tianluoshan, sul basso corso del fiume Azzurro, fra 6.900 e 6.600 anni fa, la quota di spighette che restavano attaccate alla pianta, segno del riso domestico, passò dal 27 al 39 per cento: la domesticazione fu un processo lento, durato secoli.
In Africa occidentale la coltivazione di un altro riso, Oryza glaberrima, si allargò molto circa 2.000 anni fa, ma negli ultimi cinque secoli è stata in gran parte sostituita da quella del riso asiatico.
A Bali l'acqua delle risaie si divide da più di mille anni con il subak, un sistema di cooperative di contadini che gestiscono canali e chiuse attorno ai templi dell'acqua, secondo una filosofia che tiene insieme il mondo dello spirito, quello degli uomini e la natura. Nel 2012 l'UNESCO ha iscritto questo paesaggio fra i patrimoni dell'umanità.
Il riso glutinoso non contiene glutine: il nome viene solo dalla consistenza appiccicosa. A renderlo così è la mutazione di un solo gene, Waxy, che secondo l'analisi genetica è nata una volta sola, probabilmente nel Sud-est asiatico, e che oggi si ritrova nei risi glutinosi di tutta l'Asia.
Il chicco di riso bianco crudo è liscio e traslucido; in alcuni risi ha al centro una macchia bianca opaca. L'integrale conserva la crusca, bruna o, in certi risi, rossa o nera. La forma va dal chicco lungo e sottile del basmati a quello corto e tondo dei risi giapponesi e da risotto.
Il riso comune ha un odore lieve, di cereale e di amido. I risi profumati, come il basmati e il jasmine thailandese, devono il loro aroma a una molecola, la 2-acetil-1-pirrolina, che si accumula probabilmente perché un gene della pianta ha smesso di funzionare.
Delicato, appena dolce, fatto per accompagnare: prende il sapore del brodo, del condimento o del sugo in cui cuoce. L'integrale ha un gusto più pieno e rustico, per la crusca che gli resta attorno.
Crudo è duro e vitreo. Cotto al punto giusto, il chicco è tenero fuori e ancora consistente al cuore; troppo cotto si apre e diventa pappa. Raffreddandosi il riso cotto si indurisce, e per questo il riso del giorno prima è quello che si salta meglio in padella.
Il riso si sceglie dal chicco, e conta soprattutto l'amilosio, una delle due parti dell'amido: più ce n'è, più il riso cotto è sodo e cresce di volume. I risi a chicco lungo, come il basmati, restano sgranati e accompagnano curry e pilaf; quelli tondi, più poveri di amilosio, cuociono morbidi, tengono insieme il sushi e cedono amido al risotto. Il riso glutinoso, che quasi non ne ha, diventa una massa compatta ed è il riso di ogni giorno in Laos.
Il riso bianco crudo, chiuso e all'asciutto, si conserva molto a lungo; l'integrale dura meno, perché l'olio della crusca irrancidisce, e sta meglio in frigorifero. Il riso cotto va trattato con cura: le spore del Bacillus cereus sopravvivono alla cottura, quindi va raffreddato in fretta, possibilmente entro un'ora, tenuto in frigorifero non più di 24 ore e riscaldato una volta sola, finché è caldo fumante in ogni punto.
| Energia | 365 kcal |
|---|---|
| Proteine | 7,13 g |
| Carboidrati | 79,95 g |
| di cui zuccheri | 0,12 g |
| Grassi | 0,66 g |
| di cui saturi | 0,18 g |
| Fibre | 1,3 g |
| Sodio | 5 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 0,07 mg |
| Vitamina B3 | 1,6 mg |
| Vitamina B5 | 1,014 mg |
| Vitamina B6 | 0,164 mg |
| Vitamina B9 | 8 µg |
| Minerali | |
| Manganese | 1,088 mg |
| Selenio | 15,1 µg |
| Fosforo | 115 mg |
| Magnesio | 25 mg |
| Zinco | 1,09 mg |
| Potassio | 115 mg |
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Riso bianco a chicco lungo, non arricchito; l'indice glicemico è sulla riga del riso cotto.
| Energia | 130 kcal |
|---|---|
| Proteine | 2,69 g |
| Carboidrati | 28,17 g |
| di cui zuccheri | 0,05 g |
| Grassi | 0,28 g |
| di cui saturi | 0,077 g |
| Fibre | 0,4 g |
| Sodio | 1 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 0,02 mg |
| Vitamina B3 | 0,4 mg |
| Vitamina B5 | 0,39 mg |
| Vitamina B6 | 0,093 mg |
| Vitamina B9 | 3 µg |
| Minerali | |
| Manganese | 0,472 mg |
| Selenio | 7,5 µg |
| Fosforo | 43 mg |
| Magnesio | 12 mg |
| Zinco | 0,49 mg |
| Potassio | 35 mg |
| Indice glicemico | |
|---|---|
| Indice glicemico | 62 |
| Classe IG | Medio |
| Carico glicemico | 28 |
Fonte IG: Atkinson 2021 - Lista 1 · Rice long grain, mean of six foods
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Riso bianco a chicco lungo, non arricchito, bollito in acqua senza sale; indice glicemico: media di sei risi a chicco lungo (Atkinson 2021, Lista 1), molto variabile secondo il riso: nella stessa tabella il basmati bianco ha 60 e il jasmine bianco 89; carico glicemico calcolato sulla porzione standard di Atkinson per i cereali, 45 g di carboidrati disponibili, circa 160 g di riso cotto.
In Europa il riso e i prodotti a base di riso sono, insieme agli altri cereali e all'acqua potabile, le principali fonti alimentari di arsenico inorganico. Per l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) l'arsenico inorganico è un cancerogeno genotossico, e l'esposizione degli adulti attraverso la dieta desta preoccupazione per la salute. L'Unione europea fissa per il riso tenori massimi di legge: 0,15 mg/kg per il riso bianco, 0,25 per il parboiled e l'integrale, 0,10 per il riso destinato agli alimenti per lattanti e bambini.
Fonte: Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), «Chronic dietary exposure to inorganic arsenic», EFSA Journal 2021;19(1):e06380; EFSA, gruppo CONTAM, «Update of the risk assessment of inorganic arsenic in food», EFSA Journal 2024;22(1):e8488; Regolamento (UE) 2023/915 della Commissione, allegato I, punto 3.4
