Due generazioni fa era la carne della domenica, oggi è quella di tutti i giorni. Un animale che cresce in poche settimane, dal sapore mite che prende quello che gli si mette intorno, e che per questo ogni cucina del mondo cuoce a modo suo.
Il pollo domestico discende dal gallo bankiva, Gallus gallus, un uccello selvatico delle foreste del Sud-est asiatico.
Il Sud-est asiatico continentale, dove le prime ossa sicure di pollo domestico vengono dalla Thailandia centrale, fra il 1650 e il 1250 a.C.
Nel 2025, secondo il dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA), i paesi censiti hanno prodotto 108 milioni di tonnellate di carne di pollo. Il primo produttore sono gli Stati Uniti, con 21,8 milioni, seguiti da Cina, Brasile e Unione europea; il Brasile è di gran lunga il primo esportatore, con quasi 5 milioni di tonnellate.
Tutti gli altri paesi45,0 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Il pollo è entrato nella vita dell'uomo attraverso i campi. Secondo uno studio del 2022 su circa 600 siti archeologici, il gallo bankiva si avvicinò ai villaggi quando arrivarono le coltivazioni di riso e di miglio, e da lì cominciò la domesticazione.
La svolta in cucina è recente. Negli Stati Uniti, fra il 1970 e il 2017, la quantità di pollo disponibile per persona è passata da circa 10 a 24 chili l'anno, al netto degli sprechi.
Il pollo è diventato anche una bandiera. Nel 1928, negli Stati Uniti, una pubblicità elettorale repubblicana prometteva «un pollo in ogni pentola» come segno di benessere; la frase è rimasta legata a Herbert Hoover, che però non l'aveva mai pronunciata. Nel 2001 il ministro degli Esteri britannico Robin Cook chiamò il chicken tikka masala «un vero piatto nazionale britannico», perché mostrava come la Gran Bretagna assorbe e adatta le influenze che arrivano da fuori.
Dal 1957 al 2005 la selezione ha trasformato il pollo da carne: a 42 giorni di vita il pollo del 2005 pesa più di quattro volte quello del 1957, e per ogni chilo di peso consuma la metà del mangime.
Crudo, il pollo fresco è rosa chiaro nel petto e più scuro nelle cosce, con la pelle liscia, che va dal bianco al giallo secondo l'alimentazione dell'animale; un pollo nutrito a mais ha la pelle più gialla. Il petto deve essere sodo e lucido, mai appiccicoso.
Il pollo fresco non ha quasi odore: un odore acido o sgradevole è il segno che si è alterato. In cottura la pelle che rosola dà il profumo tostato dell'arrosto, e il brodo quello dolce e pieno delle ossa.
Il petto è il più neutro, le cosce hanno un gusto più pieno, perché sono più ricche di grasso e di muscolo che lavora. Un pollo allevato più a lungo, come quello ruspante, ha un sapore più marcato di quello cresciuto in poche settimane.
Il petto ha fibre lunghe e fini e diventa stopposo se cuoce troppo; le cosce sono più compatte e restano morbide anche con cotture lunghe. Un pollo giovane è tenero, una gallina vecchia è soda e va cotta a lungo, in brodo o in umido.
Il pollo ha due carni. Il petto è magro e bianco: cuoce in pochi minuti, ai ferri, in padella o in umido. Cosce e sovracosce, più scure e più grasse, sopportano cotture lunghe: arrosti, brasati, fritture. Il pollo intero si arrostisce, e con la carcassa e le ossa si fa il brodo; la pelle, ben rosolata, diventa la parte più croccante.
Il pollo crudo si tiene in frigorifero solo 1 o 2 giorni; in congelatore resta sicuro senza limiti di tempo, e per l'USDA mantiene la qualità un anno se è intero, nove mesi se è a pezzi. Va cotto fino a 74 gradi nel punto più spesso del petto e della coscia, e non va lavato da crudo: l'acqua sparge i batteri sul lavello e sugli altri cibi. A volte, anche ben cotto, resta rosato per l'emoglobina dei tessuti: non è un segno di carne cruda.
| Energia | 215 kcal |
|---|---|
| Proteine | 18,6 g |
| Carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Grassi | 15,06 g |
| di cui saturi | 4,31 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 70 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B3 | 6,801 mg |
| Vitamina B6 | 0,35 mg |
| Vitamina B5 | 0,91 mg |
| Minerali | |
| Selenio | 14,4 µg |
| Fosforo | 147 mg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Pollo intero, carne e pelle.
