Pesce sotto sale lasciato disfarsi per mesi in botti di legno, finché resta un liquido ambrato che sa di mare concentrato. I Romani lo mettevano ovunque, lo compravano a peso d'oro, lo producevano in vasche grandi come stanze. Cercavano l'umami duemila anni prima che qualcuno gli desse un nome.
Cetara, un paese di pescatori della Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno: l'unico luogo dove la colatura si è fatta senza interruzione, da un mare che il disciplinare descrive salato al 38 per mille e da alici pescate a cianciolo entro dodici miglia dalla costa, fra 50 e 200 metri di profondità.
Il Mediterraneo romano, dove il garum si produceva in vasche di pietra dalla Spagna al Nord Africa e Pompei ne era una capitale: la colatura di Cetara ne è considerata l'erede per continuità di tecnica.
Nel I secolo Plinio descrive il garum come un liquido «squisito» ottenuto dalle interiora e dagli scarti del pesce macerati nel sale, e mette al primo posto quello di sgombro di Cartagena, il garum sociorum, che si pagava circa mille sesterzi per due congi, un'antica misura di capacità; Seneca lo chiama «preziosa sanie di pesci cattivi» e Marziale gli dedica un epigramma. A Pompei l'officina degli Umbricii, scavata nel 1958-1961, conservava ancora i dolii, i grandi orci di terracotta, con i resti del pesce. A Baelo Claudia, in Andalusia, otto stabilimenti con sessantasei vasche potevano contenere cinquecento metri cubi di salsa.
Della colatura, per secoli, non c'è quasi traccia scritta: il disciplinare la dice «rilevata e descritta» dall'inizio dell'Ottocento e ne racconta la diffusione limitata alla Costiera e a Cetara. Le attestazioni medievali, un dono di garum dei monaci amalfitani al monte Athos nel X secolo e una produzione nel monastero di San Pietro a Tuczolo nel XII, sono citate dagli studiosi ma non ancora lette nei documenti. È rimasta una cosa di famiglia fino alla seconda metà degli anni Ottanta, quando i ristoranti di Cetara hanno cominciato a servire gli spaghetti alla colatura ai turisti.
Il riconoscimento è arrivato nel 2020: la Colatura di Alici di Cetara è DOP con il Regolamento (UE) 2020/1529, prima denominazione italiana per un prodotto ittico trasformato. Le salse di pesce fermentato esistono in tutto il mondo, dal Vietnam alla Thailandia alla Corea, ma la colatura resta l'unica salsa europea di questo tipo ancora in produzione con un nome protetto.
Fonte: Disciplinare della DOP Colatura di alici di Cetara, punto 4 · letta il 15/10/2026
Il garum era un'industria di scarti: interiora e pesci piccoli macerati nel sale, in vasche aperte o in vasi lasciati al sole e rimestati spesso, come prescrive ancora la ricetta bizantina dei «Geoponica»; il liquido si filtrava, il residuo denso si vendeva a parte con il nome di «allec». Analisi recenti sui resti di un'officina di Pompei hanno trovato glutammato libero in testa fra gli aminoacidi e, in un'anfora, un solo pesce, lo zerro, pescato fra agosto e ottobre: una produzione stagionale e specializzata, non un pastone qualunque. Con la fine del mondo romano l'industria sparisce, e gli studiosi che hanno cercato il filo fra quel liquido e la colatura di Cetara lo dicono con onestà: è una continuità di tecnica plausibile, non una discendenza documentata.
La colatura moderna è figlia di un'altra cosa: le alici sotto sale. Le alici si mettevano nei terzigni, un terzo di botte, alternate al sale e pressate sotto un disco di legno con i pesi sopra, per conservarle; il liquido che affiorava, invece di buttarlo, si raccoglieva e si lasciava maturare con le alici, e in autunno, forato il fondo del terzigno con il vriale, si faceva colare. Per secoli è rimasta un sottoprodotto di famiglia, nota solo sulla Costiera Amalfitana.
Un Presidio Slow Food e poi, nel 2020, la DOP l'hanno codificata.
La colatura è il condimento di una notte sola: la vigilia di Natale a Cetara si mangiano gli spaghetti alla colatura, e il disciplinare lo scrive nero su bianco, cosa rara per una legge. Per il resto dell'anno era la riserva della dispensa, il modo di far durare le alici e di non buttare nulla: la stessa economia del garum, che dagli scarti del pesce faceva il condimento più caro dell'Impero. Il gesto è lo stesso, e il gusto pure: sale e umami.
Oggi la colatura è entrata nelle cucine dei ristoranti come l'ingrediente segreto che dà profondità senza farsi riconoscere, alla pari della salsa di pesce vietnamita o thailandese, con cui condivide il principio e non la storia: là il pesce fermenta in mesi di caldo tropicale, qui in una cantina della Costiera, e il risultato ha un altro corpo e un altro prezzo.
