Perché esiste SavorMundi
Ogni ingrediente arriva in tavola con una storia: dove è nato, come ha viaggiato, che cosa contiene. Spesso quella storia si racconta per sentito dire e passa di libro in sito cambiando un poco ogni volta. SavorMundi prova a fare il contrario: ripartire dai documenti (tabelle ufficiali, studi, archivi) e dire sempre da dove viene ciò che scrive. È un progetto indipendente, senza editori né aziende alimentari alle spalle.
Da dove vengono i valori nutrizionali
I valori nutrizionali vengono dalle tabelle di composizione degli alimenti curate da enti pubblici. Non c’è una tabella valida per tutto: scegliamo quella che descrive meglio il prodotto. Per molti ingredienti è la banca dati del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Per i prodotti italiani e per le denominazioni di origine sono le Tabelle di composizione del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Quando il prodotto manca in entrambe, cerchiamo in un’altra tabella nazionale ufficiale, per esempio Ciqual dell’Agenzia nazionale francese per la sicurezza sanitaria dell’alimentazione (ANSES).
Se nessuna tabella ufficiale descrive il prodotto, usiamo un’analisi pubblicata su una rivista scientifica con revisione paritaria, fatta proprio su quel prodotto, e lo scriviamo accanto ai valori. Se manca anche questa, la scheda esce senza tabella e i pochi numeri con fonte stanno nel testo.
Ogni riga della tabella viene da una fonte sola, è riferita a 100 grammi e porta il collegamento all’originale. Se un alimento si mangia cotto, può avere due righe: crudo e cotto. Quando la fonte non riporta un valore, non lo stimiamo: lo segnaliamo.
Come si verifica un numero
Ogni numero della tabella nasce come bozza e diventa pubblico solo dopo due controlli.
Il primo è automatico. Un programma confronta ogni valore con la tabella ufficiale da cui viene, cifra per cifra. Se un numero non coincide, la riga si ferma e si corregge.
Il secondo è umano. Una persona rilegge la riga accanto alla fonte e solo allora la segna come «verificata». Le righe tratte da uno studio scientifico, che il programma non può controllare, si leggono per intero.
Finché una riga non è verificata, chi visita il sito non la vede. Per questo una scheda può avere una tabella più corta di quanto ci si aspetti: preferiamo un dato in meno a un dato non controllato.
Avvertenze e allergie
Alcune schede hanno una sezione di avvertenze: per esempio, le zucche dal sapore amaro, che non vanno mangiate. Altre descrivono le allergie legate a un alimento e le reazioni crociate con pollini o altri cibi.
Su questi temi un errore può fare danni, quindi la regola è più severa che altrove. Scriviamo solo da fonti istituzionali o da studi scientifici che abbiamo letto per intero, non dal solo riassunto. Ogni frase è rivista da una persona prima di essere pubblicata, e quando gli studi non sono d’accordo lo scriviamo.
Queste sezioni informano, non curano. SavorMundi non indica diete per una malattia: per un’allergia o un disturbo, la persona giusta è il medico.
L’indice glicemico
L’indice glicemico dice quanto velocemente un alimento fa salire lo zucchero nel sangue, rispetto al glucosio puro, che vale 100. Lo prendiamo da una fonte sola: le tabelle internazionali pubblicate nel 2021 da Atkinson e colleghi sull’American Journal of Clinical Nutrition, la raccolta più ampia di misure fatte su persone.
L’indice glicemico dipende da come si mangia l’alimento: la pasta cotta non si comporta come la farina, la patata bollita non come la patata cruda. Per questo lo scriviamo sulla riga dell’alimento come lo si mangia, di solito il cotto. Quando un alimento contiene meno di 5 grammi di carboidrati ogni 100 grammi, l’indice glicemico non si può misurare in modo affidabile: il campo resta vuoto e ne diciamo il motivo. Se le tabelle non riportano l’alimento, non lo calcoliamo noi.
Testi e storia
Le schede non raccontano solo numeri: dicono da dove viene un ingrediente, come si è diffuso, come si usa in cucina. Anche qui vale la stessa regola delle tabelle: ogni fatto è letto alla fonte, e accanto a ogni fonte annotiamo la data in cui l’abbiamo letta.
La storia del cibo è piena di racconti ripetuti senza prove. Quando le fonti non sono d’accordo, non scegliamo la versione più bella: le scriviamo tutte e diciamo che la questione è aperta.
A volte un testo antico o un libro non è accessibile, e lo conosciamo solo perché uno studio lo cita. In quel caso non fingiamo di averlo letto: scriviamo «secondo…» e indichiamo lo studio da cui viene la citazione. Ogni studio ha il collegamento all’originale, quando esiste un identificativo permanente (DOI).
Chi produce che cosa
Molte schede dicono quali paesi producono di più un ingrediente. Questi dati vengono dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO): dalla sua banca dati statistica, FAOSTAT, e per pesci e frutti di mare dai suoi annuari. Li leggiamo direttamente lì, mai da articoli o siti che li riportano.
Le produzioni cambiano da un anno all’altro e i dati arrivano con qualche anno di ritardo, quindi accanto a ogni classifica scriviamo l’anno a cui si riferisce. Se un dato della FAO sembra strano, non lo correggiamo: lo lasciamo com’è e lo segnaliamo.
Immagini e strumenti di lavoro
Le immagini degli ingredienti sono create con l’intelligenza artificiale (ChatGPT), tutte nello stesso stile da studio, perché ogni scheda si possa confrontare con le altre. Non nascono a caso: ogni immagine parte dalla descrizione documentata dell’ingrediente o della varietà (forma, colore, parti, sezione) e prima di andare online una persona la confronta con quella descrizione. Se un dettaglio non corrisponde, l’immagine si rifà.
Anche per i testi ci aiutiamo con l’intelligenza artificiale (Claude), come strumento per cercare e controllare. Decidere che cosa scrivere, leggere le fonti e approvare ogni testo resta un lavoro umano.
Che cosa SavorMundi non fa
Nelle schede non ci sono pubblicità né prodotti sponsorizzati. Nessuna azienda paga per comparire, per essere citata o per decidere che cosa scriviamo di un ingrediente. Quando una scheda nomina una denominazione di origine o un consorzio, lo fa perché serve a riconoscere il prodotto, non per promuoverlo.
Come già detto per allergie e avvertenze, SavorMundi non dà consigli medici e non indica diete per una malattia.
Errori e correzioni
Anche con tutti questi controlli, un errore può sfuggire. Se ne trovi uno, scrivici a contact@savormundi.com: indica la scheda e, se puoi, la fonte che ti fa pensare che il dato sia sbagliato.
Ogni segnalazione si controlla sulla fonte originale. Se l’errore è nostro, lo correggiamo. Se invece il dato è proprio così nella fonte, non lo cambiamo di nostra iniziativa: resta com’è e aggiungiamo una nota che spiega il dubbio.