Un chicco duro e vitreo, color ambra, che sotto la macina si rompe in granelli invece di farsi polvere: è la semola. Da lì vengono la pasta secca italiana, il cuscus del Maghreb, il pane di Altamura, cibi di tutti i giorni che portano il nome di chi li fa e quasi mai quello del grano.
Il grano duro discende dal farro selvatico, Triticum turgidum subsp. dicoccoides, un cereale spontaneo del Vicino Oriente.
Due ricostruzioni per la stessa regione, la Mezzaluna fertile. Gli studi genetici legavano il farro coltivato, da cui viene il duro, al farro selvatico del sud-est della Turchia; uno studio del 2020 vi trova anche un forte apporto dal Levante meridionale, dove l'archeologia colloca le prime coltivazioni.
Il grano duro si coltiva soprattutto nelle terre asciutte del Mediterraneo, dove la pianta deve riempire il chicco proprio mentre l'acqua comincia a mancare. Nell'annata 2025/26 il mondo ne consuma circa 36,5 milioni di tonnellate e ne scambia 8,6, secondo il Consiglio internazionale dei cereali (IGC). Il Canada, che ne ha raccolti 7,1 milioni, è il grande fornitore e lo vende soprattutto a Turchia, Algeria, Messico, Venezuela, Nigeria e Cina.
Dai farri addomesticati nella Mezzaluna fertile la selezione ha ricavato i grani nudi, quelli in cui il chicco esce dalla spiga alla trebbiatura senza bisogno di essere sbucciato, e il duro è uno di questi. I resti più antichi di grani nudi, a Tell Halula, sul medio Eufrate, risalgono a circa 8000 a.C.; verso il 5000 a.C. avevano già raggiunto l'estremo occidente del Mediterraneo.
Il suo genoma, sequenziato nel 2019 su una varietà italiana, Svevo, porta ancora i segni di quei millenni di selezione.
Nel Maghreb il grano duro diventa cuscus, e il cuscus è un rito più che una ricetta: la semola rotolata a mano, il piatto messo al centro per mangiare insieme. Nel 2020, su candidatura comune di Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia, l'UNESCO lo ha iscritto nel patrimonio culturale immateriale; il sapere che c'è dietro passa ancora di generazione in generazione dentro le famiglie.
Il grano duro ha 28 cromosomi, il grano tenero 42: i 14 in più vengono da un'erba selvatica, l'egilope. Per recuperare geni utili contro la siccità, i ricercatori ripetono quell'incrocio in laboratorio, unendo grano duro ed egilope, e ottengono grani «sintetici».
Il chicco è allungato, color ambra e vitreo: spezzato, mostra un interno compatto e traslucido, non bianco e farinoso come quello del grano tenero. La semola che se ne ricava è giallo ambrato.
Crudo, il chicco è quasi muto al naso, e la semola sa appena di cereale secco. Il profumo arriva con la cottura: la crosta del pane di semola sa di grano tostato.
Pieno e appena dolce, con una nota di nocciola che si sente meglio nel pane di semola e nella pasta condita con poco.
La semola è ruvida e scorrevole fra le dita, come sabbia fine, mentre la farina di grano tenero è liscia e si compatta nel pugno.
In cucina il grano duro arriva quasi sempre già macinato. La sua semola dà alla pasta secca il colore giallo e una tenuta in cottura che la lascia soda e non la fa sfaldare; rimacinata più fine, è la base di pani come quello di Altamura. Lavorata con poca acqua e rotolata in granelli diventa cuscus, che si cuoce al vapore. Il chicco intero, bollito, essiccato e spezzato, è il bulgur: si serve come contorno al posto del riso ed è la base del tabulè e del kibbeh.
La semola e il bulgur si tengono in contenitori ben chiusi, al fresco e all'asciutto, consumando prima le confezioni più vecchie. Attirano gli insetti della dispensa: se compaiono, quattro giorni in congelatore a 18 gradi sotto zero li eliminano.
| Energia | 332 kcal |
|---|---|
| Proteine | 13,0 g |
| Carboidrati | 62,5 g |
| di cui zuccheri | 3,2 g |
| Grassi | 2,9 g |
| di cui saturi | 0,5 g |
| Fibre | 9,8 g |
| Sodio | n.d. |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 0,43 mg |
| Vitamina B3 | 5,70 mg |
| Vitamina B9 | 40 µg |
| Minerali | |
| Selenio | 3,8 µg |
| Fosforo | 330 mg |
| Magnesio | 160 mg |
| Zinco | 2,9 mg |
| Potassio | 494 mg |
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi calcolati dalla percentuale sugli acidi grassi totali dichiarata da CREA, con fattore di conversione FAO/INFOODS 0,72; sodio non riportato da CREA per questo alimento; indice glicemico non riportato, perché il grano duro si mangia trasformato e l'indice cambia da un prodotto all'altro.
L'allergia al grano, più frequente nei bambini, può dare reazioni immediate, anche gravi, fino all'anafilassi, compresa una forma che compare solo se dopo il pasto si fa uno sforzo fisico; la cura principale resta evitare il grano. Respirata, la farina di grano può causare l'asma del panettiere, malattia professionale di chi la lavora ogni giorno. Diversa è la celiachia, una risposta immunitaria scatenata dal glutine, che il grano duro contiene: riguarda circa una persona su cento nella maggior parte delle popolazioni.
Fonte: Cianferoni A., «Wheat allergy: diagnosis and management», Journal of Asthma and Allergy 2016;9:13-25; Lebwohl B., Sanders D.S., Green P.H.R., «Coeliac disease», Lancet 2018;391(10115):70-81
