Cruda è spugnosa e amara, e a tavola non ci va quasi mai: è il fuoco a farne un ortaggio, perché la polpa beve l'olio e il fumo e diventa cremosa. Lo sanno l'imam bayıldı turco, il baba ghanoush del Levante, la parmigiana e la moussaka: quattro piatti di un frutto venuto dall'Asia.
Una pianta erbacea della famiglia delle Solanacee, la stessa di pomodoro, patata e peperone; il suo centro d'origine va dall'India nord-orientale e dalla Birmania alla Thailandia del nord, al Laos, al Vietnam e alla Cina sud-occidentale, e il suo antenato selvatico ha i frutti piccoli, spinosi e amari.
Coltivata presto in India e in Cina; i parenti selvatici più vicini, da cui discende, vengono però dall'Africa, e le altre due melanzane coltivate, l'africana e la scarlatta, hanno storie di domesticazione separate.
Le melanzane raccolte nel mondo nel 2024 sono state poco meno di 58 milioni di tonnellate, e più di otto su dieci vengono da due soli paesi: sei dalla Cina e due dall'India. Seguono, molto più indietro, Egitto, Guinea, Turchia, Indonesia e Iran; l'Italia è nona, prima in Europa.
Tutti gli altri paesi7,4 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Emisfero Nord: giugno – settembre
I testi sanscriti la conoscono da circa duemila anni e la Cina la coltivava già nel quinto secolo; con le conquiste arabe arrivò in Spagna, probabilmente nell'ottavo secolo, e poco dopo nel resto d'Europa. Nel Rinascimento in Italia aveva già molti nomi: «melongena» in Lombardia, «petranciani» in Toscana, «merenzana» a Genova.
Alla fine del Quattrocento, secondo il botanico Jacques Dalechamps, l'umanista Ermolao Barbaro fu il primo a chiamarla in latino «mala insana», la mela che fa impazzire, per una confusione con la mandragora; da lì viene il «mad apple» inglese, mentre in Francia la si chiamava «pomme de rage». Sull'origine del nome «melanzana» le fonti non sono d'accordo: per il Vocabolario Treccani viene dall'arabo «bādingiān» incrociato con «mela», per gli storici della pianta proprio da «mala insana».
In Giappone il primo sogno dell'anno, «hatsuyume», è di buon augurio se vi compaiono, in quest'ordine, il monte Fuji, un falco e una melanzana: «ichi Fuji, ni taka, san nasubi», un detto già diffuso nel periodo Edo. Fra le spiegazioni, le tre cose care a Tokugawa Ieyasu e il gioco di parole per cui «nasu» suona come «riuscire».
Il nome inglese, «eggplant», la pianta delle uova, nacque nell'India coloniale britannica da varietà a frutto piccolo, bianco e ovale come un uovo, ancora oggi coltivate in alcune regioni. Anche molte delle prime melanzane arrivate in Europa erano così, piccole e bianche, non viola.
Una bacca lucida, dal viola scuro quasi nero al viola chiaro striato, bianca o verde secondo la varietà, tonda, ovale o lunga e sottile, con un calice verde e spinoso attaccato al picciolo. Dentro, una polpa chiara e spugnosa con file di piccoli semi morbidi, che scuriscono quando il frutto è vecchio.
Cruda ha un odore appena erbaceo; cotta sulla brace prende un profumo intenso di fumo e di dolce.
Cruda è amarognola e astringente, soprattutto vicino alla buccia e nei frutti maturi; cotta diventa dolce e rotonda, e prende il sapore dei grassi e degli aromi con cui si cucina.
Cruda è soda ed elastica, con una polpa a spugna piena d'aria; con il calore la spugna si affloscia e diventa morbida, quasi cremosa, mentre la buccia resta sottile e un po' coriacea.
Si cuoce sempre: a fette sulla griglia o in padella, a cubetti fritta o in umido, intera al forno o sulla brace finché la buccia si annerisce e la polpa si schiaccia in una crema. Con pomodoro, aglio e olio fa la caponata e gli agrodolci del Mediterraneo; molti la salano prima di cuocerla, per farle perdere acqua.
Al contrario di molti ortaggi, soffre il freddo: sotto i dieci gradi, dopo pochi giorni, la buccia si copre di piccole ammaccature e semi e polpa imbruniscono. Si tiene fra dieci e dodici gradi, in aria umida, per non più di due settimane; nel frigorifero di casa, quindi, solo per poco. Si raccoglie prima che i semi si induriscano, ed è fresca finché la buccia è lucida e soda.
| Energia | 25 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,98 g |
| Carboidrati | 5,88 g |
| di cui zuccheri | 3,53 g |
| Grassi | 0,18 g |
| di cui saturi | 0,034 g |
| Fibre | 3 g |
| Sodio | 2 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 2,2 mg |
| Vitamina K | 3,5 µg |
| Vitamina B9 | 22 µg |
| Vitamina B6 | 0,084 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 229 mg |
| Ferro | 0,23 mg |
| Calcio | 9 mg |
| Magnesio | 14 mg |
| Manganese | 0,232 mg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Melanzana cruda; carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa; vitamina C molto più bassa che nelle Tabelle CREA (2,2 contro 11 mg). Nessuna voce in Atkinson 2021: indice glicemico non determinato.
| Energia | 35 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,83 g |
| Carboidrati | 8,73 g |
| di cui zuccheri | 3,2 g |
| Grassi | 0,23 g |
| di cui saturi | 0,044 g |
| Fibre | 2,5 g |
| Sodio | 1 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 1,3 mg |
| Vitamina K | 2,9 µg |
| Vitamina B9 | 14 µg |
| Vitamina B6 | 0,086 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 123 mg |
| Ferro | 0,25 mg |
| Calcio | 6 mg |
| Magnesio | 11 mg |
| Manganese | 0,113 mg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Melanzana lessata e scolata, senza sale (la cottura in padella o alla griglia non è nel dataset); carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa. Nessuna voce in Atkinson 2021: indice glicemico non determinato.
Sola m 1, l'allergene della melanzana iscritto nell'elenco dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dell'Unione internazionale delle società di immunologia (IUIS), è una profilina: una proteina presente anche nei pollini e in molti vegetali, come pomodoro, peperone, mela e banana. Chi è allergico ai pollini può quindi reagire anche alla melanzana, per reazione crociata; le reazioni da profilina sono di solito lievi e limitate alla bocca, la sindrome polline-alimenti.
Fonte: Rick E.-M., Plum M., Abu Risha M., Jappe U., «Allergens from plant-based food allergen sources and their clinical and diagnostic relevance», Allergologie select 10:170-191, 2026; Jeong K., Lee S., «Update on Tree Nut and Seed Allergies», Allergy, Asthma & Immunology Research 17(6):672-691, 2025.
