È la coscia del maiale messa sotto sale e lasciata asciugare in un'aria che non la fa gelare. Ed è forse l'unico salume in cui il luogo non è una parola sull'etichetta ma un ingrediente: la stessa coscia, a Langhirano o in Friuli, non diventa la stessa cosa.
Europa temperata, ovunque si allevasse il maiale e l'inverno fosse freddo e asciutto abbastanza da far durare una coscia sotto sale: la Pianura Padana e le Alpi, i Pirenei, le Ardenne, i monti della Dalmazia e dell'Alentejo hanno tutti un prosciutto proprio, nato dallo stesso bisogno.
La prima ricetta scritta è romana: Catone, nel II secolo a.C., spiega come salare le cosce e appenderle al fumo e all'aria. Ma i prosciutti più apprezzati a Roma venivano da fuori, dalle terre dove il maiale era ricchezza e il salato era commercio.
Nel II secolo a.C. Polibio scrive che quasi tutti i maiali macellati in Italia, per le famiglie e per l'esercito, vengono dalla Pianura Padana, dove i querceti danno ghiande senza fine; Varrone, un secolo dopo, annota che ogni anno arrivano a Roma dalla Gallia i prosciutti dei Comaci e dei Cavari, e Strabone dice che Roma si nutre soprattutto dei maiali della Cisalpina. Marziale, nel I secolo, assegna il primato ai prosciutti dei Cerretani, sui Pirenei, e a quelli dei Menapi, nel Belgio di oggi: le stesse terre che duemila anni dopo hanno una denominazione protetta.
Nel Medioevo il mestiere si organizza. A Bologna gli statuti dei Formaggiari e Lardaroli risalgono al 1242 circa e quelli dei Lardaroli e Salaroli al 1323; a Parma l'Arte dei Lardaroli si stacca dai Beccai nella seconda metà del Quattrocento. La tutela è cosa recente: negli anni Novanta sono protetti il Parma, il San Daniele, Modena, il Veneto Berico-Euganeo, il Toscano e il Carpegna.
Oggi il prosciutto crudo a denominazione protetta esiste in una decina di paesi. In Italia oltre dieci fra DOP e IGP, con il Parma che nel 2024 ha marchiato circa 6,7 milioni di cosce e il San Daniele, che nel 2023 ne ha prodotte circa 2,6 milioni. In Spagna ci sono il jamón di Teruel, Jabugo, Guijuelo e della Dehesa de Extremadura. In Francia Bayonne, l'Ardèche, il jambon noir de Bigorre e il prisuttu corso. In Germania lo Schwarzwälder e i Knochenschinken della Westfalia e dell'Ammerland. In Portogallo i presuntos di Barrancos, dell'Alentejo, di Barroso e di Vinhais. Fra Croazia e Slovenia i pršut di Dalmazia, Drniš e Krk, il Kraški pršut e l'Istarski pršut, una DOP comune ai due paesi; poi lo jambon d'Ardenne belga e lo jambon cru du Valais svizzero.
Il metodo è cambiato meno di quanto sembri. La ricetta di Catone ha già tutte le fasi di oggi: il sale a secco per dodici giorni, il riposo, l'asciugatura all'aria e l'unto che protegge la superficie. Ciò che è cambiato è il fumo, che i Romani usavano per finire il prosciutto e che il Nord Italia ha abbandonato affidandosi al clima: le colline di Langhirano con l'aria del mare che risale la valle, il Friuli con i venti alpini, e più tardi le cantine fresche. Il fumo è rimasto dove il clima non bastava, nello Speck dell'Alto Adige, nello Schwarzwälder Schinken, nel prosciutto di Sauris, e distingue ancora oggi due famiglie di prosciutti crudi.
Per secoli il prosciutto è stato un lavoro di famiglia. Il salto avviene nel Novecento, quando la stagionatura passa dalle cantine ai capannoni climatizzati e il prosciutto smette di dipendere dalle stagioni: si può salare tutto l'anno, e la quantità decolla. È in quel momento che nasce il bisogno di regole. La legge italiana sul Prosciutto di Parma è del 1990 e fissa ciò che il clima faceva da solo: dove, quanto a lungo, con quale maiale. Nel 1996 arrivano le denominazioni europee, e con esse i disciplinari che vietano additivi e conservanti dove la tradizione non li aveva mai usati.
