Vacca, pecora, capra, bufala, cammella, yak, renna: ogni popolo ha munto l'animale che aveva, e da lì è nato tutto il resto. Poi la stessa materia prima, a seconda di chi ci mette le mani, è diventata cose diversissime.
La vacca da latte discende probabilmente dall'uro, un grande bue selvatico europeo che è sopravvissuto nella Polonia centrale fino al 1627.
Il Vicino Oriente, dove bovini, pecore e capre erano già addomesticati nell'VIII millennio a.C.
Nel 2023 il latte di vacca e di bufala ha superato i 930 milioni di tonnellate, il 68 per cento in più rispetto al 2000. Un quarto viene dall'India, l'11 per cento dagli Stati Uniti; seguono Pakistan, Cina, Brasile, Russia, Germania e Francia, ciascuno fra il 3 e il 7 per cento.
Nell'Unione europea nel 2024 si sono munti quasi 162 milioni di tonnellate di latte, per il 96 per cento di vacca. In Italia si mungono anche circa 700.000 tonnellate l'anno di latte di pecora, capra e bufala.
Tutti gli altri paesi39,0 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Il latte è entrato in cucina molto prima che gli adulti sapessero digerirlo. Le tracce più antiche sono i grassi rimasti nei vasi di terracotta: nell'Anatolia nord-occidentale il latte era già in uso nel VII millennio a.C., e in Polonia, circa 7.500 anni fa, si usavano colini di ceramica per separare la cagliata dal siero. Il formaggio, con poco lattosio, era il modo di mangiare il latte senza starne male.
La variante genetica che permette agli adulti di digerire il lattosio si è diffusa solo più tardi: fra i tratti legati a un solo gene, è quello che la selezione naturale ha favorito di più negli ultimi diecimila anni. Uno studio del 2022, su circa settemila residui di vasi da oltre 550 siti in Europa e nell'Asia sud-occidentale, ha trovato che si diffuse poco in relazione a quanto latte si consumava: gli autori propongono che l'abbiano spinta carestie ed epidemie, un'ipotesi diversa da quella classica, secondo cui a spingerla fu il consumo stesso di latte.
Per l'induismo il latte di vacca è puro e non può essere contaminato, e il ghee fatto con il burro di vacca si usa nei riti: con il ghee si lavano le immagini degli dei, si accendono le lampade sacre, lo si getta nel fuoco del sacrificio. Nella Bibbia un versetto ripetuto tre volte vieta di cuocere il capretto nel latte della madre, e da lì la tradizione ebraica ricava la separazione fra carne e latte in cucina. In Mongolia il latte di giumenta diventa airag, fermentato in un otre di pelle e sbattuto centinaia di volte. È la bevanda delle feste e delle offerte, e la sua preparazione è dal 2019 patrimonio immateriale dell'UNESCO.
Il latte del mondo è quasi tutto di bovini: secondo la FAO l'81 per cento viene dalle vacche e il 15 dalle bufale, mentre capre, pecore e cammelli insieme non arrivano al 4. Yak, cavalle, renne e asine danno il resto.
Il latte si riconosce prima di tutto dal grasso, che la legge europea divide in tre: intero (almeno il 3,5 per cento), parzialmente scremato (fra l'1,5 e l'1,8) e scremato (non oltre lo 0,5). Più grasso vuol dire un bianco più caldo e opaco, meno grasso un bianco quasi azzurrino. Se il latte non è di vacca, l'etichetta deve dire di quale animale.
Il latte fresco ha un odore lieve, appena dolce. Il calore lo cambia: il latte bollito o trattato ad alta temperatura prende un odore di cotto, più marcato nell'UHT che nel pastorizzato, e chi è abituato al fresco lo riconosce subito.
È dolce senza essere zuccherato: il suo zucchero è il lattosio, e ce ne sono quasi 5 grammi ogni 100. Il grasso lo rende rotondo e lo fa durare in bocca, e per questo lo scremato sembra più acquoso anche a parità di proteine.
