Si semina a primavera e si mangia d'inverno: la scorza dura, che la fa durare mesi in dispensa, ne ha fatto per secoli un cibo delle stagioni fredde. La polpa dolce va nei ripieni dei tortelli mantovani come nelle zuppe, nel tempura giapponese come nelle torte americane; addomesticata nelle Americhe diecimila anni fa, oggi cresce soprattutto in India e in Cina.
Piante erbacee annuali della famiglia delle Cucurbitacee, con fusti striscianti o rampicanti, grandi foglie ruvide e fiori gialli; il genere Cucurbita è americano, e le forme selvatiche, oggi rare o scomparse, danno frutti amari.
Le specie coltivate come zucca furono addomesticate più volte e in luoghi diversi delle Americhe: nel Messico meridionale, dove la grotta di Guilá Naquitz, nell'Oaxaca, conserva le prove più antiche, più vecchie dei resti di mais; nell'America del Nord orientale; nel Messico nord-orientale.
Nelle statistiche della FAO zucche, zucchine e cucurbitacee affini stanno insieme: nel 2024 erano quasi 34,6 milioni di tonnellate in tutto, più di un quarto in India e più di un quinto in Cina. Poi, a grande distanza, Egitto, Russia, Ucraina e Stati Uniti; l'Italia è decima, dopo Spagna e Turchia.
Tutti gli altri paesi33,3 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Emisfero Nord: settembre – dicembre
In Europa la zucca arrivò subito dopo Colombo: fra il 1515 e il 1518, nei festoni dipinti da Giovanni da Udine intorno agli affreschi di Raffaello nella Villa Farnesina di Roma, compaiono già due o tre specie americane di zucca accanto a meloni, cocomeri e zucche a fiasco del Vecchio Mondo. Sono le prime immagini europee di una di queste specie, la Cucurbita maxima.
La zucca intagliata di Halloween nasce da un'usanza irlandese: alla vigilia della festa di Samhain si scolpivano facce in frutti e ortaggi per tenere lontane le anime inquiete; una leggenda le lega a Jack l'avaro, che vaga portando dentro una rapa un carbone, dono del diavolo. Gli emigrati irlandesi in America trovarono la zucca, più facile da intagliare della rapa.
Prima dei contadini la mangiavano i mastodonti: i semi delle zucche selvatiche, troppo amare per noi e per i mammiferi di oggi, si trovano nei loro escrementi fossili. Scomparsi quei giganti, le piante selvatiche persero probabilmente chi ne spargeva i semi, e le zucche sopravvissero soprattutto accanto all'uomo, che le aveva addomesticate.
Un frutto grande e pesante, tondo, schiacciato, allungato o a turbante, con la scorza dura e opaca che va dal verde scuro al grigio, dall'arancione al giallo, liscia, costoluta o bitorzoluta. Il picciolo è legnoso; dentro, una polpa compatta color arancio con al centro una cavità fibrosa piena di semi piatti e chiari.
Cruda ha un odore fresco e vegetale, simile al cetriolo; cotta al forno profuma di dolce, di castagna e di caramello.
Dolce, con una nota di castagna e un fondo appena terroso; l'intensità cambia molto da una varietà all'altra, e la cottura al forno la concentra.
Cruda è dura e compatta, difficile da tagliare; cotta diventa morbida e farinosa o cremosa secondo la varietà, e si schiaccia con la forchetta. I semi tostati sono croccanti.
Si cuoce a fette o a spicchi al forno, con la buccia, finché la polpa si ammorbidisce e caramella ai bordi; lessata o al vapore si schiaccia per zuppe, vellutate, gnocchi e ripieni di pasta; a cubetti va in padella e nei risotti. La polpa dolce regge bene le spezie, il formaggio e l'aceto. I semi, lavati e tostati, si mangiano salati; con la polpa cotta si fanno anche dolci e pane.
Parmigiano Reggiano — Tortelli e risotto
Intera si tiene a lungo: fra dodici e quindici gradi, in un luogo asciutto, dura da due a sei mesi. Teme il freddo: a meno di dieci gradi compaiono sulla buccia degli avvallamenti e il frutto marcisce prima. Tagliata, si conserva in frigorifero pochi giorni; cotta, si congela bene. Il picciolo secco e sugheroso dice che il frutto era maturo quando è stato colto.
| Energia | 34 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,95 g |
| Carboidrati | 8,59 g |
| di cui zuccheri | 2,2 g |
| Grassi | 0,13 g |
| di cui saturi | 0,027 g |
| Fibre | 1,5 g |
| Sodio | 4 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 12,3 mg |
| Vitamina A | 68 µg |
| Vitamina K | 1,1 µg |
| Vitamina B9 | 24 µg |
| Vitamina B6 | 0,156 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 350 mg |
| Ferro | 0,58 mg |
| Calcio | 28 mg |
| Magnesio | 14 mg |
| Manganese | 0,163 mg |
| Composti bioattivi | |
| Beta-carotene | 820 µg |
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Media USDA delle zucche invernali (acorn, butternut, hubbard, spaghetti), crude; carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa. Vitamina A e carotenoidi molto più bassi che nella riga cotta: le due medie USDA sono fatte su campioni diversi.
| Energia | 37 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,89 g |
| Carboidrati | 8,85 g |
| di cui zuccheri | 3,3 g |
| Grassi | 0,35 g |
| di cui saturi | 0,072 g |
| Fibre | 2,8 g |
| Sodio | 1 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 9,6 mg |
| Vitamina A | 261 µg |
| Vitamina K | 4,4 µg |
| Vitamina B9 | 20 µg |
| Vitamina B6 | 0,161 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 241 mg |
| Ferro | 0,44 mg |
| Calcio | 22 mg |
| Magnesio | 13 mg |
| Manganese | 0,187 mg |
| Composti bioattivi | |
| Beta-carotene | 2.793 µg |
| Indice glicemico | |
|---|---|
| Indice glicemico | 51 |
| Classe IG | Basso |
| Carico glicemico | 5 |
Fonte IG: Atkinson 2021 - Lista 1 · Butternut pumpkin, boiled
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Media USDA delle zucche invernali, cotte al forno senza sale; carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa. Vitamina A e carotenoidi molto più alti che nella riga cruda: le due medie USDA sono fatte su campioni diversi. Indice glicemico della zucca butternut lessata, misurata in Australia; la zucca Cucurbita moschata lessata, misurata in Giamaica, è a 66, nella classe media. Carico glicemico riportato da Atkinson sulla porzione di 10 g di carboidrati disponibili.
Una zucca amara non va mangiata: l'amaro è il segno delle cucurbitacine, sostanze irritanti prodotte dalle piante selvatiche contro gli insetti, che la cottura non distrugge. Compaiono nelle zucche ornamentali, tutte da considerare tossiche, e in quelle dell'orto nate da incroci con varietà selvatiche, a volte anche in quelle comprate. Poco dopo averle mangiate causano dolori addominali, nausea, vomito e diarrea, nei casi più gravi con sangue e disidratazione. In Francia, fra il 2012 e il 2016, i centri antiveleni hanno registrato 353 persone con sintomi; l'agenzia per la sicurezza alimentare consiglia di assaggiare un pezzetto crudo e, se è amaro, sputarlo e buttare la zucca.
Fonte: ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, «Attention aux courges amères !», 31 ottobre 2019; «Cette année encore, attention aux courges amères !», 15 ottobre 2024.