Le regole hanno mostrato i loro limiti nel 2018, quando la Procura di Torino ha sequestrato 810.000 cosce destinate alle DOP perché venivano da suini incrociati con genetiche non ammesse, più magri e più veloci da allevare, con una carne che trattiene acqua e non regge la stagionatura lunga; l'Ispettorato repressione frodi ne ha fatte smarchiare quasi mezzo milione e il ministero ha sospeso l'ente di certificazione. I disciplinari sono stati riscritti: il Parma dal 2023 chiede quattordici mesi. Nello stesso decennio è cambiata anche la legge sui conservanti: l'Unione europea ha abbassato i limiti di nitriti e nitrati nei salumi. Il prosciutto senza conservanti, che era una tradizione, è diventato un argomento di vendita.
Il prosciutto è la carne del tempo lungo, e in ogni paese che lo fa è diventato il cibo dell'ospitalità: la coscia intera con il coltello sul tavolo in Spagna, il tagliere all'ingresso della trattoria in Italia, il pršut con il formaggio e il vino nell'Istria e in Dalmazia. Qui il nome del luogo vale più del nome del produttore: si chiede «un Parma», «un San Daniele», «un pata negra», e il paese risponde con una legge, un marchio e un consorzio. La geografia sta nel gusto: il rosa dolce delle valli umide del Nord Italia e il rosso intenso, quasi rancio, delle dehesas iberiche sono due modi diversi di far durare lo stesso animale.
In Italia il prosciutto crudo è anche il salume dei bambini e degli anziani, quello che si dà per primo e per ultimo, e il legame più immediato con il maiale di casa e la festa dell'uccisione. Oggi gran parte si vende affettato, e i disciplinari hanno dovuto inventare marchi e regole anche per quello.
I Romani avevano due parole: «perna» per il prosciutto stagionato, «petaso» per la spalla o il prosciutto fresco, e Marziale consiglia di mangiare il petaso subito, «musteus», mentre del prosciutto vecchio non vuole sapere nulla. Duemila anni dopo la distinzione è ancora quella: il prosciutto crudo è la coscia, la spalla salata è un altro prodotto, in Spagna si chiama «paleta» e costa meno.
Una fetta di prosciutto crudo ha due colori e basta: il magro dal rosa al rosso scuro, uniforme, e il grasso bianco o rosato, compatto. Il rosa chiaro è dei prosciutti dolci del Nord Italia; il rosso cupo, quasi granata, dei prosciutti spagnoli e portoghesi di maiale nero, dove il grasso è anche infiltrato nel magro in venature sottili. Un magro pallido e lucido, quasi bagnato, racconta una carne acquosa o una stagionatura corta; il grasso giallo o grigio opaco è ossidato male. Sulla coscia intera si guarda la cotenna, asciutta e di colore uniforme, e la sugna, l'impasto di grasso e sale che protegge il magro rimasto scoperto durante la stagionatura. Poi si legge l'etichetta, che sul prosciutto crudo dice più della fetta. La legge europea permette di conservarlo con nitriti e nitrati: in lista compaiono come E 249, E 250, E 251, E 252, o con il loro nome. Molte denominazioni protette li vietano per disciplinare e ammettono un solo ingrediente oltre la coscia, il sale marino; altre li consentono. «Carne di suino, sale» e «carne di suino, sale, conservanti» sono due prodotti diversi, entrambi legali, e la differenza sta scritta lì. Parma e San Daniele hanno poi un marchio a fuoco sulla coscia e un contrassegno obbligatorio sulle vaschette del pre-affettato: senza quel segno, il nome sull'etichetta non basta.
Il profumo cambia con la scuola. Nei prosciutti dolci dell'Italia del Nord e della Francia è delicato, di carne stagionata e di burro, con il sale che al naso non deve sentirsi; nei prosciutti iberici di lunga stagionatura, dai 24 ai 48 mesi, il grasso ossidato è il profilo cercato, con note di frutta secca, di cantina e quel fondo che gli spagnoli chiamano rancio e non è un difetto, è la firma. Il difetto è un'altra cosa: un rancido pungente e saponoso, l'acido, l'odore di stalla o di ammoniaca. Il controllo dei disciplinari usa un gesto antico: un ago di osso di cavallo, che assorbe e rilascia in fretta gli aromi, infilato in più punti della coscia e annusato da un ispettore.