Il latte intero è fluido e appena vellutato in bocca, lo scremato più acquoso: la differenza la fa il grasso. Ma ciò che cambia davvero fra un latte e l'altro è il trattamento. Il pastorizzato è scaldato ad almeno 72 gradi per 15 secondi; in Italia il latte fresco pastorizzato riceve un solo trattamento, entro 48 ore dalla mungitura. Il microfiltrato passa anche attraverso filtri con pori fra 1,4 e 2 millesimi di millimetro. L'UHT è scaldato ad almeno 135 gradi e chiuso in confezioni sterili.
Scaldato, il latte lega e ammorbidisce: besciamella, creme, riso e semolini, carni cotte a lungo nel latte. Acidificato o con il caglio, invece, si separa: le caseine, circa l'80 per cento delle sue proteine, si raccolgono in una cagliata, e da lì nascono formaggi e yogurt; la cagliata acida si forma quando il pH scende intorno a 4,6. La porzione di riferimento è un bicchiere, 125 grammi, e un litro pesa in media 1.030 grammi.
Il latte fresco pastorizzato va in frigorifero, e per legge scade al massimo il sesto giorno dopo il trattamento termico. Il latte UHT si conserva chiuso a temperatura ambiente; una volta aperto va in frigorifero come il fresco e si consuma in pochi giorni.
| Energia | 64 kcal |
|---|---|
| Proteine | 3,3 g |
| Carboidrati | 4,9 g |
| di cui zuccheri | 4,9 g |
| Grassi | 3,6 g |
| di cui saturi | 2,1 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 50 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B2 | 0,18 mg |
| Vitamina B9 | 9 µg |
| Minerali | |
| Calcio | 119 mg |
| Fosforo | 93 mg |
| Potassio | 150 mg |
| Magnesio | 12 mg |
| Zinco | 0,38 mg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi calcolati dalla percentuale sugli acidi grassi totali dichiarata da CREA, con fattore di conversione FAO/INFOODS 0,945; porzione di riferimento CREA 125 g (un bicchiere).
L'allergia alle proteine del latte vaccino è l'allergia alimentare più frequente nei lattanti: in un grande studio europeo è stata confermata nello 0,54 per cento dei bambini entro i due anni. Le proteine responsabili sono soprattutto le caseine, che resistono al calore, e la beta-lattoglobulina, che nel latte umano non c'è. Molti bambini tollerano il latte cotto al forno anche se reagiscono ancora a quello fresco, e l'allergia spesso passa con la crescita, ma la prova si fa solo con lo specialista. Il latte di capra, di pecora e di bufala non è un'alternativa: le loro proteine somigliano troppo a quelle del latte vaccino. L'intolleranza al lattosio è un'altra cosa, perché non coinvolge il sistema immunitario: secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) quasi tutti quelli che ne soffrono tollerano fino a 12 grammi di lattosio in una volta.
Fonte: Santos A.F. et al., EAACI guidelines on the management of IgE-mediated food allergy, Allergy 2025;80(1):14-36; Fiocchi A. et al., WAO DRACMA Guidelines, World Allergy Organization Journal 2010 e aggiornamenti 2024; Schoemaker A.A. et al., EuroPrevall, Allergy 2015;70(8):963-972; EFSA, Scientific Opinion on lactose thresholds, EFSA Journal 2010;8(9):1777
Il latte crudo, non pastorizzato, può trasmettere batteri come Campylobacter, Salmonella ed Escherichia coli produttori di tossina: per l'EFSA sono fra i pericoli principali di chi lo beve. La conseguenza più grave è la sindrome emolitico-uremica, complicanza di alcune infezioni da E. coli che colpisce soprattutto i bambini sotto i 5 anni; per prevenirla l'Istituto superiore di sanità consiglia di evitare il latte non pastorizzato e i formaggi freschi fatti con latte crudo. In Italia il latte crudo venduto ai distributori deve portare la scritta «prodotto da consumarsi previa bollitura»: va bollito prima di berlo.
Fonte: Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), Scientific Opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk, EFSA Journal 2015;13(1):3940; Istituto Superiore di Sanità, EpiCentro, «Sindrome emolitico-uremica», 30/07/2020, e ISSalute, «Latte crudo», 19/03/2020; D.M. 12 dicembre 2012
