È il frutto di una liana tropicale. Le bacche, raccolte acerbe e seccate con la buccia, diventano i grani neri e rugosi del pepe nero; senza buccia danno il pepe bianco, disidratate ancora verdi il pepe verde. Il piccante viene dalla piperina: per la norma internazionale del Codex Alimentarius il pepe nero di prima qualità ne deve avere almeno il 3,5 per cento.
Una liana perenne delle foreste tropicali umide, che si arrampica con radici aeree fino a una decina di metri d'altezza.
La patria è discussa: per i Royal Botanic Gardens di Kew la specie è originaria dello Sri Lanka, mentre due studi del 2020 e del 2023 la fanno nascere sui Ghati occidentali, nel Sud dell'India.
Due nomi d'origine sono protetti: il pepe del Malabar, indicazione geografica indiana dal 2008, e il pepe di Kampot, in Cambogia, registrato come indicazione geografica protetta nell'Unione europea nel 2016.
Nel I secolo Plinio il Vecchio si chiedeva chi fosse stato il primo a voler provare sul cibo una spezia che piace solo perché pizzica, «e per questo la importiamo fino dall'India». Arrivava per mare: un papiro conservato a Vienna, studiato dallo storico Federico De Romanis, valuta in denaro tre quarti del carico indiano della nave Hermapollon, fatto soprattutto di pepe e di malabathrum.
All'inizio del V secolo, secondo lo storico Zosimo, per togliere l'assedio a Roma i Goti di Alarico chiesero cinquemila libbre d'oro, trentamila d'argento, quattromila tuniche di seta e tremila libbre di pepe.
In inglese «peppercorn rent», l'affitto di un grano di pepe, indica un canone simbolico. Secondo il dizionario Merriam-Webster nasce da un uso reale: negli atti si stabiliva un affitto pagato in grani di pepe neri, per esempio una libbra a scadenze fisse.
Nelle narici della mummia del faraone Ramses II, morto più di tremila anni fa, sono stati trovati grani di pepe nero, come riporta una rassegna sulle spezie nel mondo antico: la pianta cresce solo nei tropici umidi dell'Asia, a migliaia di chilometri dall'Egitto.
Il pepe nero è in grani rugosi, neri o bruno scuri; il bianco è liscio e color crema; il verde resta verde oliva. Fra i difetti la norma conta le bacche leggere senza seme e i grani minuscoli nati da fiori non fecondati.
Resinoso e agrumato: nell'olio essenziale del pepe nero ci sono pinene, limonene e beta-cariofillene. La nota «di pepe» vera e propria, secondo uno studio del 2008, la dà il rotundone, una molecola che si trova anche in alcuni vini rossi.
Pungente e caldo. Il bianco, secondo i requisiti del Codex, ha più piperina e meno olio essenziale del nero: punge di più e profuma di meno.
Il grano intero è duro e si spezza sotto i denti; macinato grosso resta granuloso, macinato fine diventa una polvere che si scioglie nei sughi.
Va a crudo o a fine cottura, perché il calore lungo ne disperde il profumo. In grani schiacciati fa la crosta della bistecca al pepe; il bianco si usa nelle salse chiare, dove i puntini neri si vedrebbero; il verde, in salamoia, va nelle salse per la carne. Nella cucina romana è il protagonista della cacio e pepe.
Meglio in grani, al buio e al chiuso, e macinato solo quando serve: in uno studio del 2018 il pepe nero già macinato, dopo sei mesi in frigorifero, aveva perso almeno un terzo dell'olio essenziale e più di un quarto della piperina.
| Energia | 251 kcal |
|---|---|
| Proteine | 10,39 g |
| Carboidrati | 63,95 g |
| di cui zuccheri | 0,64 g |
| Grassi | 3,26 g |
| di cui saturi | 1,392 g |
| Fibre | 25,3 g |
| Sodio | 20 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B6 | 0,291 mg |
| Vitamina B3 | 1,143 mg |
| Vitamina E | 1,04 mg |
| Vitamina K | 163,7 µg |
| Minerali | |
| Manganese | 12,753 mg |
| Ferro | 9,71 mg |
| Magnesio | 171 mg |
| Potassio | 1.329 mg |
| Calcio | 443 mg |
| Rame | 1,33 mg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Valori del pepe nero macinato; un cucchiaino pesa circa 2,3 g (porzione di riferimento USDA).