Dolce prima che salato, e poi sapido a lungo: è il segno di una salagione misurata. Un prosciutto che pizzica di sale o lascia la bocca asciutta è stato salato di più per accorciare la stagionatura. Il retrogusto amaro o metallico, con il magro rosso vivo, può venire dai nitriti; il prosciutto senza conservanti tende al rosa e al dolce.
La fetta deve essere morbida e cedere sotto il dente senza filare né spappolarsi; il grasso si scioglie in bocca, il magro si stacca in fibre corte. Una fetta gommosa o elastica viene da una carne che ha trattenuto acqua; una fetta che si sbriciola da una stagionatura eccessiva o da un taglio troppo sottile. I puntini bianchi e duri che si trovano a volte nel magro dei prosciutti stagionati a lungo sono cristalli di tirosina, un aminoacido liberato dalla maturazione delle proteine: non sono un difetto, sono un segno del tempo. Sul prosciutto tagliato al coltello, più spesso, la consistenza è la prima cosa che si giudica.
Il prosciutto crudo si mangia soprattutto così com'è, a fette sottili, a temperatura ambiente: il freddo del frigorifero ne addormenta grasso e profumo, e dieci minuti sul piatto prima di servirlo cambiano tutto. La fetta sottile è una scelta, non un obbligo: i prosciutti iberici e molti prosciutti di montagna si tagliano al coltello, più spessi, e si mangiano a pezzetti. In cucina, a crudo dà sale e grasso a ciò che non ne ha: melone e fichi, mozzarella, pane e burro, un piatto di fave fresche, una pasta all'uovo appena scolata. In cottura va aggiunto alla fine o usato come involucro, perché il calore lo indurisce e concentra il sale: il saltimbocca, l'involtino, il pesce o il pollo avvolti nel prosciutto, il crudo croccante sbriciolato su una vellutata. L'osso e le rifilature danno un brodo saporito e un soffritto per legumi e minestre. Una porzione ragionevole è di 50 grammi, tre o quattro fette.
Parmigiano Reggiano — Insieme sul tagliere e nel ripieno dei tortellini
Sale — Salagione della coscia
La coscia intera con l'osso si tiene appesa o su un supporto in un luogo fresco, asciutto e aerato, coprendo il taglio con il suo stesso grasso o con una pellicola e togliendo la prima fetta a ogni ripresa; dura settimane. I tranci e il disossato sottovuoto stanno in frigorifero e, una volta aperti, vanno consumati in una o due settimane, con il taglio protetto. L'affettato in vaschetta si conserva in frigorifero fra 0 e 10 gradi fino alla data indicata e va mangiato entro un giorno o due dall'apertura; l'affettato al banco ha vita più corta, un paio di giorni, e il sottovuoto casalingo non lo allunga di molto. Il prosciutto non si congela: il grasso perde consistenza e il magro si sfibra.
| Energia | 235 kcal |
|---|---|
| Proteine | 27,8 g |
| Carboidrati | 0,1 g |
| di cui zuccheri | n.d. |
| Grassi | 13,7 g |
| di cui saturi | 4,2 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 2.400 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 0,58 mg |
| Vitamina B3 | 5,45 mg |
| Vitamina B6 | 1 mg |
| Vitamina B12 | 0,38 µg |
| Minerali | |
| Potassio | 621 mg |
| Fosforo | 196 mg |
| Zinco | 2,1 mg |
| Selenio | 15 µg |
| Ferro | 0,8 mg |
Indice glicemico non determinato: il contenuto di carboidrati è troppo basso perché l'alimento sia sottoposto al test standard.
Fonte: CREA · Tabelle di composizione degli alimenti, agg. 2019 · 01/12/2019
Grassi saturi calcolati dalla percentuale sugli acidi grassi totali dichiarata da CREA, con fattore di conversione FAO/INFOODS 0,910 (carne suina magra); zuccheri non riportati da CREA per questo alimento; 100 g non sono una porzione reale: la porzione CREA è 50 g, con 1,2 g di sodio pari a 3 g di sale; valori del prosciutto crudo nazionale (stagionatura 12 mesi), non delle denominazioni protette.
