In Italia la pasta di semola di grano duro si fa per legge solo con semola e acqua; con altri ingredienti diventa «pasta speciale» o «all'uovo» e lo dice il nome. La forma la dà la trafila; l'essiccazione porta l'acqua sotto il 12,5 per cento e ne fa un cibo da dispensa. Gli italiani ne mangiano più di 23 chili a testa l'anno, i tunisini 17, i venezuelani 13.
È fatta con la semola del grano duro, il frumento dal chicco vitreo coltivato soprattutto nel Mediterraneo e in Canada.
L'origine, nel Mediterraneo meridionale, è contesa. Un'idea diffusa ne fa un'eredità araba; per il linguista Anthony Buccini nasce invece da una cultura della pasta già presente nell'Italia del Sud e in Sicilia, e il nome arabo «itriyya» viene da una parola greca attestata già nella tarda antichità.
Nel 2025 nel mondo se ne sono prodotti 17,6 milioni di tonnellate, secondo l'Organizzazione internazionale della pasta (IPO). Nell'Unione europea, secondo l'ufficio statistico dell'Unione (Eurostat), la produzione del 2023 è stata di 6,2 milioni di tonnellate: l'Italia ne ha prodotti 4,2, più di due terzi, davanti a Spagna e Germania, e ne ha esportati 2 milioni, più di ogni altro paese europeo.
Nel 1154 il geografo al-Idrisi, che scriveva per il re normanno di Sicilia Ruggero II, descrive Trabia, a est di Palermo: lì si fabbricava pasta secca, che chiama itriyya, in quantità tali da esportarla in Calabria e in altri paesi musulmani e cristiani.
Nei secoli successivi, secondo la ricostruzione di Buccini, furono soprattutto i mercanti genovesi, presenti in Sicilia, a portarla verso il nord della penisola e lungo le loro rotte nel Mediterraneo.
A Gragnano, ai piedi dei Monti Lattari, la pasta ha disegnato il paese. A metà Ottocento un centinaio di pastifici davano lavoro al 70 per cento della popolazione attiva, e la larghezza delle strade e l'altezza dei palazzi furono pianificate perché il vento potesse asciugare la pasta. L'acqua dei monti serviva due volte: nell'impasto e per far girare i mulini.
Si racconta che la pasta l'abbia portata Marco Polo dalla Cina, ma il suo viaggio si chiuse nel 1295, più di centoquarant'anni dopo la descrizione di al-Idrisi.
Giallo ambrato, con una superficie che va dal liscio e lucido della pasta trafilata al teflon al ruvido e opaco di quella trafilata al bronzo. Una pasta ben essiccata è integra: se l'essiccazione è troppo rapida si crepa. I formati sono moltissimi: lunghi, corti, forati, rigati, a conchiglia.
Cruda ha appena un sentore di grano. È l'acqua di cottura, quando bolle, a riempirsi di un odore di cereale caldo, quasi di pane.
Sa di grano, con una dolcezza leggera: un fondo neutro che regge condimenti lontanissimi, dall'olio e aglio al ragù.
Cruda è dura e si spezza di netto. Cotta al dente, la pasta ha il centro che oppone ancora una leggera resistenza al morso; oltre quel punto la superficie si ammorbidisce e diventa appiccicosa.
La pasta secca si cuoce in abbondante acqua bollente salata finché è al dente: il tempo cambia con il formato e si controlla assaggiando. La pasta trafilata al bronzo cuoce circa un minuto prima di quella trafilata al teflon. I formati lunghi e sottili, come spaghetti e linguine, vogliono condimenti scorrevoli; quelli corti e rigati, come penne e rigatoni, reggono sughi più densi.
La pasta secca si tiene nella sua confezione, al fresco e all'asciutto, fino alla data indicata in etichetta. Una volta aperta va richiusa bene o versata in un barattolo a chiusura ermetica: le tarme e i piccoli coleotteri della dispensa ci depongono volentieri le uova.
| Energia | 341 kcal |
|---|---|
| Proteine | 13,5 g |
| Carboidrati | 72,7 g |
| di cui zuccheri | 2,2 g |
| Grassi | 1,2 g |
| di cui saturi | 0,2 g |
| Fibre | 1,7 g |
| Sodio | 4 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 0,10 mg |
| Vitamina B3 | 2,50 mg |
| Minerali | |
| Fosforo | 189 mg |
| Magnesio | 51 mg |
| Zinco | 1,15 mg |
| Potassio | 192 mg |
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi calcolati dalla percentuale sugli acidi grassi totali dichiarata da CREA, con fattore di conversione FAO/INFOODS 0,67; l'indice glicemico è sulla riga della pasta cotta.
| Energia | 175 kcal |
|---|---|
| Proteine | 6,9 g |
| Carboidrati | 37,3 g |
| di cui zuccheri | 1,1 g |
| Grassi | 0,6 g |
| di cui saturi | n.d. |
| Fibre | 0,9 g |
| Sodio | 2 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 0,09 mg |
| Vitamina B3 | 1,75 mg |
| Minerali | |
| Fosforo | 180 mg |
| Magnesio | 24 mg |
| Zinco | 0,5 mg |
| Potassio | 115 mg |
| Indice glicemico | |
|---|---|
| Indice glicemico | 47 |
| Classe IG | Basso |
| Carico glicemico | 35 |
Fonte IG: Atkinson 2021 - Lista 1 · White spaghetti, boiled, mean of 11 foods
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Pasta bollita in acqua distillata senza sale: cotta in acqua salata ha più sodio; grassi saturi non riportati da CREA per questo alimento; indice glicemico: media di 11 spaghetti bolliti (Atkinson 2021, Lista 1), con valori da 33 a 56 secondo la marca e più alti in altri formati (penne 52, fusilli 58); carico glicemico calcolato sulla porzione CREA di 200 g di pasta cotta.
La pasta secca è fatta di grano duro e contiene glutine: l'allergia al grano e la celiachia sono descritte nella scheda del Grano duro.
Fonte: Scheda SavorMundi «Grano duro» (ING-000019), allergie individuali; DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 (pasta di semola di grano duro); Lebwohl B., Sanders D.S., Green P.H.R., «Coeliac disease», Lancet 2018;391(10115):70-81
