Tagliarla fa piangere chiunque, in qualunque cucina: quando il coltello rompe le cellule, un enzima trasforma i suoi composti di zolfo in un gas che irrita gli occhi. Poi il calore la addomestica e la fa dolce, e dal soffritto italiano alla mirepoix francese al sofrito spagnolo, moltissimi piatti cominciano da lei.
I parenti selvatici più vicini sono Allium vavilovii, del Turkmenistan meridionale, e Allium asarense, dell'Iran: incrociati con la cipolla coltivata, danno ibridi del tutto fertili.
Probabilmente l'Asia centrale, fra il Turkmenistan e l'Afghanistan; la specie è nota solo coltivata, e il luogo esatto della domesticazione non è documentato.
Le cipolle secche raccolte nel 2024 sono state più di 108 milioni di tonnellate, secondo la FAO. India e Cina ne danno più di due quinti, con poco più di 24 milioni di tonnellate ciascuna; a grande distanza seguono Stati Uniti, Egitto, Bangladesh e Turchia, fra i 2,6 e i 3,5 milioni. L'Italia ne produce circa 400.000 tonnellate.
Tutti gli altri paesi39,4 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
Le ricette scritte più antiche che si conoscano sono su tre tavolette d'argilla babilonesi di quasi 4.000 anni fa, conservate all'Università di Yale: una raccoglie venticinque stufati, e la cipolla vi compare fra gli aromi della pentola, accanto al porro e all'aglio.
In Egitto era cibo di tutti. Erodoto racconta che sulla piramide di Cheope un'iscrizione registrava la spesa per i ravanelli, le cipolle e l'aglio degli operai: milleseicento talenti d'argento, secondo l'interprete che gliela lesse. Nel libro dei «Numeri», gli Israeliti nel deserto rimpiangono il pesce, i cetrioli, i meloni, i porri, le cipolle e l'aglio mangiati in Egitto.
A Roma Plinio il Vecchio distingue le cipolle per luogo d'origine (Ascalona, Cipro, Sardi, Samotracia) e osserva che le rosse sono più pungenti delle bianche. Columella, nel suo trattato di agricoltura, dedica un capitolo al modo di conservarle.
A Berna la cipolla ha una festa sua, lo «Zibelemärit»: il quarto lunedì di novembre i contadini ne portano in centro tonnellate, intrecciate. La festa discende da una fiera d'autunno attestata dal Quattrocento, ma le cipolle compaiono nei documenti solo verso la metà dell'Ottocento, quando la ferrovia collega la città alle zone di coltivazione. A Weimar il mercato delle cipolle, lo «Zwiebelmarkt», è citato per la prima volta in un'ordinanza ducale del 1653.
L'inglese «onion» e il francese «oignon» vengono dal latino «unio»: Columella scrive che i contadini chiamavano così una cipolla della Marsica a bulbo unico. L'italiano «cipolla» viene invece da «cepulla», diminutivo di «cepa», il nome latino più comune.
Un bulbo tondo, schiacciato o allungato, avvolto da tuniche secche e sottili come carta, bianche, dorate, ramate o rosso-viola. Sotto stanno gli strati carnosi, che sono la base ingrossata delle foglie, chiusi in anelli concentrici attorno a un disco piatto da cui escono le radici. I cipollotti sono la stessa pianta raccolta giovane, con il bulbo appena accennato e le foglie verdi.
Il profumo lo sveglia il coltello: intera, chiusa nelle sue tuniche, la cipolla quasi non ne ha; appena tagliata riempie la stanza di un odore pungente, di zolfo. I cipollotti ne hanno uno più verde ed erbaceo.
Cruda è piccante e pungente, con una dolcezza di fondo. Quanto pizzichi dipende soprattutto dal tipo e in parte dallo zolfo del terreno: le cipolle dette dolci sono selezionate per pizzicare poco e si mangiano crude, quelle da conservazione hanno un sapore più deciso.
Cruda è croccante e succosa, e gli strati si staccano netti l'uno dall'altro; i cipollotti sono più teneri. In cottura gli strati si ammorbidiscono fino a sciogliersi e la cipolla cede l'acqua che contiene.
Cruda si taglia sottile e, se la si vuole meno pungente, si lascia qualche minuto in acqua fredda o nell'aceto: così entra nelle insalate e nella salsa messicana con pomodoro e coriandolo. Cotta cambia con il tempo: pochi minuti la ammorbidiscono, una cottura lenta e lunga la porta al bruno scuro delle cipolle caramellate e della zuppa francese. Si cucina anche intera o a metà, ripiena e al forno, in agrodolce, in pastella e fritta ad anelli. In Catalogna i calçots, cipolle ripiantate e rincalzate di terra perché crescano lunghe e bianche, si anneriscono sulla brace e si mangiano con le mani, intinti in una salsa, la salvitxada.
Intera e secca si tiene in un luogo fresco, asciutto e buio, in una rete o in un cesto che lasci passare l'aria; per la conservazione lunga le guide per l'orto indicano temperature appena sopra lo zero e un'umidità moderata. I cipollotti e i calçots, che hanno ancora le foglie verdi, vanno invece in frigorifero e durano poco. Una volta tagliata, la cipolla si copre e si mette in frigorifero.
| Energia | 40 kcal |
|---|---|
| Proteine | 1,1 g |
| Carboidrati | 9,34 g |
| di cui zuccheri | 4,24 g |
| Grassi | 0,1 g |
| di cui saturi | 0,042 g |
| Fibre | 1,7 g |
| Sodio | 4 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 7,4 mg |
| Vitamina K | 0,4 µg |
| Vitamina B9 | 19 µg |
| Vitamina B6 | 0,12 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 146 mg |
| Ferro | 0,21 mg |
| Calcio | 23 mg |
| Magnesio | 10 mg |
| Manganese | 0,129 mg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa.
| Energia | 44 kcal |
|---|---|
| Proteine | 1,36 g |
| Carboidrati | 10,15 g |
| di cui zuccheri | 4,73 g |
| Grassi | 0,19 g |
| di cui saturi | 0,031 g |
| Fibre | 1,4 g |
| Sodio | 3 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 5,2 mg |
| Vitamina K | 0,5 µg |
| Vitamina B9 | 15 µg |
| Vitamina B6 | 0,129 mg |
| Minerali | |
| Potassio | 166 mg |
| Ferro | 0,24 mg |
| Calcio | 22 mg |
| Magnesio | 11 mg |
| Manganese | 0,153 mg |
Indice glicemico non determinato: la porzione necessaria al test standard (50 g di carboidrati disponibili) non corrisponde a nessun consumo reale di questo alimento.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Carboidrati calcolati da USDA per differenza, fibra compresa.