Nel mosaico dell'atrio della casa di Aulo Umbricio Scauro, a Pompei, quattro anfore agli angoli portano la pubblicità del padrone di casa: «fiore di garum di sgombro di Scauro, dall'officina di Scauro». È la più antica etichetta di una salsa di pesce che ci sia arrivata, ed è già una dichiarazione d'origine.
La colatura è un liquido, non una pasta: limpido e brillante, di un colore ambrato che vira al bruno mogano con l'affinamento, senza torbidità. Il disciplinare la vuole in vetro chiaro trasparente, da 50 a 1.000 millilitri, proprio perché il colore si legga; una bottiglia scura o di plastica non è colatura DOP. In etichetta si cercano quattro cose: la denominazione «Colatura di Alici di Cetara», il simbolo europeo della DOP, il logo con il terzigno, la torre di Cetara e la goccia, e l'indicazione del contenitore in cui è maturata, terzigno o botte. La parola «invecchiata» è ammessa solo con i mesi o gli anni di affinamento oltre i nove di maturazione. Fuori dalla DOP il mercato è pieno di cose che si chiamano allo stesso modo: «colatura di alici» senza Cetara, «salsa di alici», estratti ottenuti per pressatura o diluiti con acqua e sale in poche settimane. La lista degli ingredienti dovrebbe dire due parole, alici e sale; se compaiono acqua, zucchero, conservanti o aromi, o se il prezzo è quello di una bottiglia di olio, non è il prodotto di nove mesi in botte. Il disciplinare fissa i parametri: sale almeno il 20 per cento, proteine almeno l'8, grassi fra 0 e 3, pH fra 5 e 7; un'analisi pubblicata su cinque campioni ha trovato fra 5 e 7 grammi di aminoacidi liberi per 100 millilitri, con il glutammato in testa, che è la ragione chimica del suo sapore.
Al naso è intensa, di pesce maturato e di mare, ma pulita: sale, alice sotto sale, una punta che ricorda il brodo di carne e il formaggio stagionato, che viene dagli aminoacidi liberi e dai composti volatili della maturazione lunga. Con l'affinamento si arrotonda e perde la nota pungente. Un odore acre, di ammoniaca o di pesce marcio è il segno di una fermentazione andata male o di un prodotto giovane spacciato per maturo: la colatura fatta bene non puzza, profuma forte.
Il sapore è sale e umami insieme, «forte e con sapidità elevata» dice il disciplinare, e questo è il punto: la colatura non si assaggia da sola, si assaggia in ciò che condisce. Una goccia sulla lingua è quasi solo sale; nella pasta, nelle verdure o su un pesce cambia il piatto senza sapere di pesce. Il retrogusto è lungo, rotondo, con la stessa profondità di un brodo ridotto. Un prodotto che sa solo di sale, senza la profondità sotto, è stato diluito o non ha maturato abbastanza; uno che sa di rancido risente del grasso ossidato delle alici.
Scorre come un olio leggero, appena più densa dell'acqua, e vela il cucchiaio senza appiccicare. Non è mai cremosa né gelatinosa: la densità viene dal sale sciolto e dalle proteine, non da addensanti. Al contatto con la pasta calda si distribuisce subito e non lascia grumi.
La colatura si usa a gocce e a crudo, mai cotta: il calore le porta via il profumo e lascia solo il sale. Il piatto che l'ha fatta conoscere è quello di Cetara, gli spaghetti alla colatura: pasta scolata al dente e condita fuori dal fuoco con un'emulsione di olio extravergine, aglio, prezzemolo e colatura, senza sale nell'acqua di cottura, perché il sale lo porta lei. Da lì il resto viene da sé: qualche goccia su verdure lessate o alla griglia, sulle patate, in un'insalata di pomodori, su un pesce al forno, in una maionese o in una salsa verde al posto dell'acciuga, nel brodo di un ramen. Lavora come il sale ma con un fondo di brodo, ed è per questo che si dosa come il sale: si parte con poco, si assaggia, si aggiunge. Cento grammi non li mangia nessuno: si usa a gocce.
Il sale al 20 per cento la conserva da sola: la bottiglia chiusa dura anni in dispensa e, una volta aperta, mesi in frigorifero o in un luogo fresco, lontano dalla luce, che ne scurisce il colore e ne ossida il profumo. Il vetro chiaro imposto dal disciplinare serve a mostrare il prodotto sullo scaffale, non a proteggerlo: a casa va tenuta al buio. Un leggero deposito sul fondo con il tempo è normale; una patina in superficie o un odore acre no. Non si congela e non si scalda per «riattivarla».
