Il borlotto, il cannellino, il fagiolo nero, il rosso del chili: semi diversissimi della stessa pianta, addomesticata due volte, in Messico e sulle Ande. Dopo Colombo ha attraversato l'oceano e si è fatta di casa ovunque, dalla pasta e fagioli italiana alla feijoada brasiliana.
Discende dal fagiolo selvatico della stessa specie, nato in Mesoamerica, nel Messico centrale, da dove è arrivato fino alle Ande.
Due volte, in modo indipendente: in Mesoamerica e sulle Ande. Gli studi genetici indicano, con cautela, la valle di Oaxaca, in Messico, e la zona fra la Bolivia meridionale e l'Argentina settentrionale.
Nel 2024 il primo produttore di fagioli secchi è stato l'India, con quasi 8 milioni di tonnellate, seguita da Brasile, Birmania, Tanzania, Stati Uniti, Cina e Messico. Sono dati della FAO, che insieme al fagiolo comune contano anche altre specie, come il fagiolo dell'occhio e il fagiolo mungo.
Tutti gli altri paesi35,5 %
Fonte: FAOSTAT, dati 2024 · letta il 15/10/2026
In Europa i primi fagioli americani a mettere radici furono quelli andini, arrivati in Spagna probabilmente dopo la spedizione di Francisco Pizarro in Perù, nel 1529. In Italia il canonico Piero Valeriano ne ricevette i semi da papa Clemente VII, che li aveva avuti dagli emissari di Carlo V, e dal 1532 li fece coltivare e moltiplicare da una rete di amici fra il Nord-est italiano, la Slovenia e la Dalmazia.
I fagioli mesoamericani arrivarono dopo: il primo seme europeo che probabilmente ne discende è descritto nel 1542. In Europa i due gruppi, che nelle Americhe si mescolano poco, si sono incrociati, e oggi quasi tutti i fagioli europei di origine mesoamericana portano nel genoma pezzi di quelli andini.
In Messico il fagiolo è uno dei tre fondamenti della cucina tradizionale, insieme al mais e al peperoncino: così la descrive l'UNESCO, che nel 2010 l'ha iscritta nel patrimonio culturale immateriale. Il riconoscimento riguarda un sistema intero, che va dai campi, come la milpa coltivata a rotazione, fino ai riti e ai gesti di cucina tramandati nelle comunità.
Il fagiolo si concima in parte da solo: nelle radici ospita batteri, come Rhizobium e Bradyrhizobium, che trasformano l'azoto dell'aria in composti che la pianta può usare, e il terreno in cui cresce ne esce più fertile.
Il seme ha forma di rene o di ovale, la buccia liscia e lucida, e un colore che cambia da una varietà all'altra: bianco, crema screziato di rosso, rosso scuro, nero, maculato. I borlotti freschi si trovano ancora nel baccello, chiazzato di rosso.
Secchi sono quasi inodori; il profumo nasce in pentola: terroso, di legume e di brodo vegetale.
Dolce e farinoso, con una nota di castagna nel borlotto; il cannellino è più delicato, il nero più pieno.
Ben cotto è tenero fino al centro, con la buccia intera e l'interno farinoso o cremoso a seconda della varietà; poco cotto resta duro e granuloso.
I fagioli secchi si mettono a bagno per una notte, si sciacquano e si cuociono in acqua nuova, con un bollore vivo all'inizio, come spiega l'avvertenza; quelli in scatola sono già cotti e basta scaldarli. Ogni varietà ha il suo carattere: il cannellino, dalla buccia sottile, si sfa nelle zuppe e nelle creme; il borlotto tiene la forma e dentro diventa cremoso; il nero, compatto, è il fagiolo delle cucine messicana e brasiliana.
I fagioli secchi si tengono in un barattolo chiuso, al fresco e all'asciutto. Il caldo e l'umidità li rovinano in un modo particolare: non marciscono, ma induriscono, e poi hanno bisogno di cotture molto più lunghe per ammorbidirsi.
| Energia | 333 kcal |
|---|---|
| Proteine | 23,58 g |
| Carboidrati | 60,01 g |
| di cui zuccheri | 2,23 g |
| Grassi | 0,83 g |
| di cui saturi | 0,12 g |
| Fibre | 24,9 g |
| Sodio | 24 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 0,529 mg |
| Vitamina B6 | 0,397 mg |
| Vitamina B9 | 394 µg |
| Minerali | |
| Ferro | 8,2 mg |
| Magnesio | 140 mg |
| Fosforo | 407 mg |
| Potassio | 1.406 mg |
| Zinco | 2,79 mg |
| Manganese | 1,021 mg |
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Fagioli «kidney» di tutti i tipi, secchi e crudi; carboidrati calcolati per differenza, fibra compresa; l'indice glicemico è sulla riga dei fagioli cotti.
| Energia | 127 kcal |
|---|---|
| Proteine | 8,67 g |
| Carboidrati | 22,8 g |
| di cui zuccheri | 0,32 g |
| Grassi | 0,5 g |
| di cui saturi | 0,073 g |
| Fibre | 6,4 g |
| Sodio | 1 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 0,16 mg |
| Vitamina B6 | 0,12 mg |
| Vitamina B9 | 130 µg |
| Minerali | |
| Ferro | 2,22 mg |
| Magnesio | 42 mg |
| Fosforo | 138 mg |
| Potassio | 405 mg |
| Zinco | 1 mg |
| Manganese | 0,43 mg |
| Indice glicemico | |
|---|---|
| Indice glicemico | 36 |
| Classe IG | Basso |
| Carico glicemico | 5 |
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Fagioli secchi bolliti senza sale; carboidrati calcolati per differenza, fibra compresa; indice glicemico: fagioli rossi in scatola, scolati (Atkinson 2021, Lista 1), voce singola; per altri fagioli in scatola la stessa tabella dà da 31 (cannellini) a 43 (rossi scuri); carico glicemico calcolato sulla porzione standard di Atkinson per i legumi, 15 g di carboidrati disponibili.
I fagioli crudi o poco cotti contengono la fitoemoagglutinina, una proteina tossica della famiglia delle lectine. Secondo il Centro per la sicurezza alimentare di Hong Kong bastano quattro o cinque fagioli rossi crudi per dare, entro 1-3 ore, nausea forte e vomito, poi diarrea; i fagioli bianchi ne contengono circa un terzo rispetto ai rossi. La tossina si distrugge solo con una bollitura vera, dopo almeno 12 ore di ammollo: almeno 10 minuti di bollore vivo secondo il Centro di Hong Kong, almeno mezz'ora secondo l'Autorità alimentare finlandese. Una cottura a bassa temperatura, come quella della pentola a cottura lenta, non basta, e scaldarli solo fino a 80 °C può perfino aumentarne la tossicità.
Fonte: Centre for Food Safety (Hong Kong), «Phytohaemagglutinin Poisoning», Food Safety Focus n. 208, novembre 2023; Ruokavirasto (Autorità alimentare finlandese), «Beans», istruzioni d'uso e avvertenze per l'etichettatura, aggiornamento del 19/03/2026
