È la prima cosa che si impara in cucina e l'ultima che si smette di sbagliare: troppo poco e il piatto resta muto, troppo e non si torna indietro. Dalle saline di Trapani a quelle di Guérande, dalle miniere di salgemma al fiore di sale raccolto a mano, è quasi solo cloruro di sodio: cambiano i cristalli e le tracce di altri minerali.
È un minerale, l'alite, che si forma quando evapora acqua salata in un bacino chiuso. Anche i grandi giacimenti sotterranei di salgemma sono nati così, da antichi bacini prosciugati.
Si raccoglie, in tre modi: facendo evaporare al sole l'acqua di mare o di laghi salati, scavando il salgemma in miniera, oppure sciogliendolo sotto terra con l'acqua e ricavandolo poi dalla salamoia.
Il mondo ne produce circa 270 milioni di tonnellate l'anno. Secondo le stime del 2025 la Cina ne dà circa un quinto, gli Stati Uniti il 15 per cento e l'India l'11; seguono Germania, Canada e Australia, intorno al 5 per cento ciascuna.
In Italia le saline più note sono quelle di Trapani e Paceco, sulla costa fra Trapani e Marsala: dal 1995 sono una riserva naturale affidata al WWF e dal 2017 una zona umida protetta dalla convenzione di Ramsar. L'acqua di mare passa per quattro ordini di vasche sempre più salate, che a Trapani si chiamano fridde, coltivo, caure e salanti, finché il sale si deposita.
Tutti gli altri paesi32,2 %
Fonte: USGS, Mineral Commodity Summaries 2026 (stima), dati 2025 · letta il 15/10/2026
Prima del frigorifero il sale era uno dei modi migliori per impedire ai microrganismi di crescere nel cibo: lega l'acqua e la sottrae a chi ne avrebbe bisogno per moltiplicarsi. Per questo lo si è cercato ovunque, anche sotto terra.
A Hallstatt, nelle Alpi austriache, i giacimenti di sale erano sfruttati già nel II millennio a.C., e alla fine dell'età del Bronzo si scavava in galleria; l'estrazione continuò in età romana e riprese nel Trecento. In Polonia le miniere di Wieliczka e Bochnia sono coltivate dal XIII secolo: centinaia di chilometri di gallerie, con cappelle e statue scolpite nel sale.
Il 12 marzo 1930 Gandhi partì a piedi dall'ashram di Sabarmati con una ottantina di compagni e, dopo 24 giorni e circa 390 chilometri, il 6 aprile raccolse con le mani un pugno di sale sulla spiaggia di Dandi. Era un reato: la legge britannica del 1882 riservava allo Stato la produzione e la vendita del sale in India. Nella prima settimana, secondo le cifre date al Parlamento di Londra, gli arresti legati alla protesta furono circa centocinquanta.
Il sale non rischia di finire: secondo il Servizio geologico degli Stati Uniti i giacimenti sulla terraferma sono vastissimi e il sale contenuto negli oceani è quasi illimitato. E per la maggior parte dei suoi usi non esiste un sostituto economico.
Si vende fino, grosso o in scaglie, e il fiore di sale è fatto di cristalli leggeri e friabili che si formano sulla superficie della salamoia. Il colore dipende da dove viene: bianco quello marino raffinato, dal bianco al rosso cupo il salgemma. Il sale rosa venduto come «dell'Himalaya» viene dalla Salt Range, nel Punjab pakistano, dove si trova la miniera di Khewra, in giacimenti che risalgono a circa 800 milioni di anni fa; il suo colore si attribuisce a tracce di ossido di ferro, ma uno studio sui sali rosa in commercio non ha trovato più ferro in quelli più intensi.
Il cloruro di sodio non ha odore. I sali aromatizzati, al tartufo, alle erbe o affumicati, prendono il profumo da quello che viene aggiunto o dal fumo: non sono più soltanto sale.
