È la testa fiorale di un cardo addomesticato, colta prima che si apra: si mangiano il fondo, la base tenera delle brattee e il gambo pelato. Il nome viene dall'arabo: ne derivano lo spagnolo «alcachofa» e l'italiano «carciofo».
Il cardo selvatico, una pianta spinosa diffusa in tutto il Mediterraneo, dalle Canarie e dal Portogallo fino a Cipro e al Mar Nero, da cui discende anche il cardo coltivato.
Probabilmente l'Italia meridionale, forse la Sicilia, intorno all'inizio dell'era volgare: è l'ipotesi su cui convergono genetica e fonti storiche, ma il luogo non è certo.
Dal 2021 il primo produttore al mondo è l'Egitto: nel 2024, secondo una stima della FAO, ne ha raccolto circa 600.000 tonnellate, poco più di un terzo del totale mondiale di 1,73 milioni. Seguono l'Italia, con il 22 per cento, la Spagna, l'Algeria e il Perù; fuori dal Mediterraneo si coltiva anche in Cina, Argentina e Stati Uniti.
Tutti gli altri paesi9,1 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Emisfero Nord: ottobre – giugno
Se Greci e Romani conoscessero il carciofo resta conteso. Teofrasto ricorda una pianta spinosa che cresce solo in Sicilia e si mangia sbucciata, Plinio parla di cardi coltivati con grandi guadagni a Cartagine e a Cordova, ma le stesse parole indicavano anche altre piante spinose, e Columella descrive ancora una pianta che punge.
Nell'alto Medioevo furono gli Arabi a diffonderlo nel Mediterraneo. La prima notizia certa di un commercio è del primo Quattrocento: Filippo Strozzi faceva arrivare carciofi dalla Sicilia a Firenze. Nel Cinquecento il carciofo entra nella pittura, nelle nature morte di Vincenzo Campi e nelle teste composte di Giuseppe Arcimboldo.
A Roma il carciofo fritto intero, alla giudia, è un piatto della cucina ebraica della città. Nel 2018 il responsabile delle importazioni del Rabbinato capo d'Israele lo dichiarò non kasher, sostenendo che il cuore è pieno di vermi impossibili da togliere. La comunità ebraica di Roma rispose che si scelgono carciofi romaneschi, dal gambo sottile, che resistono ai parassiti, e che si puliscono con acqua e limone; il rabbino capo Riccardo Di Segni li preparò in un video per la Pasqua ebraica.
In California il carciofo si coltiva dalla fine dell'Ottocento, e i coltivatori lo spedivano in vagoni refrigerati verso la costa orientale, dove gli immigrati italiani erano disposti a pagarlo di più. Oggi quasi tutti i carciofi degli Stati Uniti sono californiani, e quasi il 70 per cento di questi cresce intorno a Castroville, che si proclama «capitale mondiale del carciofo».
Dopo un boccone di carciofo, un sorso d'acqua può sembrare dolce. Secondo uno studio pubblicato su «Science» nel 1972, due sostanze del carciofo, la cinarina e l'acido clorogenico, modificano per breve tempo la percezione della lingua, e l'acqua bevuta subito dopo può avere un sapore dolce.
Un capolino tondo o allungato, chiuso da brattee sovrapposte, verdi o sfumate di viola, con o senza una spina all'apice. Le tipologie coltivate si raccolgono in quattro gruppi, spinosi, violetti, catanesi e romaneschi, ma molte varietà locali non rientrano in nessuno. Sotto le brattee interne c'è il fondo carnoso, coperto nei capolini più sviluppati da una peluria fitta, la barba.
Delicato e vegetale, erbaceo da crudo; con la cottura si fa più morbido e rotondo.
Erbaceo e amarognolo. L'amaro viene soprattutto da una sostanza della famiglia dei lattoni sesquiterpenici, la cinaropicrina, a cui si deve circa l'80 per cento del sapore amaro del carciofo: è abbondante nelle foglie della pianta, nel fondo cala man mano che il capolino cresce e nelle brattee esterne non è stata rilevata.
Crudo è croccante e un po' fibroso, soprattutto verso la punta delle brattee; cotto, il fondo si fa tenero e quasi cremoso, mentre la parte esterna delle brattee resta fibrosa anche dopo lunghe cotture.
I carciofi giovani e teneri si mangiano crudi, affettati sottili e conditi subito; gli altri si friggono, si stufano, si cuociono al vapore o si farciscono, ed entrano in frittate, risotti, paste e torte salate. In Francia e negli Stati Uniti si lessano spesso interi e si mangiano brattea per brattea, raschiandone con i denti la base tenera fino ad arrivare al fondo. Il carciofo pulito rende poco: secondo il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREA) la parte edibile del crudo è il 34 per cento del peso, quindi per avere i 100 grammi della tabella servono circa tre etti di carciofi interi.
Le superfici tagliate anneriscono presto, perché gli enzimi del carciofo ossidano i suoi fenoli a contatto con l'aria: i pezzi puliti si tengono in acqua acidulata, che rallenta l'annerimento, e si cuociono presto. Interi si conservano al freddo e in un ambiente umido, che ne rallenta l'appassimento; anche alle condizioni ideali dei magazzini, zero gradi e aria quasi satura d'umidità, restano buoni meno di tre settimane. Il gelo li rovina: se il danno è forte, il cuore diventa scuro e gelatinoso.
| Energia | 47 kcal |
|---|---|
| Proteine | 3,27 g |
| Carboidrati | 10,51 g |
| di cui zuccheri | 0,99 g |
| Grassi | 0,15 g |
| di cui saturi | 0,036 g |
| Fibre | 5,4 g |
| Sodio | 94 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 11,7 mg |
| Vitamina K | 14,8 µg |
| Vitamina B9 | 68 µg |
| Vitamina B6 | 0,116 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 370 mg |
| Ferro | 1,28 mg |
| Calcio | 44 mg |
| Magnesio | 60 mg |
| Manganese | 0,256 mg |
| Composti bioattivi | |
| Luteina e zeaxantina | 464 µg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa.
| Energia | 53 kcal |
|---|---|
| Proteine | 2,89 g |
| Carboidrati | 11,95 g |
| di cui zuccheri | 0,99 g |
| Grassi | 0,34 g |
| di cui saturi | 0,079 g |
| Fibre | 5,7 g |
| Sodio | 60 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 7,4 mg |
| Vitamina K | 14,8 µg |
| Vitamina B9 | 89 µg |
| Vitamina B6 | 0,081 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 286 mg |
| Ferro | 0,61 mg |
| Calcio | 21 mg |
| Magnesio | 42 mg |
| Manganese | 0,225 mg |
| Composti bioattivi | |
| Luteina e zeaxantina | 464 µg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Lessato e scolato, senza sale; carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa.
