Sugli altipiani delle Ande la patata si conserva con il gelo: la si lascia ghiacciare all'aperto di notte, la si pesta per farle perdere l'acqua e la si secca al sole. Ne esce il chuño, scuro e leggero, che si tiene a lungo senza cantina. Ed è su quelle montagne, in Perù, che fu addomesticata.
Le specie selvatiche più vicine alla patata, una ventina di piante andine con i tuberi molto simili fra loro, crescono fra il Perù centrale e il nord dell'Argentina.
Le Ande del Perù. Lo studio genetico di 362 piante selvatiche e coltivate indica un'origine unica: le varietà locali discendono dalle specie selvatiche del Perù, e non da più domesticazioni indipendenti, come sostenevano le ipotesi precedenti.
Nel 2024 il mondo ne ha raccolte quasi 390 milioni di tonnellate, secondo i dati della FAO: circa un quarto in Cina e circa un settimo in India; seguono, a distanza, Ucraina, Stati Uniti e Russia.
Tutti gli altri paesi37,7 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Secondo lo studio di Hawkes e Francisco-Ortega del 1993, in Europa le prime tracce sicure della patata vengono dalle Canarie: nel novembre del 1567 partirono da Gran Canaria per Anversa alcuni barili di patate; a Siviglia gli archivi la documentano dal 1573, e nel 1574 un carico da Tenerife raggiunse Rouen.
In Irlanda, negli anni Quaranta dell'Ottocento, la peronospora, una malattia della pianta, distrusse i raccolti e scatenò la Grande carestia: l'analisi del DNA di esemplari d'erbario ha mostrato che a causarla fu un unico ceppo del patogeno Phytophthora infestans.
In Perù il 30 maggio è il Giorno nazionale della patata, istituito nel 2005. Su proposta dello stesso Perù, nel dicembre 2023 l'Assemblea generale delle Nazioni Unite ha fatto di quella data la Giornata internazionale della patata, per ricordarne il peso nell'agricoltura e nella sicurezza alimentare.
In spagnolo la parola «patata» nasce dall'incrocio di due nomi: «papa», quello quechua del tubero, e «batata», quello antillano della patata dolce, una pianta diversa. Il nome inglese, «potato», discende invece da batata, e nei primi testi indicava proprio la patata dolce.
Un tubero dalla buccia sottile, con la polpa che va dal bianco al giallo intenso secondo la quantità di carotenoidi, pigmenti gialli e arancioni. In alcune varietà la polpa è rossa o viola: il colore viene dagli antociani, diversi per ciascuna tonalità.
Cotta sviluppa l'odore che tutti riconoscono. Lo dà soprattutto il metionale, una molecola che contiene zolfo e che gli analisti degli aromi descrivono proprio come odore di patata lessa.
Ha note burrose e cremose, ed è proprio su queste, insieme al giallo della polpa e alla farinosità, che le prove di assaggio distinguono una varietà dall'altra.
Da cotta va dal farinoso, che si sbriciola in bocca, al sodo e compatto. Fra le varietà, la durezza misurata con gli strumenti cambia moltissimo.
Si cuoce lessa, al vapore, al forno o fritta, oppure si schiaccia in purè. Le varietà non sono intercambiabili: chi le assaggia le giudica più o meno adatte a lessare, a cuocere in forno o a fare il purè, con differenze che si ripetono da un anno all'altro. Quando si frigge o si arrostisce, l'Agenzia britannica per la sicurezza alimentare (FSA) consiglia di fermarsi a un colore giallo dorato, o più chiaro, per limitare la formazione di acrilammide, una sostanza indesiderata che si forma negli alimenti ricchi di amido cotti ad alta temperatura.
Si tiene in un luogo fresco e buio oppure in frigorifero: per la FSA va bene l'una o l'altra soluzione. La luce invece va evitata: fa inverdire la buccia e insieme aumentare i glicoalcaloidi, sostanze dal sapore amaro di cui parla l'avvertenza.
| Energia | 77 kcal |
|---|---|
| Proteine | 2,05 g |
| Carboidrati | 17,49 g |
| di cui zuccheri | 0,82 g |
| Grassi | 0,09 g |
| di cui saturi | 0,025 g |
| Fibre | 2,1 g |
| Sodio | 6 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 19,7 mg |
| Vitamina K | 2 µg |
| Vitamina B9 | 15 µg |
| Vitamina B6 | 0,298 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 425 mg |
| Ferro | 0,81 mg |
| Calcio | 12 mg |
| Magnesio | 23 mg |
| Manganese | 0,153 mg |
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa.
| Energia | 87 kcal |
|---|---|
| Proteine | 1,87 g |
| Carboidrati | 20,13 g |
| di cui zuccheri | 0,91 g |
| Grassi | 0,1 g |
| di cui saturi | 0,026 g |
| Fibre | 1,8 g |
| Sodio | 4 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 13 mg |
| Vitamina K | 2,2 µg |
| Vitamina B9 | 10 µg |
| Vitamina B6 | 0,299 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 379 mg |
| Ferro | 0,31 mg |
| Calcio | 5 mg |
| Magnesio | 22 mg |
| Manganese | 0,138 mg |
| Indice glicemico | |
|---|---|
| Indice glicemico | 73 |
| Classe IG | Alto |
| Carico glicemico | 15 |
Fonte IG: Atkinson 2021 - Lista 1 · Boiled potato, mean of 29 studies
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Lessata con la buccia, senza sale; carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa. Carico glicemico calcolato sulla porzione Atkinson per gli ortaggi, 20 g di carboidrati disponibili; l'indice delle patate lesse va da 38 a 103 secondo la varietà e la cottura.
I glicoalcaloidi della patata, concentrati soprattutto nella buccia, che ne contiene da tre a dieci volte più della polpa, nelle parti verdi e nei germogli, a dosi alte provocano nausea, vomito, crampi e diarrea; chi si è intossicato ha spesso notato un sapore amaro o un bruciore in gola. Nel 2020 l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha indicato in 1 mg per chilo di peso corporeo la dose più bassa con effetti e ha concluso che nei consumi più alti, soprattutto dei bambini piccoli, l'esposizione è motivo di preoccupazione. Sbucciare le patate ne toglie dal 25 al 75 %.
Fonte: EFSA CONTAM Panel, «Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products», EFSA Journal 18(8):e06222, 2020.
