È panna sbattuta finché si rompe: il grasso si raccoglie, il latticello se ne va e resta un'emulsione rovesciata, poca acqua dispersa nel grasso. Per chiamarsi burro, nella norma internazionale del Codex Alimentarius come nell'Unione europea, deve avere almeno l'80 per cento di grasso del latte. In India, senza acqua né residui del latte, diventa «ghee» e si conserva per mesi fuori dal frigorifero.
Si fa dal latte dei ruminanti: soprattutto di vacca e di bufala, ma anche di pecora e di capra.
Il Vicino Oriente, dove il latte si lavorava già nel VII millennio avanti Cristo: lo mostrano i residui di grasso nei vasi dell'Anatolia nord-occidentale.
Nel commercio mondiale il burro viene soprattutto dalla Nuova Zelanda, che vende fuori dai propri confini quasi tutta la sua produzione: 513.000 tonnellate nel 2025, più di due quinti delle esportazioni dei paesi censiti dal dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Seguono l'Unione europea e gli Stati Uniti.
Nel 2023 il mondo ha prodotto quasi 7,9 milioni di tonnellate di burro di vacca e di bufala, secondo la FAO; il ghee è contato a parte.
Tutti gli altri paesi40,3 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2023 · letta il 15/10/2026
A Tell al-Ubaid, nell'attuale Iraq, il tempio della dea Ninkhursag aveva un pannello con tutto il lavoro della stalla: uomini che mungono le vacche da dietro, e poi il latte sbattuto, filtrato e il burro messo da parte. È un'opera sumera di più di quattromila anni fa.
Nell'Ottocento, con le città che crescevano, in Francia il burro non bastava più e i prezzi salivano: Napoleone III mise in palio un premio per chi avesse trovato un sostituto. Lo vinse il chimico Hippolyte Mège, che nel 1869 brevettò un grasso ricavato dal sego fresco e lo chiamò «margarina», dall'acido margarico.
La cattedrale di Rouen, in Normandia, ha una torre chiamata «Tour de Beurre», torre del burro: secondo la tradizione fu costruita con il denaro dei permessi che in Quaresima consentivano di mangiare burro, allora vietato insieme agli altri latticini. In Germania quei permessi si chiamavano «Butterbriefe», «lettere del burro», e Lutero ne scrive nel manifesto «Alla nobiltà cristiana della nazione tedesca», del 1520.
Nelle torbiere d'Irlanda sono stati trovati, secondo le stime, quasi cinquecento blocchi di grasso sepolto, in barili, tini e zangole di legno o avvolto in vesciche, fino a 23 chili: le analisi dicono che quasi tutti sono burro, cioè grasso di latte. I più antichi risalgono al 1700 avanti Cristo circa, i più recenti al Seicento. Perché venissero sepolti non è chiaro: per conservarli, come offerta o per tutte e due le ragioni.
Compatto, dall'avorio al giallo carico: il colore viene dai carotenoidi, i pigmenti gialli dell'erba fresca, e segue il pascolo, chiaro d'inverno e giallo d'estate, come descrive il disciplinare del burro di Isigny, in Normandia. Al taglio è liscio e asciutto, senza gocce d'acqua visibili.
Il burro di panna dolce profuma di panna fresca. Quello di panna maturata con i fermenti lattici ha un aroma più intenso: lo dà il diacetile, una sostanza aromatica che i fermenti producono.
Il burro dolce è rotondo e senza punte; quello di panna maturata ha una leggera acidità. Il burro salato ha il sale sciolto nella pasta, e per il Codex Alimentarius sono le leggi di ogni paese a regolarlo.
Duro appena uscito dal frigorifero, morbido a temperatura ambiente, in bocca si scioglie quasi del tutto: il grasso del latte è una miscela di grassi diversi, che fondono ciascuno a una sua temperatura, da molto sotto lo zero fino a circa 40 gradi.
A crudo si spalma sul pane, si scioglie sulle verdure lesse e sulla pasta, e a fuoco spento lega risotti e sughi: è la mantecatura. In padella, quando smette di sfrigolare, i residui del latte imbruniscono e il burro diventa nocciola; poco oltre bruciano, e per rosolare a lungo si usa perciò il burro chiarificato, senza acqua e senza residui. In pasticceria rende friabile la frolla; steso a strati nella pasta sfoglia e nei croissant, tiene separati i fogli di pasta: in forno l'acqua dell'impasto diventa vapore, resta chiusa fra gli strati e li solleva.
Parmigiano Reggiano — Mantecatura e pasta al burro
Si tiene in frigorifero, chiuso nella sua carta o in un contenitore: il grasso prende gli odori degli alimenti vicini, e la luce e l'aria lo ossidano. Se resta scoperto, la superficie si secca e diventa più gialla, e quello strato si toglie. Il burro di panna maturata teme più l'ossidazione, che gli lascia un sapore metallico. Per averlo morbido da spalmare se ne tiene fuori solo quanto si usa in un giorno o due; per le scorte si congela, ben avvolto.
| Energia | 758 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,8 g |
| Carboidrati | 1,1 g |
| di cui zuccheri | 1,1 g |
| Grassi | 83,4 g |
| di cui saturi | 51,2 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 7 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina E | 2,40 mg |
| Minerali | |
| Calcio | 25 mg |
| Fosforo | 16 mg |
| Potassio | 15 mg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi calcolati dalla percentuale sugli acidi grassi totali dichiarata dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREA), con fattore di conversione FAO/INFOODS 0,945; vitamina E espressa da CREA come attività vitaminica E (alfa-tocoferolo equivalenti); porzione di riferimento CREA 10 g.
Il burro ha poche proteine, meno di un grammo ogni 100 grammi secondo CREA, ma sono proteine del latte. Per chi è allergico al latte vaccino, le linee guida dietetiche della Società di immunologia clinica e allergologia di Australia e Nuova Zelanda (ASCIA) mettono il burro, e con lui il ghee, fra gli alimenti da evitare, a meno che l'allergologo non dica altrimenti. Diverso il caso dell'intolleranza al lattosio, che dipende dalla carenza di lattasi, l'enzima che lo digerisce, e non dal sistema immunitario: nel burro gli zuccheri sono 1,1 grammi ogni 100, circa un decimo di grammo in una porzione da 10 grammi.
Fonte: ASCIA, «Dietary Guide - Cow's Milk Protein (Dairy) Allergy», giugno 2023; Fiocchi A. et al., WAO DRACMA Guidelines, World Allergy Organization Journal 2010;3(4):57-161; CREA, Tabelle di composizione degli alimenti 2019, 190010