Il sapore è uno solo, il salato. I sali in commercio si distinguono per la forma dei cristalli e per le tracce di altri minerali, ma sul piano nutrizionale la differenza non conta: in uno studio su 31 sali rosa venduti in Australia, per ricavarne una quantità utile di calcio, magnesio o ferro ne sarebbero serviti più di 30 grammi al giorno, sei volte il limite consigliato. Lo stesso studio ha trovato in un sale rosa del Perù piombo oltre il limite di legge australiano.
Il sale è fatto di cristalli duri e secchi che assorbono l'umidità dell'aria e si impaccano: per questo il sale comune può contenere antiagglomeranti autorizzati. Per il Codex Alimentarius il sale alimentare deve contenere almeno il 97 per cento di cloruro di sodio sul secco, e può venire dal mare, da giacimenti sotterranei o da salamoie naturali; è escluso il sale che avanza dall'industria chimica. Nell'Unione europea diversi sali hanno una DOP o una IGP: fra questi il Sale Marino di Trapani, l'unico italiano, raccolto fra luglio e settembre senza additivi né antiagglomeranti, il fiore di sale di Guérande e di Camargue, il sale di Pirano e quello di Tavira. Il sale di Cervia è un Presidio Slow Food; il Maldon inglese non ha nessuna protezione geografica.
Si usa in tre modi diversi. Nell'acqua di cottura, dove il sale grosso si scioglie senza fretta; negli impasti e nelle preparazioni, dove il sale fino si distribuisce subito; e alla fine, a crudo, dove le scaglie e i cristalli più grossi restano croccanti sotto i denti. Serve anche a cuocere: un pesce o un arrosto chiusi in una crosta di sale grosso e albume restano umidi e non si salano quanto si crederebbe. E serve a trasformare: sotto sale diventano prosciutti, acciughe, capperi e baccalà. Il sale iodato si usa esattamente come quello comune: in Italia contiene 30 milligrammi di iodio per chilo. Dal 2005 la legge chiede ai negozi di averlo sempre a disposizione accanto al sale comune, che si vende solo su richiesta, e alla ristorazione di offrirlo ai clienti.
Prosciutto crudo — Salagione della coscia
Non ha data di scadenza: per la legge europea il sale da cucina è fra i pochi alimenti esentati dal termine minimo di conservazione. Teme solo l'umidità, che lo fa impaccare, e si tiene chiuso in un luogo asciutto. Il sale iodato va chiuso con più cura: con l'umidità perde lo iodio, e negli studi in clima caldo e umido le perdite in un anno arrivavano a quasi tutto il contenuto.
| Energia | 0 kcal |
|---|---|
| Proteine | 0 g |
| Carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Grassi | 0 g |
| di cui saturi | 0 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 38.758 mg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: USDA · SR Legacy April 2018 · 01/04/2018
Valori per 100 g, come in ogni scheda; nell'uso il sale si misura in grammi (vedi Avvertenze).
L'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomanda agli adulti meno di 5 grammi di sale al giorno, cioè meno di 2 grammi di sodio, e per i bambini un limite più basso, in proporzione al loro fabbisogno di energia. Il consumo reale è molto più alto: nel 2021 la media mondiale degli adulti era di circa 11 grammi di sale, e l'OMS associa al troppo sodio circa 1,7 milioni di morti l'anno. In Italia, secondo l'Istituto superiore di sanità, nel 2018-2019 gli uomini ne consumavano in media 9,5 grammi al giorno e le donne 7,2, e restava sotto i 5 grammi solo il 9 per cento degli uomini e il 23 per cento delle donne.
Fonte: Organizzazione Mondiale della Sanità, fact sheet «Sodium reduction», 11/05/2026, e Guideline «Sodium intake for adults and children», 2012; Istituto Superiore di Sanità, EpiCentro, Progetto CUORE, riduzione del consumo di sale, 17/12/2020
