Le uve da vino e quelle da tavola hanno la stessa età: la genetica mostra che la vite fu addomesticata circa undicimila anni fa, quasi insieme, in Asia occidentale e nel Caucaso. Ancora oggi il raccolto mondiale si divide così: poco meno della metà va in cantina, altrettanto si mangia fresco e il resto diventa uvetta, prima di tutto in Turchia.
Una liana della famiglia delle Vitacee che cresce spontanea dall'Europa centrale e sud-orientale, attraverso l'Asia occidentale, fino all'Asia centrale e al nord dell'Iran; le sue popolazioni selvatiche si separarono durante i climi duri del Pleistocene.
Dall'Asia occidentale le viti coltivate arrivarono in Europa con i primi agricoltori: qui si incrociarono con le viti selvatiche locali e, entro la fine del Neolitico, diedero origine ai moscati e alle uve da vino dell'Occidente.
Più di un quinto dell'uva del mondo viene oggi dalla Cina e un decimo dall'Italia; seguono Spagna, Stati Uniti, Francia, India e Turchia. Il raccolto del 2024, fra uva da vino e da tavola, ha sfiorato i 76 milioni di tonnellate.
Tutti gli altri paesi34,9 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Emisfero Nord: agosto – ottobre
Le tracce più antiche di vino d'uva del Vicino Oriente vengono dalla Georgia: nelle grandi giare di due villaggi del Neolitico, fra il 6000 e il 5800 a.C., sono rimasti i composti chimici dell'uva fermentata, e accanto pollini, amido e frammenti di tessuto della vite.
Intorno al 1860 arrivò in Francia dal Nord America la fillossera, un insetto della vite: in circa venticinque anni distrusse quasi un terzo dei vigneti francesi. La soluzione fu innestare le viti europee su radici di viti americane, che resistono all'insetto, e oggi questa pratica è quasi universale dove la fillossera è presente.
In Spagna l'anno nuovo comincia con dodici acini, uno per ogni rintocco della mezzanotte. L'origine è discussa: una spiegazione la lega al raccolto abbondante del 1909, ma secondo National Geographic i giornali di Madrid parlavano già nel 1894 dell'uva mangiata a mezzanotte.
Due metà di un acino, vicine nel forno a microonde, fanno nascere un lampo di plasma. Era un gioco noto da tempo quando, nel 2019, un gruppo di fisici lo ha spiegato: l'acqua dell'acino concentra le microonde in un punto minuscolo, proprio dove le due metà si toccano. Lo stesso succede con sfere di gel imbevute di acqua salata.
Cresce in grappoli di acini tondi od ovali, appesi a un raspo che nell'uva fresca è verde. La buccia è sottile, verde chiaro o gialla, rossa, viola o quasi nera, spesso velata da una patina chiara; la polpa è traslucida, con semi o senza.
Lieve e fruttato nella maggior parte delle uve; intenso, quasi floreale, nei moscati.
Dolce, con una punta acida che cambia da una varietà all'altra; la buccia delle uve scure può lasciare in bocca una leggera astringenza.
La buccia si rompe sotto i denti e libera una polpa succosa; nelle uve da tavola migliori l'acino è sodo e croccante.
Si mangia fresca, acino per acino, da sola o con i formaggi, ed entra nelle macedonie e nelle insalate. Gli acini interi si cuociono in forno con la salsiccia e la carne, o sopra le focacce e i dolci; spremuti danno il succo. L'uvetta si ammolla in acqua tiepida o in un liquore e va nei dolci, nei ripieni, nei pilaf e nei cuscus.
Si conserva al freddo, fra un grado sotto zero e zero, in aria molto umida. Il nemico principale è la muffa grigia, che cresce anche a queste temperature e passa da un acino all'altro: per questo l'uva da tavola, nei magazzini e durante i viaggi, si tratta con anidride solforosa, con una fumigazione o con fogli che la rilasciano piano.
| Energia | 69 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0,72 g |
| Carboidrati | 18,1 g |
| di cui zuccheri | 15,48 g |
| Grassi | 0,16 g |
| di cui saturi | 0,054 g |
| Fibre | 0,9 g |
| Sodio | 2 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 3,2 mg |
| Vitamina A | 3 µg |
| Vitamina B9 | 2 µg |
| Vitamina E | 0,19 mg |
| Vitamina K | 14,6 µg |
| Minerali | |
| Potassio | 191 mg |
| Magnesio | 7 mg |
| Rame | 0,127 mg |
| Manganese | 0,071 mg |
| Calcio | 10 mg |
| Composti bioattivi | |
| Luteina e zeaxantina | 72 µg |
| Indice glicemico | |
|---|---|
| Indice glicemico | 54 |
| Classe IG | Basso |
| Carico glicemico | 8 |
Fonte IG: Atkinson 2021 - Lista 1 · Grapes, green, Menidee, seedless
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Uva europea rossa o verde, tipo Thompson seedless, cruda; carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa. Indice glicemico dell'uva verde senza semi «Menidee» misurata in Australia; le tre uve da tavola della Lista 1 vanno da 50 a 59. Carico glicemico calcolato sulla porzione Atkinson per la frutta, 15 g di carboidrati disponibili.
Anche l'uva può dare reazioni a chi è allergico alle proteine di trasferimento dei lipidi, le LTP: il suo allergene registrato dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dall'Unione internazionale delle società di immunologia (IUIS), Vit v 1, appartiene a questa famiglia, presente anche nella pesca, nella mela e in molti altri vegetali. Le LTP resistono al calore e alla digestione e stanno soprattutto nella buccia. In area mediterranea sono note per reazioni anche gravi, di solito precedute da disturbi in bocca; lo sforzo fisico può favorirle.
Fonte: Rick E.-M., Plum M., Abu Risha M., Jappe U., «Allergens from plant-based food allergen sources and their clinical and diagnostic relevance», Allergologie select 10:170-191, 2026.
